Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Wed, 27 Dec 2023 00:46:02 +0000

Cà phê là một trong những đ�?uống ph�?biến nhất trên th�?giới, với lý do đáng k�? Nó có một hương thơm và hương v�?độc đáo, là một nguồn năng lượng cho hàng triệu người. Trong khi có nhiều loại hạt cà phê khác nhau, hạt cà phê chuyên biệt đang được săn đón với hương v�?và chất lượng đặc biệt của chúng. Bài viết này s�?đàm phán v�?cà phê chuyên biệt và tập trung vào một biến th�?c�?th�? là Hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk.

Giới thiệu v�?Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk

Đắk Lắk là một tỉnh nằm �?cao nguyên trung tâm của Việt Nam. Vùng này có khí hậu lý tưởng cho sản xuất cà phê, kết hợp giữa đ�?cao lớn, nhiệt đ�?mát m�?và lượng mưa đầy đ�? Hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk được trồng trên các trang trại nh�?và được ch�?biến một cách cẩn thận đ�?duy trì chất lượng cao của chúng.

Điều Gì Làm Nên Đ�?Đặc Biệt Của Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk?

Có nhiều lý do khiến Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk tr�?nên độc đáo và được săn đón. Dưới đây là một s�?điểm nổi bật:

Điều Kiện Trồng �?/strong> Cây cà phê được trồng �?đ�?cao t�?500-700 mét, tạo nên hương v�?đặc trưng. Đất đai �?khu vực này giàu khoáng chất, góp phần làm nên hương v�?độc đáo của cà phê.

Loại Cây �?/strong> Cây cà phê �?Đắk Lắk ch�?yếu thuộc loại Robusta, nổi tiếng với hương v�?mạnh m�?và hàm lượng caffeine cao. Hạt Robusta được trồng �?Đắk Lắk có hương v�?độc đáo khác biệt so với những nơi trồng �?khu vực khác.

Ch�?Biến �?/strong> Hạt cà phê được ch�?biến bằng phương pháp ướt, bao gồm việc loại b�?lớp v�?bên ngoài của hạt và lên men trước khi sấy khô. Phương pháp này nâng cao hương v�?và mùi thơm của cà phê.

Rang �?/strong> Hạt cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk được rang đến đ�?hoàn hảo, đem đến hương v�?tốt nhất của hạt cà phê.

Hương V�?của Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk

Hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk mang đến một hương v�?đặc trưng và độc đáo, được tạo nên bởi các yếu t�?quan trọng sau:

Đắk Lắk Terroir (Đặc Điểm Vùng Đắk Lắk): Điều kiện địa lý và đất đai đặc biệt của Đắk Lắk, kết hợp với đ�?cao và khí hậu lý tưởng, tạo nên hương v�?độc đáo của cà phê.

Hạt Cà phê Robusta: Loại cây Robusta ch�?yếu �?Đắk Lắk mang lại hương v�?mạnh m�? đặc trưng cho loại cà phê này. Hàm lượng caffeine cao cũng đóng góp vào s�?mạnh m�?và sâu sắc của hương v�?

Phương Pháp Ch�?Biến Ướt: Quy trình ch�?biến bằng phương pháp ướt giúp làm nổi bật hương v�?và mùi thơm của cà phê, tạo nên s�?độc đáo trong từng hạt.

Rang Độc Đáo: Quá trình rang được thực hiện với s�?chú ý đặc biệt đ�?đảm bảo rằng hương v�?của hạt cà phê Đắk Lắk được phát triển và gi�?được s�?độc đáo.

Trong văn hóa ẩm thực của Đắk Lắk, cà phê là một điểm nổi bật quan trọng. Cà phê Đắk Lắk có hương v�?đặc biệt, ngon miệng, mùi thơm quyến rũ và màu đen mịn, bí ẩn. Khi thưởng thức cà phê Đắk Lắk, người uống luôn trải qua một cảm giác chân thực với hương v�?thuần túy của cà phê và hương v�?tươi mới của cà phê được trồng trên đất đá bazan đ�?

Cần phải thêm vào đó rằng cà phê Đắk Lắk thơm ngon bởi loại cà phê ch�?yếu �?vùng này là cà phê Arabica – một loại cà phê đặc trưng, t�?nhiên ngon. Ngoài ra, quá trình trồng, chăm sóc, thu hoạch và ch�?biến cà phê cũng được nông dân Đắk Lắk chú ý đặc biệt, nên s�?tươi mới của hạt cà phê luôn hoàn hảo trong mỗi cốc cà phê.

Hương v�?của hạt cà phê Đắk Lắk là độc đáo và riêng biệt. Dưới đây là một s�?hương v�?mà bạn có th�?mong đợi t�?một cốc cà phê chuyên biệt Đắk Lắk:

Hương thơm: đất sét, hạt hạch và sô cô la

Hương v�? mạnh m�? giàu có, đầy đặn với gợi ý của sô cô la đen và hạt hạch

Acid: thấp đến trung bình

Làm th�?nào đ�?pha cà phê Hạt Chuyên biệt Đắk Lắk

Đ�?tận hưởng đầy đ�?hương v�?của Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk, quan trọng nhất là pha cà phê một cách đúng đắn. Dưới đây là một hướng dẫn đơn giản v�?cách pha cà phê hạt chuyên biệt Đắk Lắk:

Xay Cà phê �?/strong> S�?dụng máy xay cà phê loại burr đ�?xay hạt cà phê thành hạt vừa đến hạt lớn.

Đo Lường Cà phê �?/strong> S�?dụng hai muỗng cà phê cho mỗi sáu ounce nước.

Sôi Nước �?/strong> Hâm nước đến khi sôi và đ�?nó nguội trong khoảng một phút.

Pha Cà phê �?/strong> Đặt hạt cà phê đã xay vào b�?lọc cà phê và đ�?nước nóng lên. Đ�?cà phê ngâm trong khoảng bốn phút trước khi loại b�?b�?lọc.

Thưởng thức �?/strong> Rót cà phê vào cốc và thưởng thức hương v�?đậm đà và phong phú.

Lịch S�?Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk

Lịch s�?của Thương hiệu Cà phê Đắk Lắk có th�?truy ngược v�?nhiều thập k�?trước. Sản xuất cà phê trong khu vực bắt đầu t�?đầu th�?k�?20 khi người Pháp giới thiệu cây cà phê vào Việt Nam. Ngành công nghiệp cà phê �?tỉnh Đắk Lắk phát triển mạnh m�?vào những thập k�?1970 và 1980 khi chính ph�?Việt Nam khuyến khích sản xuất cà phê đ�?tạo nguồn thu nhập.

Thương hiệu Cà phê Đắk Lắk nổi lên vào những năm 1990 khi nông dân địa phương và những người sản xuất cà phê quyết định hợp tác và quảng bá cà phê của h�?dưới một tên thương hiệu duy nhất. Thương hiệu nhanh chóng tr�?nên ph�?biến với chất lượng và hương v�?độc đáo của mình, tr�?thành một trong những thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất của Việt Nam.

Sản Xuất của Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk

Sản xuất của Thương hiệu Cà phê Đắk Lắk bao gồm nhiều bước, t�?việc trồng cây cà phê đến ch�?biến và rang xay hạt cà phê. Dưới đây là một cái nhìn tổng quan v�?quy trình sản xuất:

Trồng – Cây cà phê được trồng �?vùng cao nguyên của tỉnh Đắk Lắk, nơi có khí hậu mát m�?và đ�?cao cao. Loại cà phê ph�?biến nhất được trồng �?khu vực này là Robusta.

Thu Hoạch – Qu�?cà phê được thu hoạch bằng tay khi chín, thường là t�?tháng 11 đến tháng 1.

Ch�?Biến – Hạt cà phê được ch�?biến bằng phương pháp ướt, bao gồm việc loại b�?lớp v�?bên ngoài của hạt và lên men trước khi sấy khô. Phương pháp này làm nổi bật hương v�?và mùi thơm của cà phê.

Rang – Hạt cà phê được rang đến đ�?hoàn hảo, đem đến hương v�?tốt nhất của hạt cà phê.

Đóng Gói – Cà phê được đóng gói trong túi kín khít đ�?đảm bảo s�?tươi mới và chất lượng.

S�?Ph�?Biến của Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk

Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk đã tr�?nên ph�?biến không ch�?tại Việt Nam mà còn trên toàn th�?giới. Thương hiệu này đã đoạt nhiều giải thưởng quốc t�?v�?chất lượng và hương v�? bao gồm giải “Cà phê của Năm” t�?Hiệp hội Cà phê Chuyên biệt của M�?vào năm 2016.

S�?ph�?biến của thương hiệu có th�?được quy cho hương v�?độc đáo và chất lượng của nó. Cà phê này có hương v�?mạnh m�?và giàu có với gợi ý của sô cô la và hạt hạch. Đ�?axit thấp đến trung bình và hàm lượng caffeine cao, làm cho nó tr�?thành lựa chọn ưa thích của những người yêu cà phê thích hương v�?mạnh m�?

Tương Lai của Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk

Tương lai của Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk trông rất sáng lạng. Thương hiệu đã khẳng định chính mình là biểu tượng của chất lượng và truyền thống trong ngành công nghiệp cà phê, và d�?kiến s�?ph�?biến của nó s�?tiếp tục tăng trong những năm tới.

Khi nhu cầu v�?cà phê chuyên biệt tăng trên toàn cầu, Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk có v�?th�?tốt đ�?đáp ứng nhu cầu của những người yêu cà phê đánh giá cao chất lượng và hương v�?độc đáo. Với lịch s�?phong phú, hương v�?độc đáo và cam kết v�?chất lượng, Thương Hiệu Cà phê Đắk Lắk s�?tiếp tục là một người chơi hàng đầu trong ngành công nghiệp cà phê trong nhiều năm tới.

Câu Hỏi Thường Gặp v�?Hạt Cà phê Chuyên biệt Đắk Lắk

Nơi nào có th�?mua hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk? – Bạn có th�?mua hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk trực tuyến hoặc tại cửa hàng cà phê chuyên biệt địa phương.

Hạt cà phê Đắk Lắk gi�?tươi trong bao lâu? – Hạt cà phê chuyên biệt Đắk Lắk gi�?tươi được khoảng ba tuần nếu lưu tr�?đúng cách trong một l�?kín khít.

Hạt cà phê Đắk Lắk có hữu cơ không? – Hầu hết hạt cà phê Đắk Lắk được trồng bằng phương pháp nông nghiệp hữu cơ, nhưng không phải tất c�?đều được chứng nhận hữu cơ.

Cà phê Đắk Lắk có tốt hơn so với các loại cà phê khác không? – Hạt cà phê Đắk Lắk có hương v�?độc đáo, làm nổi bật chúng so với các loại cà phê khác. Việc liệu cà phê Đắk Lắk có tốt hơn hay không ph�?thuộc vào s�?thích cá nhân v�?hương v�?

Kết luận

Hạt cà phê Đắk Lắk độc đáo mang lại trải nghiệm hương v�?đậm đà và phong phú cho người yêu cà phê. Với điều kiện trồng đặc biệt, loại cây, phương pháp ch�?biến và rang xay, chúng mang đến hương v�?độc đáo khác biệt so với các loại cà phê khác.

Đ�?thưởng thức đầy đ�?hương v�? quan trọng là pha cà phê chúng một cách đúng đắn. Dù bạn là người yêu cà phê lâu năm hay mới bắt đầu khám phá th�?giới của cà phê chuyên biệt, hạt cà phê Đắk Lắk là một s�?th�?nghiệm đáng giá.

NGUỒN THAM KHẢO:

Specialty Dak Lak Coffee Beans: A Guide to the Unique and Flavorful Coffee from Vietnam

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Tue, 26 Dec 2023 14:26:59 +0000

Cà phê là một trong những mặt hàng thương mại ph�?biến nhất trên hành tinh của chúng ta và cung cấp sinh k�?cho hơn 250 triệu người trải đều trên tất c�?các châu lục, quốc gia và tôn giáo. Cà phê là nhiên liệu của ngành công nghiệp hiện đại chúng ta, mà đã đạt được s�?đột phá với quá trình công nghiệp hóa. Đó là bí quyết của những nhà thơ và những người suy nghĩ, đ�?uống của những người cách mạng và những người đổi mới. Nó là bạn đồng hành của giao tiếp tinh t�?và thường là tác nhân kích thích giải quyết vấn đ�?

Đây đã là một mặt hàng thống nhất trên toàn cầu và đồng thời cũng là một mặt hàng gây tranh cãi mãnh liệt trong nhiều th�?k�? gây nhiều đau kh�? hạnh phúc, nghèo đói và giàu có. Trong năm 2020, khoảng 170 triệu bao cà phê xanh (�?trọng lượng 60kg) được sản xuất toàn cầu, trong đó cà phê Arabica chiếm 96 triệu (56%) và Canephora chiếm 74 triệu (43%). Sản xuất cà phê Liberica vẫn chiếm một t�?l�?gần như không đáng k�? ch�?chiếm 1% của sản lượng toàn cầu và ch�?yếu tập trung �?Malaysia, Indonesia và Philippines.

20% tổng sản lượng cà phê trên th�?giới đến t�?các trang trại lớn, trong khi 80% đến t�?các nhà sản xuất nh�?và siêu nh�? 80% sản lượng cà phê đến t�?các nhà sản xuất nh�?và siêu nh�? một s�?trong s�?h�?ch�?kiếm sống t�?nền kinh t�?t�?cung và đồng thời h�?tr�?các trang trại lớn. Nhiều nhà sản xuất thường ít kiến thức v�?cà phê, v�?cách trồng, các loại, giống và quy trình ch�?biến, chưa k�?đến khái niệm v�?đ�?uống cuối cùng và đặc tính hương v�?của nó.

Kiến thức v�?các loại và giống cà phê cũng thường b�?đánh lạc hướng toàn cầu. Ngay c�?những người làm việc trong th�?trường cà phê cũng nói v�?“Arabica” và “Robusta” – điều này là sai. Rượu có th�?chia thành rượu đ�?và rượu trắng và không phải chia thành rượu đ�?và Riesling. Thuật ng�?“Robusta” trong cà phê không phải là một loài cây học v�?mặt thực vật, mà là một biến th�?(tức là một phần nh�?của loài). Tên chính xác cho hai loại cà phê là “Arabica” và “Canephora” – và cần thêm rằng loại không phải lúc nào cũng là một tuyên b�?v�?chất lượng. Ngay c�?một “100% rượu đ�?#8221; cũng không phải lúc nào là tốt. Ngẫu nhiên, cà phê có cấu trúc thực vật phức tạp hơn rất nhiều so với rượu – có 250 loài và hơn 10,000 giống – v�?điều này chúng tôi cung cấp thông tin chi tiết hơn trong khóa học phân loại cà phê của chúng tôi hoặc nhiều sản phẩm hơn trong cửa hàng trực tuyến của công ty con chúng tôi “The Coffee Store”.

Các năm gần đây đã mang đến nhiều thay đổi đối với các nhà sản xuất cà phê – hầu hết đều không lợi. Giá phân bón, thuốc tr�?sâu, năng lượng và cuối cùng nhưng không kém quan trọng là giá nhân công đã tăng mạnh.

Trong khi chi phí sản xuất tăng lên, giá bán cà phê giảm và lãi suất cho các khoản vay nông nghiệp cũng tăng. Điều này được biểu tượng hóa bằng các công trình và cơ s�?h�?tầng của các trang trại cà phê, mà hiện nay gần như không th�?duy trì ch�?đơn giản vì công việc trên các trang trại – chưa k�?đến việc xây dựng lại. Nhiều câu chuyện của những người nông dân cà phê già k�?v�?s�?suy giảm giá cà phê. Một người nông dân k�?v�?cách, khi còn là một đứa tr�? ông và ông nội lái xe vào th�?trấn với một chiếc xe tải đầy cà phê và t�?tiền thu được t�?bán cà phê, h�?có th�?mua một chiếc xe tải mới – khi ông t�?s�?hữu trang trại, ông ch�?có th�?mua được hai chiếc quần jean t�?tiền thu được t�?một xe tải đầy cà phê.

Ngay c�?�?các quốc gia tiêu th�? s�?suy giảm giá cà phê có th�?được thấy rõ. Điều này có th�?được biểu hiện tốt nhất bằng cách so sánh thời gian làm việc của một người lao động trung bình có lương với việc mua 500g hạt cà phê.

Hiện nay, cà phê r�?hơn bao gi�?hết. Vào năm 1950, cà phê vẫn là một món không th�?chi tr�?cho hầu hết mọi người. Ch�?với khoảng dưới 15 euro, một pound cà phê là ba lần đắt hơn so với ngày nay. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, một người lao động trung bình phải làm việc trong khoảng 26 gi�?– ngày nay, theo tính toán của Viện Kinh t�?Đức (IW), ch�?cần 19 phút là đ�? Trong khi đó, thời gian làm việc đ�?mua bia giảm ít hơn một chút. Đối với nửa lít (giá 32 cent vào thời điểm đó), người ta cần 15 phút làm việc trong quá kh�?– ngày nay ch�?mất 3 phút. Cà phê hiện nay ch�?đáng giá khoảng 1% so với năm 1950. Không có gì ngạc nhiên khi không ch�?các nông dân gặp khó khăn – chất lượng của các hạt cà phê cũng đã giảm đáng k�? Bởi vì s�?tiết kiệm phải đến t�?đâu đó – và giá cho năng lượng, lao động, phân bón, v.v. cũng đã tăng lên �?các quốc gia đang phát triển. Do đó, nhiều nông dân cà phê đã ngừng sản xuất t�?nhiều năm trước và hoặc rời khỏi quốc gia hoặc chuyển sang các sản phẩm khác.

Thời gian làm việc trong quá kh�?và hiện tại cho một s�?sản phẩm đã chọn.

Sản xuất cà phê đang đối mặt với những đe dọa b�?sung t�?biến đổi khí hậu. Theo các ước tính mới nhất, khoảng 70% diện tích nông đất trên th�?giới s�?tr�?nên không phù hợp cho việc trồng cà phê vào năm 2080. Điều này có nghĩa là khoảng 25 triệu người s�?mất nguồn thu nhập của h�? và có th�?xuất hiện dòng người t�?nạn đến Hoa K�?với quy mô khổng l�?t�?các quốc gia �?khu vực Latin America. Tương lai của những người hái cà phê �?những quốc gia này tr�?nên khó khăn, đặt ra câu hỏi v�?triển vọng v�?giá c�?và tình hình trồng trọt.

Ngược lại, các loại sâu gây hại cà phê đang hưởng lợi t�?biến đổi khí hậu. Theo ước tính của T�?chức Cà phê Quốc t�?(ICO), bệnh r�?cà phê (Hemileia vastatrix) (một loại nấm tấn công lá và làm chết chúng) đã gây tổn thất toàn cầu khoảng 550 triệu đô la M�?vào năm 2015 và đang lan r�?ngày càng �?những đ�?cao trước đây không b�?nhiễm. Con b�?Broca (Hypothenemus hampei), đang lây lan nhiều hơn �?các quốc gia Đông Phi, đã gây tổn thất khoảng 500 triệu đô la M�?theo ước tính của T�?chức Nông nghiệp và Thực phẩm Liên hợp quốc (FAO). Một phân loại mới khi tấn công gây mùi giống như khoai tây thối, làm cho toàn b�?v�?thu hoạch tr�?nên không th�?bán được.

S�?kết hợp giữa các yếu t�?kinh t�?(giá cà phê xanh thấp, chi phí trồng cà phê tăng) và môi trường (thiếu mưa hoặc mưa quá nhiều) đang dẫn đến một suy giảm đột ngột trong sản xuất cà phê.

Ấn Đ�?có th�?được xem là một ví d�?điển hình cho tình hình này. K�?t�?năm 2015, đã xảy ra những thất bại mạnh m�?trong mùa màng, lên đến 50% so với mức trung bình �?một s�?trường hợp. Hạn hán lớn được tiếp đến bởi các s�?kiện mưa lớn đồng thời làm mòn lớp đất màu m�? gây sụp đ�?các công trình và đường sá, sau đó lại chuyển sang hạn hán lớn sau một thời gian ngắn. Ban đầu, cây cà phê có th�?bù đắp cho s�?suy yếu của chúng qua việc mất mùa màng, nhưng chết sau hai đến ba năm trong những tình huống lặp lại.

Đồng thời, tiêu th�?cà phê toàn cầu đang tăng, đặc biệt là �?các nước mới nổi như Brasil, Ấn Đ�?và Mexico.

Vì vậy, cà phê s�?tr�?lại là một sản phẩm xa x�?– và điều này là điều tốt. Vì không có gì bền vững hơn trong ngành cà phê. Điều này cũng th�?hiện s�?che đậy và chức năng an ủi đúng nghĩa của rất nhiều chứng ch�? xác nhận những tình huống như “công bằng” và tr�?thành chiếc lá che đạo đức của những người hưởng lợi trong th�?trường và phương tiện truyền thông cho người tiêu dùng mà chúng ta thường b�?lừa dối. Người tiêu dùng ch�?có cơ hội biết thông tin t�?người bán hoặc người rang cà phê v�?tuyến đường thương mại và mối quan h�?cá nhân có v�?tồn tại với những nhà sản xuất, và không nên b�?lừa dối ch�?bởi chứng ch�?hoặc các con s�?cá nhân như giá FOB (hoàn toàn không có ý nghĩa đối với giá của nông dân).

Trong tương lai, chúng ta ch�?có th�?uống cà phê nếu nó đ�?giá tr�?cho những người sản xuất đ�?trồng cà phê và đảm bảo thu nhập bền vững. Tương t�? cần có triển vọng cho những người hái cà phê và con cái của h�?có th�?được giáo dục và đào tạo đ�?có cơ hội ngh�?nghiệp tốt hơn.

Việc đào tạo v�?mối quan h�?giữa việc trồng trọt và t�?nhiên càng tr�?nên quan trọng – điều này bao gồm giáo dục v�?tác động của việc trồng cà phê đối với khí hậu nh�? chiếu sáng, thủy văn, khoa học đất (vi sinh vật học đất), allelopathy (cây che bóng, bao ph�?mặt đất, …) và cách trồng và ch�?biến cà phê đúng cách.

Các trang trại cà phê cần tr�?nên linh hoạt hơn đối với biến c�?khí hậu, cần phải trồng thêm cây che bóng, ban đầu giảm năng suất mùa màng nhưng ổn định nó và cải thiện chất lượng và hương v�?của cà phê. Việc trồng cây che bóng mục tiêu có th�?lưu tr�?nhiều nguồn nước hơn và bảo v�?đất đai khỏi mòn do mưa.

Bằng cách trồng các loại cà phê phù hợp hơn với điều kiện địa phương và cải thiện phong cách lên men, các trang trại có th�?tạo ra doanh thu tốt hơn thông qua cà phê chất lượng cao và hương v�?độc đáo hơn. Trong trường hợp khủng b�?cà phê toàn cầu, ngành công nghiệp cũng s�?được bảo v�?tốt hơn thông qua gen rộng lớn.

Việc s�?dụng sản phẩm ph�?của cà phê như qu�?cà phê, lá cà phê hoặc g�?cà phê có th�?giúp nhà sản xuất cà phê tạo ra thu nhập b�?sung – điều kiện tiên quyết cho điều này là có quyền truy cập vào các th�?trường, hiện đang b�?rối bời mạnh m�?bởi các quy định như Ngh�?định thức ăn mới. �?đây, việc thành lập một liên minh của các công ty cà phê cùng nhau đ�?ủng h�?việc s�?dụng và điều chỉnh hợp pháp cho việc tiêu th�?các sản phẩm này cũng làm lợi cho các nhà sản xuất.

Như một bước đầu tiên, người tiêu dùng có th�?c�?gắng mua cà phê không phải theo chứng ch�? mà là theo các mối liên h�?trực tiếp lâu dài với những người trồng cà phê và các hương v

�?độc đáo. Quy tắc là: cà phê được sản xuất trong điều kiện tốt cũng có v�?ngon! Chứng ch�?ch�?giúp ích cho những người cấp chúng. Một chút trung thực và s�?xem xét phê phán v�?những tuyên b�?quảng cáo là cần thiết và là bước quan trọng nhất đ�?người tiêu dùng giúp đ�?người trồng cà phê.

NGUỒN THAM KHẢO:

//coffee-consulate.com/en/blog/coffee-and-sustainability

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Mon, 11 Sep 2023 08:58:14 +0000

Khi văn hóa cà phê dịch chuyển gần hơn với mô hình kinh doanh của ngành công nghiệp rượu vang, cupping tr�?thành phương pháp đánh giá và cho điểm mang tính tiêu chuẩn và ph�?quát nhất. Đối với các nhà rang xay, cupping là cách hiệu qu�?đ�?đảm bảo việc duy trì hoặc tìm kiếm một h�?sơ rang phù hợp cho một loại cà phê bất k�? Đối với các chuyên gia kiểm soát chất lượng, cupping giúp đảm bảo sản phẩm của h�?có hương v�?tuyệt vời, nhất quán mà không có bất k�?khiếm khuyết tiềm ẩn nào. Đối với các barista, cupping là phương pháp m�?rộng khẩu v�?hiệu qu�? làm quen với nhiều loại cà phê t�?nhiều nguồn gốc khác nhau, hoặc thậm chí là cạnh tranh �?nhiều cấp đ�?đ�?giành được danh hiệu vô địch trong một cuộc tranh tài.

Minh họa bởi apffels.com

S�?ra đời của cupping đã giải quyết rất nhiều vấn đ�?cho ngành cà phê nói chung và cà phê đặc sản nói riêng, nhưng có bao gi�?bạn thực s�?đặt câu hỏi, rằng “Cupping�?đã xuất hiện trong ngành công nghiệp cà phê t�?khi nào? ai là người đã khởi xướng quy trình này? và mục đích của h�?là gì?.. Bài viết này s�?tr�?lời các câu hỏi này với một s�?quan điểm t�?cuốn sách Khoa học Cảm quan mới của PrimeCoffee, nếu thích bạn có th�?tìm hiểu thêm về�?strong>chuỗi bài viết v�?cupping của Prime hoặc đặt mua một quyển sách!.

“Ông tổ�?của “cup-test�?cà phê

Trong hơn 400 năm qua, th�?nếm cà phê (thời điểm mà người ta chưa gọi nó là “Cupping�? là một ngh�?thuật không chính thống, được truyền miệng qua nhiều th�?h�? Đó là một b�?k�?năng được các nhà rang xay, nhập khẩu và xuất khẩu lớn ứng dụng và được coi là một k�?năng rất chuyên biệt, mất nhiều năm đào tạo đ�?có được và thuộc v�?một s�?rất ít cá nhân được chọn. Cho đến năm 1984, không có văn bản in ấn nào v�?khái niệm “cupping coffee�? ngoài những mô t�?khái quát v�?một quy trình th�?nếm được gọi là “cup test�?(hay “cup-testing�? mà William H. Ukers đã đ�?cập trong tác phẩm kinh điển của ông �?strong> All About Coffee, xuất bản lần đầu tiên vào năm 1922. Ch�?cho đến năm 1984, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa K�?(SCAA) đã xuất bản ấn bản đầu tiên của S�?tay hướng dẫn cupping cà phê (The Coffee Cupper’s Handbook), được viết bởi Ted R. Lingle.

Trong All About Coffee, tác gi�?William H. Ukers đã đ�?cập đến “cup test�?ta phải cân chính xác một lượng cà phê, nghiền nh�?cho vào cốc, đ�?nước sôi vào và sau 4-5 phút, nếm cà phê bằng một chiếc thìa lớn. K�?thuật này được thực hiện lần đầu bởi Clarence E. Bickford, một nhà môi giới cà phê làm việc cho hãng cà phê Rodolfo Hochhofler (sau này nó được đổi tên thành CE Bickford & Co vào năm 1908) �?San Francisco vào những năm 1890. Quy trình này đã dẫn đến một cuộc cách mạng trong kinh doanh cà phê. Người ta phát hiện ra rằng một s�?loại cà phê b�?coi là kém chất lượng do kích thước hạt nh�?�?chẳng hạn như cà phê �?các vùng cao nguyên Guatemala lại có hương v�?ngon hơn một s�?loại hạt lớn. Do đó, Bickford đã được công nhận cho c�?việc khám phá ra loại cà phê Trung M�?chất lượng cao, và cũng cho việc phát minh ra một phương pháp “cup test�?(theo cách gọi của hãng ông) đ�?đánh giá chất lượng cà phê

C.E. Bickford (phải) và b�?bàn ccupping t�?khoảng th�?ky XIX

Nói chung, chất lượng cà phê được đánh giá ch�?dựa trên v�?b�?ngoài cho đến cuối th�?k�?XIX. Kích thước hạt, nguồn gốc xuất x�?và các lỗi trong mẫu, điều mà đối với một s�?chúng ta, �?năm 2022 nghe có v�?ngược đời. Mọi th�?đã thay đổi khi một nhà kinh doanh cà phê �?San Francisco tên là Clarence E. Bickford đã phát triển một phương pháp có h�?thống đ�?“th�?tách�?cà phê.

SCA Coffee Sensory and Cupping Handbook, 2021

Đây là lý do tại sao tất c�?mọi người trong chuỗi giá tr�? t�?các nhà rang xay, nhập khẩu �?các nước tiêu th�?và các nhà xuất khẩu �?các nước sản xuất, đều “nếm�?cà phê. Theo truyền thống, những người duy nhất trong chuỗi giá tr�?không th�?nếm cà phê là các nhà sản xuất nh�? Tuy nhiên, ngày nay, quy trình th�?nếm cà phê đã m�?rộng cho cả�?a href="//primecoffea.com/ca-phe-arabica-nguon-goc-va-dac-diem-sinh-vat-hoc.html" target="_blank" rel="noreferrer noopener nofollow">cà phê Arabica và Robusta, được ph�?biến không ch�?bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản mà còn của các t�?chức, hiệp hội rang xay và phòng nghiên cứu, trung tâm đào tạo, th�?nghiệm �?khắp mọi nơi. Vì vậy, hiện nay những người nông dân, nhà sản xuất cà phê nh�? hoặc bất k�?ai cũng có cơ hội hiểu được đặc điểm hương v�?cà phê của h�? các bước cần thực hiện đ�?nâng cao chất lượng sản phẩm và hiểu rõ hơn yêu cầu của th�?trường, vốn đang có những thay đổi năng động theo từng thời k�?

T�?“cup-testing�?đến “Cupping�?/h4>
Nhưng k�?thuật Cupping ch�?thực s�?được ứng dụng rộng rãi cho đến phong trào Specialty Coffee của những năm 1960 và 1970 chứng minh rằng người tiêu dùng s�?ch�?tr�?nhiều hơn cho cà phê chất lượng cao hơn. Lúc này việc đánh giá cảm quan cà phê mới được thực hiện �?không bởi bất k�?ai khác, ngoài các nhà kinh doanh và rang xay xanh.

Nhưng thành tựu đầu tiên ra đời vào năm 1984 (hoặc 1985), khi Ted R. Lingle �?nhà sáng lập kiêm Ch�?tịch Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa K�?(SCAA) viết cuốn sách Coffee Cupper’s Handbook (tải v�?tại đây) đ�?giải thích khoa học và hóa học đằng sau các k�?thuật được s�?dụng trong việc th�?nếm cà phê. Đây là tài liệu đào tạo đầu tiên nhằm h�?thống hóa phương pháp thực hành th�?nếm qua đó giúp mọi người có th�?học k�?năng cần thiết đ�?cupping. Điều này dẫn đến một cuộc cách mạng lớn th�?hai trong phân tích cảm quan cà phê: Nhấn mạnh ý tưởng rằng nếm cà phê là một k�?thuật có th�?được thực hành và học hỏi bởi bất k�?ai nhưng phải có h�?thống và nghiêm ngặt. Trong công việc này, Ted R. Lingle bắt đầu tích hợp những hiểu biết sâu sắc t�?lĩnh vực khoa học cảm quan đang phát triển mạnh m�? tham khảo các ấn phẩm của Rose Marie Pangborn đ�?giới thiệu một “proto-lexicon�?(t�?điển hương v�? ban đầu cho cà phê, với khoảng 150 thuật ng�?hương v�?của cà phê �?đây là tiên thân của Cofffee Sensory Lexicon, mà t�?chức Nghiên cứu Cà phê Th�?giới (WCR) đã công b�?vào năm 2015.

Vào những năm 1920, “cup-test�?đã tr�?thành một phần không th�?thiếu của việc buôn bán cà phê, qua đó một lượng t�?vựng phong phú v�?các mô t�?cảm quan đã được đưa vào thương mại. Một s�?trong các thuật ng�?này đã tr�?thành khái niệm cốt yếu trong việc phân tích cảm quan cà phê như: body, acidy, sour, bitter .v.v�?Bên cạnh một s�?thuộc tính mô t�?đã được đưa vào s�?dụng và ph�?biến đến ngày nay như: acidy, sour, muddy, grassy, woody, smooth, v.v�?một s�?khác gần như không còn tìm thấy trong ngôn ng�?th�?nếm hiện đại như: harsh, neutral, rioy, winy, rank(*).

Trong giai đoạn này, “cup test�?đã được đưa vào yêu cầu phân loại cà phê chính thức của S�?giao dịch Cà phê, Đường và Cacao (Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE)). Sàn giao dịch này đã phát triển thành h�?thống phân loại “Th�?trường cà phê hàng hóa�?(tiếng anh: “Commodity Coffee Market�?hay Th�?trường C) quan trọng của S�?giao dịch hàng hóa quốc t�? Cà phê này yêu cầu phải “trong tình trạng tốt, không có hương v�?ôi, cũ�? Những người thực hiện “cup test�?được gọi là “cupper�?và phép th�?nếm cà phê t�?đó được gọi là “cupping�?

Cupping trong trong thời k�?quy chuẩn hóa

Đóng một vai trò quan trọng trong việc “ph�?cập�?k�?thuật Cupping trong ngành cà phê là Paul Katzeff �?người đứng đầu Thanksgiving Coffee (có một bài phỏng vấn v�?Paul đ�?bạn tham khảo), là một trong các thành viên sáng lập và là cựu ch�?tịch của SCAA. Vào năm 2001, Paul Katzeff cho ra đời cuốn sách �?a rel="nofollow noopener" style="color: #000000;" href="//chrome-extension//efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj///www.yapame.com/cuppersmanifesto.pdf" target="_blank">The Coffee Cupper’s Manifesto�? một tài liệu nhằm giúp các nông dân sản xuất cà phê học k�?thuật phân tích cảm quan và cho điểm cà phê, đ�?h�?có thêm sức mạnh và quyền kiểm soát th�?trường trong thời k�?giá cà phê thấp trong lịch s�?

Ý tưởng này cho rằng phân tích cảm quan cà phê (thông qua th�?nếm) có th�?là một ngôn ng�?ph�?biến và nâng cao v�?th�?cho th�?trường cà phê hơn là một k�?thuật phân tích chất lượng đơn giản, điều này đã tr�?thành một lý do chính ủng h�?việc đào tạo toàn diện v�?cảm quan trong toàn ngành cà phê. Vào khoảng thời gian này, George Howell đã phát minh ra một h�?thống tính điểm cảm quan mới cho cà phê, bắt đầu được s�?dụng cho cuộc thi cà phê có tên là �?strong>Cup of Excellence�? Ngày nay, đây là cuộc thi nổi tiếng trong ngành cà phê đặc sản nhằm tìm ra những loại cà phê tuyệt vời và mang lại giá tr�?kinh t�?cho nông dân thông qua đấu giá trên toàn th�?giới.

Năm 1999, Cupping đã được s�?dụng tại các cuộc thi Cup of Excellence, dẫn đến việc Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa K�?(nay là Hiệp hội Cà phê Đặc sản, SCA) tạo ra các hướng dẫn k�?thuật mà t�?đó đã được cộng đồng đặc sản quốc t�?chấp nhận rộng rãi.

Cũng trong năm 2001, Ted R. Lingle và các cộng tác viên đã phát triển một tiêu chuẩn th�?nếm và biểu mẫu chấm điểm mới cho SCAA. Điều này dẫn đến việc phát triển một chương trình giáo dục và kiểm tra k�?năng những người phân loại và nếm cà phê, đầu tiên là tại SCAA và sau đó là tại một t�?chức phi lợi nhuận mà SCAA thành lập có tên là Viện Chất lượng Cà phê –�?strong>Coffee Quality Institute viết tắt là CQI(**).

Chương trình chứng nhận của CQI, được gọi là Chương trình “Q Grader�? nhằm đào tạo những chuyên gia đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn của SCAA. Thông qua chương trình này, hàng nghìn người th�?nếm đã được dạy tiêu chuẩn cupping và h�?thống tính điểm 100 điểm của SCAA, t�?đó bắt đầu hiện thực hóa khát vọng đưa thực hành cupping thành một k�?thuật đánh giá cảm quan cà phê toàn cầu.

Cupping bắt đầu có ý nghĩa đối với cà phê đặc sản khi nó nổi lên như một phương pháp được s�?dụng đ�?đánh giá cà phê trong cuộc thi Cup of Excellence t�?năm 1999. Ngay sau đó, SCAA đã phát triển một b�?tiêu chuẩn công nghiệp cho cupping và được cộng đồng cà phê đặc sản s�?dụng cho đến nay.

tastify.com

S�?ph�?biến của Cupping trong th�?trường Specialty Coffee

Sau hơn một th�?k�? cupping là phương pháp đánh giá một cách có h�?thống các đặc tính v�?mùi và v�?của một mẫu hạt cà phê �?hay nói đơn giản là “th�?nếm�?cà phê. Phương pháp này bao gồm cách pha theo quy định và một loạt các hướng dẫn đánh giá cảm quan hoàn chỉnh bằng khứu giác, v�?giác và cảm giác miệng của người đánh giá. Bởi vì việc cupping thường gắn liền với một mục đích kinh t�? chẳng hạn như quyết định mua hàng, tr�?giá, lựa chọn quy trình sản xuất với quy mô lớn v.v�?Những người thực hiện cần tuân th�?nghiêm ngặt các quy trình và k�?thuật đã được đặt ra.

Trong khi việc cupping ban đầu được thực hiện đ�?đảm bảo cà phê không có lỗi/ khiếm khuyết, ngành công nghiệp “cà phê đặc sản�?đã áp dụng k�?thuật này đ�?giúp mô t�?hương v�?cà phê.

Do đó, có th�?xem cupping là một k�?thuật được thiết k�?cho các nhu cầu riêng của việc buôn bán cà phê “xanh�?hoặc chưa rang. Một cách nhanh chóng và tiện lợi đ�?thưởng thức cà phê, nhận biết các thuộc tính cảm quan và vật lý của nó, đồng thời s�?dụng thông tin đó đ�?thúc đẩy quyết định mua hàng. Thông qua các phương tiện truyền thông, kiến thức v�?cupping đã tích lũy theo thời gian, một s�?đã được chuẩn hóa và mang tính biểu tượng cao �?như một kiểu phô bày chất lượng hơn là đáp ứng nhu cầu đánh giá thực t�? Mặc dù vậy, nền tảng cốt lõi của quá trình cupping trong mọi trường hợp, là không đổi. Đó là việc thực hiện đánh giá đơn giản, nhanh chóng và chính xác v�?một loại cà phê nhân.

Ngày nay, chúng ta có th�?thấy rất nhiều biến th�?và ch�?dẫn liên quan đến quá trình cupping �?như b�?“giao thức cupping�?của SCA (SCA Cupping Protocol) vì nó khá ph�?biến, và d�?đón nhận với cộng đồng cà phê đặc sản, có rất nhiều khóa học đ�?giúp bạn theo đuổi b�?tiêu chuẩn này. Nhưng đồng thời, vẫn còn rất nhiều b�?tiêu chuẩn khác như BH Cupping Protocols của BaristaHustle. Tuy nhiên, hãy lưu ý rằng cupping luôn là một quá trình linh hoạt và khi được thực hiện tại nhà, nó là điều gì đó rất thú v�?như chính hương v�?cà phê vậy. Các chuyên gia có th�?coi đó là một quy trình khoa học (không sai), nhưng chính chúng ta �?những người đam mê cũng có th�?tham gia vào “nghi thức này�?và điều quan trọng nhất là không có câu tr�?lời thực s�?đúng hay sai! Các tiêu chuẩn ra đời đ�?giúp bất k�?ai cũng có th�?tr�?thành chuyên gia.

Nếu bạn không cupping theo một cách có h�?thống, rất có th�?bạn s�?không nhận ra được tiềm năng thực s�?của cà phê. Đó là nơi mà một giao thức cupping có th�?mang lại hiệu qu�? cho phép bạn nắm chắc v�?tính nhất quán, giống như giao thức của SCA.

trabocca.com

Cupping t�?quan điểm “d�?giáo�?/h4>
Thông thường, cupping có nghĩa là phải tuân theo một quy trình tiêu chuẩn hóa nhất định, một quá trình khá phức tạp và có th�?hơi mơ h�?đối với người mới. Điều này khiến cho việc cupping đôi khi b�?coi là bí ẩn, cực k�?khó khăn, hoặc thậm chí là thiếu thuyết phục. Có nhiều mặt trái bên cạnh phương diện chính thống của cupping, nó ch�?đơn giản là một cách có h�?thống đ�?thưởng thức cà phê. Dù đôi khi chúng ta thấy việc cupping được thực hiện với vai trò giáo dục, hoặc quảng cáo, nhưng cốt lõi trước hết và sau cùng của nó vẫn là một phương thức “phân loại�?cà phê.

Trong những năm gần đây, điều này đã thay đổi: việc cupping ngày càng tr�?thành một phương thức hòa nhập hơn, và nhiều công ty đã đầu tư phòng cupping cho nhiều người hơn trong toàn
t�?chức. Miễn là những người tham gia được đào tạo bài bản, thì thực hành cupping là một phương pháp tốt: Nó truyền bá s�?hiểu biết v�?cà phê trong toàn t�?chức và đa dạng hóa nhóm người chuyên nghiệp sẵn có.

“Cupping ch�?là một trong nhiều cách đ�?thưởng thức cà phê, nhưng đó là một cách rất hiệu qu�?đ�?thưởng thức nhiều loại cà phê khác nhau song song�?Chris Kornman, The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room

Một vấn đ�?mà �?bất k�?thời điểm nào cũng tồn tại, đó là có những chuyên gia cà phê được đào tạo bài bản, đôi khi được tin tưởng là có kh�?năng cảm nhận cà phê đặc biệt chính xác hoặc được gọi là “chiếc lưỡi vàng�? những chuyên gia th�?nếm (chúng tôi chưa muốn s�?dụng thuật ng�?“cupper�?tại thời điểm này) đôi khi được đối x�?với s�?tôn trọng hơn v�?các vấn đ�?liên quan đến chất lượng cà phê. Mặc dù, chắc chắn một s�?người thường chính xác hơn những người khác, nhưng điều này không phải do bất k�?kh�?năng nếm siêu việt hay bẩm sinh nào. Miễn là người th�?nếm có v�?giác và khứu giác hoạt động tốt, s�?khác biệt v�?kh�?năng giữa các chuyên gia nói chung là đến t�?kinh nghiệm, đào tạo và thực hành (chúng tôi đã chứng minh điều này trong cuốn sách Khoa học Cảm quan).

Tr�?thành một chuyên gia cảm quan cà phê, hay một cupper là tham gia vào một “cuộc đua vượt rào�?�?rào cản của ch�?nghĩa bảo h�?chuyên nghiệp, khi mà danh tiếng của chuyên gia đại diện cho khứu giác và v�?giác của h�?nhiều hơn người bình thường.

Khoa học Cảm quan, 2022

Tuy nhiên, điều mà chúng tôi muốn nhấn mạnh, không phải là s�?khác biệt v�?k�?năng th�?nếm của một cá nhân, chuyên gia, mà là quá trình học tập, thực hành và hiệu chuẩn đ�?đạt được ngưỡng cảm nhận chung, có th�?đạt được bởi hầu hết chúng ta. Ngày nay, việc học tập không còn là một rào cản thực s�?đối với một cupper chuyên nghiệp. Bạn có th�?tiếp cận nhiều khóa học, các s�?kiện cupping, các cuộc thi, v.v�?qua đó, trau dồi kiến thức và k�?năng thực hành đ�?từng bước làm ch�?k�?thuật cupping. Mặc dù phải mất một thời gian đ�?có th�?đạt được s�?đồng thuận chung (đ�?bạn có th�?cho điểm tương t�?như những người khác). Chúng tôi khuyên bạn nên tham gia Khóa học cupping nâng cao hoặc Khóa học phân loại cà phê đ�?bắt đầu s�?nghiệp trong ngành cà phê.

NGUỒN THAM KHẢO:

S�?phát triển và lịch s�?của việc Cupping cà phê | PrimeCoffee (primecoffea.com)

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Mon, 04 Sep 2023 09:42:55 +0000

Đ�?ẩm là một trong những tính chất vật lý quan trọng nhất của cà phê nhân xanh, được xem là thông s�?chất lượng chính đối với cà phê �?tất c�?các giai đoạn trong chuỗi cung ứng, t�?nhà sản xuất, thu mua, đến nhà rang xay. Đối với người sản xuất và kinh doanh, đ�?ẩm được xem là thước đo chất lượng của cà phê vì nó ảnh hưởng đến thời hạn s�?dụng và c�?giá tr�?của hạt cà phê. Nếu cà phê quá ẩm (ví d�?như cao hơn 12,5%) chất lượng của chúng s�?giảm sút nhanh hơn nhiều. Mặt khác, làm khô cà phê nhiều hơn mức cần thiết đ�?bảo quản cũng gây bất lợi cho người sản xuất và kinh doanh vì đối với s�?lượng lớn cà phê, s�?chênh lệch một phần trăm đ�?ẩm có th�?có tác động lớn v�?tài chính.

T�?chức Cà phê Quốc t�?(ICO ) quy định rằng tất c�?cà phê xuất khẩu phải có đ�?ẩm t�?8,0�?2,5%. | Ảnh Michael Burrows

Các nhà rang xay �?gần cuối chuỗi cung ứng, có hai nhiệm v�?khi nói đến việc quản lý đ�?ẩm. Một mặt, h�?phải duy trì các lô hàng mà h�?lưu tr�?trong phạm vi đ�?ẩm có th�?chấp nhận được đối với các tiêu chuẩn chất lượng. Mặt khác �?ch�?trong khoảng thời gian vài phút, máy rang chịu trách nhiệm loại b�?gần như toàn b�?hơi ẩm ra khỏi hạt thông qua nhiệt đ�?và áp suất cao. Trong những phút này, cà phê tiếp nhận (một lượng) năng lượng lớn hơn bất k�?thời điểm nào khác mà nó trải qua trong chuỗi cung ứng; quá trình rang được thiết lập thành công hay thất bại đều ph�?thuộc vào cơ ch�?kh�?ẩm và hàm lượng ẩm mà mỗi hạt tích tr�?

Thật d�?hiểu tại sao các nhà rang xay nên quan tâm đến đ�?ẩm trong cà phê của h�? Nhưng con s�?do nhà sản xuất cung cấp hữu ích như th�?nào và vai trò của đ�?ẩm đối với các biến đổi thực s�?của cà phê trong quá trình rang vẫn chưa được làm rõ. Bài viết này được thực hiện đ�?cung cấp một cách tiếp cận mới v�?vai trò và tác động lý �?hoá của đ�?ẩm trong quá trình rang, đ�?đưa ra các d�?đoán thiết yếu và có th�?được cân nhắc trong quá trình rang cà phê.

Đo đ�?ẩm

Phương pháp tiêu chuẩn quốc t�?đ�?đo đ�?ẩm của cà phê xanh là sấy khô. Phương pháp này tốn thời gian nhưng nên được s�?dụng như một tham chiếu chính xác đ�?hiệu chuẩn các thiết b�?đo lường nhanh khác (ISO, 2012). Nguyên tắc rất đơn giản:

Cân một mẫu cà phê nhân, khoảng 10 gram.
Cho vào lò nướng �?105°C trong 16 gi�?
Cân mẫu lần th�?hai.

Phương pháp này gi�?định rằng s�?khác biệt v�?khối lượng sau khi sấy khô ch�?là do mất nước, mặc dù một s�?ít khối lượng có th�?b�?mất đi do các hợp chất khác trong cà phê b�?phân hủy.

Tuy nhiên, công c�?ph�?biến nhất đ�?ước tính đ�?ẩm của cà phê nhân trong các xưởng rang là máy đo điện dung �?gọi đơn giản là máy đo đ�?ẩm. Nguyên tắc chung là máy s�?đo lượng điện tích có th�?tích t�?trong một lớp cà phê được gi�?giữa hai tấm kim loại. Lượng điện tích mà lớp cà phê có th�?gi�?ph�?thuộc vào c�?đ�?ẩm và khối lượng riêng của cà phê. Vì lý do này, điều rất quan trọng là phải lấp đầy buồng đo đ�?máy đo có th�?đọc mật đ�?chính xác.

Đo đ�?ẩm cà phê nhân | Ảnh b aristahubstle

Một lưu ý quan trọng khác là bạn phải đảm bảo nhiệt đ�?máy đo và nhiệt đ�?cà phê là như nhau �?cà phê và cảm biến bên trong máy đo đều cần �?cùng nhiệt đ�?đ�?bạn có được kết qu�?chính xác. Vì vậy, lời khuyên hữu ích nhất là đ�?mẫu bên trong máy đo một lúc đ�?nhiệt đ�?của mẫu và cảm biến cân bằng trước khi bạn thực hiện phép đo.

Mỗi hạt có một đ�?ẩm khác nhau

Đ�?ẩm của cà phê giảm trong suốt quá trình rang �?nhưng ngay c�?khi rang đậm, một lượng đ�?ẩm nhất định vẫn còn lại trong hạt sau khi rang. Cà phê rang thường có đ�?ẩm t�?1�?%, tùy thuộc vào giống cà phê và điều kiện rang (Wang và Lim 2015). Trong nhiều tài liệu hướng dẫn rang cà phê, giai đoạn rang đầu tiên, trước khi màu hạt cà phê bắt đầu thay đổi, đôi khi được gọi là “giai đoạn làm khô�?(drying phase) �?điều này d�?gây nên nhầm tưởng, là cà phê s�?được “rang đến khô�?và bước sang một giai đoạn khác, nhưng trong thực t�? nước s�?tiếp tục bay hơi trong toàn b�?quá trình rang. Do đó, giai đoạn làm khô thực s�?ch�?nên được s�?dụng đ�?nhấn mạnh việc đ�?ẩm b�?mất đi nhanh hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang (Eggers và Pietsch 2001), và hơn nữa, giai đoạn này thay đổi tùy theo điều kiện rang.

Trong bất k�?lô cà phê nào, đều có s�?khác biệt nh�?v�?đ�?ẩm giữa hạt này với hạt khác �?và thậm chí trên cùng một hạt, những khu vực khác nhau lại có đ�?ẩm khác nhau (Caporaso & cộng s�?2018). Khi đó, mỗi hạt có đ�?ẩm khác nhau s�?biến đổi theo những cách khác nhau trong quá trình rang.

Đ�?ẩm trong một mẫu hạt cà phê bằng máy ảnh siêu quang ph�?| Ảnh Caporaso & cộng s�?(2018)

(a) hình ảnh của hat cà phê tại một dải quang ph�? (b) hình ảnh được tái tạo biểu th�?đ�?ẩm d�?đoán của hạt �?�?mặt dẹt; (c) đ�?ẩm d�?đoán thu được �?mặt sau của hat �?mặt lồi; (d) mẫu cà phê được chia nh�?thành một phần được đặt trong điều kiện ẩm (nữa trên) một phần được sấy khô trong t�?sấy (nữa dưới). Các con s�?biểu th�?đ�?ẩm d�?đoán trung bình được biểu th�?bằng phần trăm (%).

Đ�?ẩm trong cà phê thay đổi theo từng loại hạt và thậm chí ch�?trong một hạt cà phê. Nếu hạt cà phê có đ�?ẩm cao hơn khi bắt đầu rang, chúng có xu hướng mất đ�?ẩm nhanh hơn vào đầu quá trình rang. Vào cuối quá trình rang, đ�?ẩm của tất c�?chúng s�?cân bằng với hạt có đ�?ẩm thấp nhất. Luồng không khí cao hơn trong máy rang cũng làm tăng t�?l�?mất ẩm t�?hạt (Eggers và Pietsch 2001). Tuy nhiên, Theo Scott Rao �?tác gi�?của cuốn sách The Coffee Roaster’s Companion (2014), s�?khác biệt này ch�?là đáng k�?giữa các loại máy rang khác nhau �?ví d�? máy rang không khí (máy rang tầng sôi) và máy rang trống. Những thay đổi nh�?trong cài đặt luồng không khí trên máy rang trống có ảnh hưởng không đáng k�?đến tốc đ�?mất ẩm và đ�?ẩm cuối cùng.

Biểu đ�?th�?hiện tốc đ�?rang trong không khí khô so với không khí ẩm. Trong máy rang khí nóng được đặt �?nhiệt đ�?c�?định, cà phê rang nhanh hơn khi không khí rang ẩm hơn. Mức đ�?rang trong biểu đ�?này được th�?hiện bằng tổn thất hữu cơ �?tức là phần trăm khối lượng hạt b�?mất đi, không bao gồm đ�?ẩm. | Ảnh baristahubstle .

Không phải nước nào cũng sôi �?100°C

Ảnh hưởng quan trọng nhất của đ�?ẩm là khi nó rời khỏi hạt cà phê dưới dạng hơi nước. Khi rang cà phê, loại hơi ẩm đầu tiên bay hơi là nước “t�?do�?trong hạt cà phê. Nước t�?do không b�?ràng buộc với bất c�?th�?gì bên trong hạt và do đó có sẵn đ�?tham gia vào các phản ứng hóa học �?lượng nước t�?do là th�?mà phép đo hoạt đ�?nước cho chúng ta biết.

Trong quá trình rang, hơi nước tích t�?nhanh hơn tốc đ�?thoát ra khỏi hạt và do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. �?áp suất cao hơn, điểm sôi của nước tăng lên trên 100°C; vì lý do này, nước trong nồi hơi của máy pha cà phê espresso có th�?đạt tới 120°C tr�?lên. Khi nhiệt đ�?hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt tăng lên s�?ngăn cản một phần nước t�?do bay hơi. Do đó, nước t�?do tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt �?nhiệt đ�?trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt n�?ra, cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một s�?phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.

Cà phê có đ�?ẩm cao vừa cho phép vừa yêu cầu s�?dụng nhiều nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang. | Ảnh b aristahubstle Cà phê có đ�?ẩm cao vừa cho phép vừa yêu cầu s�?dụng nhiều nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang. | Ảnh b aristahubstle

Ngoài nước t�?do, hạt cà phê còn chứa nước “liên kết�?�?các phân t�?nước được liên kết chặt ch�?với cấu trúc hạt. Nước liên kết cần nhiều năng lượng đ�?bốc hơi hơn nước t�?do. Khi nhiệt đ�?hạt tăng lên, các phân t�?nước liên kết tách ra khỏi cấu trúc hạt và tham gia vào “b�?nước t�?do�? Điều này có nghĩa là, đối với bất k�?loại cà phê nào, hoạt đ�?nước s�?cao hơn �?nhiệt đ�?cao hơn.

Đ�?ẩm của không khí bên trong máy rang cũng ảnh hưởng đến tốc đ�?truyền nhiệt. Không khí ẩm có nhiệt dung riêng cao hơn không khí khô. Nhiệt dung riêng (tương đối) cao hơn của không khí ẩm có nghĩa là �?cùng nhiệt đ�? nó mang nhiều năng lượng hơn. Do đó, không khí ẩm có th�?truyền năng lượng nhiệt cho hạt cà phê hiệu qu�?hơn. Nếu không khí bên trong máy rang có đ�?ẩm cao hơn, quá trình rang diễn ra nhanh hơn một chút (Schenker 2000).

Máy rang tuần hoàn khí nóng thường có môi trường bên trong buồng rang ẩm hơn so với các loại máy rang khác, và do đó hiệu qu�?truyền nhiệt cũng cao hơn.

Schenker 2000

Ảnh hưởng của đ�?ẩm đến tốc đ�?truyền nhiệt

Đ�?ẩm của cà phê nhân càng cao thì kh�?năng dẫn nhiệt càng tốt. Điều này giúp nhiệt truyền t�?b�?mặt hạt vào tâm của hạt trong thời gian đầu của quá trình rang, trước khi hơi ẩm bay hơi. Mặt khác, cà phê có đ�?ẩm cao hơn cũng có nhiệt dung riêng cao hơn �?điều này có nghĩa là cần nhiều năng lượng hơn đ�?tăng nhiệt đ�?của hạt cà phê lên một khoảng nhất định. Do đó, cà phê có đ�?ẩm cao vừa cho phép �?vừa đòi hỏi phải s�?dụng nhiều nhiệt hơn trong giai đoạn đầu của quá trình rang.

Khi bắt đầu rang, nhiệt đ�?hạt tăng nhanh nhất �?gần b�?mặt hạt và nhiệt truyền chậm hơn vào các lớp bên trong. Do đó, đ�?ẩm gần b�?mặt hạt bay hơi trước, tạo ra một lớp hơi nước �?phần bên ngoài của hạt. Điều này được gọi là “bốc hơi b�?mặt�?(evaporation front). Mặt trước bốc hơi bắt đầu �?b�?mặt hạt và dần dần di chuyển vào bên trong khi nhiệt đ�?bên trong hạt tăng lên.

Hình minh họa ảnh hưởng của hơi ẩm đến quá trình truyền nhiệt vào hạt cà phê (mặt cắt ngang của hạt cà phê.

Trong minh ho�?trên, màu xanh là khu vực có nhiệt đ�?thấp nhất; màu đ�?là khu vực có nhiệt đ�?cao nhất. �?lớp ngoài của hạt (1), cấu trúc hạt n�?ra, xốp hơn và đ�?ẩm thấp nên không dẫn nhiệt hiệu qu�?đến các lớp bên trong (2). Trong khi đó, trung tâm của hạt (3) đặc hơn và có đ�?ẩm cao hơn lớp b�?mặt, dẫn nhiệt hiệu qu�?hơn b�?mặt, do đó tâm hạt có nhiệt đ�?thấp và đồng nhất hơn. Kết qu�?là hạt cà phê s�?khô dần t�?ngoài vào trong, trong khi trung tâm vẫn chứa nhiều đ�?ẩm. Điều này khiến cho chênh lệch nhiệt đ�?giữa bên ngoài và phần tâm của hạt rất lớn. Khi quá trình rang tiếp diễn, trạng thái này s�?dẫn đến hai h�?qu�?

H�?qu�?1: Rào cản hấp thu nhiệt

Hơi ẩm gần b�?mặt hạt s�?bay hơi trước, tạo ra một lớp hơi nước �?phần ngoài của hạt. Do đó b�?mặt liên tục thoát hơi nước s�?ngăn cản nhiệt đ�?tiếp cận sâu hơn vào hạt. Khi lớp b�?mặt mất đ�?ẩm, nó cũng tr�?nên kém hiệu qu�?hơn trong việc dẫn nhiệt vào trung tâm hạt.

Điều này có nghĩa là �?mặt trước của hạt, nơi diễn ra “bốc hơi b�?mặt�? phần lớn năng lượng mà hạt cà phê hấp th�?s�?làm nước bốc hơi, thay vì làm tăng nhiệt đ�? Do đó, khi lớp bên ngoài phồng lên do “xì hơi nước�? Cấu trúc hạt n�?ra và tr�?nên xốp hơn, nó càng tr�?nên kém hiệu qu�?hơn trong việc dẫn nhiệt, bởi vì các l�?xốp có tác dụng cách nhiệt. Tổng hợp hai tác động này, khi lớp bên ngoài khô, thoát hơi ẩm và dẫn nhiệt kém, s�?chênh lệch nhiệt đ�?bắt đầu hình thành. Với b�?mặt hạt nóng nhất và nguội dần vào tâm. Phần lõi của hạt, nơi cấu trúc vẫn còn ẩm và đặc, s�?dẫn nhiệt hiệu qu�?hơn.

Tốc đ�?giãn n�?khác nhau của các lớp bên ngoài và bên trong của hạt gây áp lực lên cấu trúc hạt, và thông thường �?như chúng ta đều biết, hạt b�?v�?tại những điểm yếu nhất (thường là hai đầu hạt).

H�?qu�?2: Vết nứt đầu tiên

Mặt trước bay hơi có một tác dụng quan trọng khác. Khi nhiệt đ�?của hạt tăng lên, tại một thời điểm nào đó, vật liệu của hạt trải qua quá trình chuyển đổi t�?trạng thái cao su sang trạng thái giòn �?được gọi là quá trình chuyển tiếp thủy tinh (glass transition). Nhiệt đ�?xảy ra điều này ph�?thuộc vào lượng ẩm �?nếu có nhiều đ�?ẩm hơn, quá trình chuyển tiếp thủy tinh xảy ra �?nhiệt đ�?thấp hơn.

Khi nhiệt đ�?của hạt tăng lên, các phân t�?nước liên kết tách ra khỏi cấu trúc hạt và tham gia vào vùng nước t�?do. Nước này cũng chuyển thành hơi nước, làm tăng thêm áp suất tích t�?bên trong hạt cà phê. | Ảnh: Andy Pang

Khi quá trình rang diễn tiến đến một khoảng nhiệt đ�?nhất định, lõi của hạt cà phê trải qua quá trình chuyển đổi thủy tinh khi nó có nhiều đ�?ẩm hơn, tr�?nên dẻo và có th�?n�?ra khi áp suất hơi nước tăng lên. Mặt khác, lớp bên ngoài của hạt vẫn giòn vì nó được làm khô và do đó chống lại s�?n�?ra đó. Khi nhiệt đ�?của hạt tăng lên, ứng suất (cách gọi của lực hình thành t�?bên trong hạt) s�?tăng lên khi vùng bên trong c�?gắng phồng lên nhưng lại b�?lớp ngoài giòn hơn ngăn lại. S�?căng thẳng này là một phần nguyên nhân gây ra vết nứt đầu tiên (Fadai & cộng s�?2019).

Trong quá trình rang, hơi nước làm tăng áp suất bên trong hạt cà phê (có th�?lên tới 25 bar*), áp lực này làm cho cấu trúc hạt cà phê n�?ra. Khi thành cellulose của t�?bào nhân cà phê không th�?giãn ra xa hơn nữa, các vết nứt hình thành bên trong hạt và trên b�?mặt của chúng, đẩy hơi nước và khí ra ngoài một cách thô bạo, tạo ra những tiếng động lộp bộp mà chúng ta gọi là �?em>first crack�?hay vết nứt đầu tiên .

Khoa học Cà phê, 2023

Ảnh hưởng của đ�?ẩm đối với các phản ứng hóa học

Ngoài việc ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, đ�?ẩm còn đóng vai trò trong các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang. Hàm lượng nước và hoạt đ�?nước �?các giai đoạn khác nhau của quá trình rang ảnh hưởng mạnh đến tốc đ�?thay đổi hóa học và vật lý trong cà phê. Nước là một phần thiết yếu của một s�?phản ứng, chẳng hạn như phản ứng Maillard. Các phản ứng khác (như caramel) có th�?không s�?dụng nước trực tiếp, nhưng đ�?ẩm có th�?ảnh hưởng đến tốc đ�?diễn ra chúng.

Tuy nhiên, dù chúng ta có th�?ước lượng tầm quan trọng của đ�?ẩm đối với các phản ứng hoá học �?v�?mặt lý thuyết, nhưng trên thực t�? rất khó đ�?xác định điều này ảnh hưởng như th�?nào đến cách rang cà phê. Mặc dù khó có th�?tách vai trò của nước trong các phản ứng hóa học khỏi ảnh hưởng của nó đối với quá trình truyền nhiệt, nhưng một s�?nhà rang xay cho rằng đ�?ẩm cao hơn trong cà phê nhân thường dẫn đến hương v�?cà phê rang tốt hơn.

Ngoài việc ảnh hưởng đến s�?truyền nhiệt, đ�?ẩm và khái niệm “d�?nhầm lẫn�?của nó �?hoạt đ�?nước, đóng vai trò quan trọng đối với các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang. | Ảnh: Hannoversche Kaffeemanufaktur

Trong khi một s�?nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng việc thêm nước vào cà phê nhân xanh (phong trào hấp cà phê trước khi rang �?đ�?thêm đ�?ẩm cho cà phê, tại Việt Nam gần đây) đã cải thiện hương v�? thì cũng rất khó có th�?xác định mức đ�?ảnh hưởng này là do những thay đổi trong hóa học của quá trình rang (và nếu có thì là bao nhiêu?), hay ch�?là kết qu�?v�?s�?khác biệt trong truyền nhiệt. Tuy nhiên, nhìn chung, một s�?nhà nghiên cứu đã nhấn mạnh “Cà phê có đ�?ẩm cao hơn có xu hướng hương v�?(cupping) nổi bật hơn, và đậm đà hơn�?(Christopher Feran 2021).

Đ�?ẩm được tạo ra trong quá trình rang

Một s�?phản ứng hóa học trong quá trình rang tạo ra thêm nước, khiến cho việc hiểu đầy đ�?v�?vai trò của đ�?ẩm trong quá trình rang tr�?nên khó khăn hơn. Những phản ứng này có th�?đóng góp tới 40% lượng nước thoát ra t�?hạt cà phê trong quá trình rang (Geiger & cộng s�?2005). Do đó, ngay c�?những hạt cà phê xanh khô nhất vẫn có sẵn một lượng nước đ�?tham gia vào các phản ứng sau khi quá trình rang được tiến hành.

Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, phần lớn nước bốc hơi t�?hạt cà phê là hơi ẩm đã có sẵn. Khi lượng nước t�?do này đã bay hơi, nước được tạo ra trong các phản ứng hóa học chiếm phần lớn đ�?ẩm thoát ra khỏi hạt cà phê.

Geiger & cộng s�?2005

Lượng nước bay hơi t�?các phản ứng hóa học giảm vào cuối quá trình rang. Các nhà nghiên cứu cho rằng điều này có th�?là do các hợp chất cung cấp nhiên liệu cho các phản ứng đang cạn kiệt hoặc do nước đang được s�?dụng hết cho các phản ứng khác thay vì bay hơi.

Đ�?ẩm và phản ứng Maillard

Hàm lượng nước ảnh hưởng mạnh đến tốc đ�?phản ứng Maillard. Cần có một lượng ẩm nhất định trong cà phê đ�?phản ứng Maillard diễn ra. Trong hầu hết các loại thực phẩm, phản ứng Maillard diễn ra nhanh nhất khi hoạt đ�?nước** nằm trong khoảng t�?0,65 đến 0,75 và phần lớn phản ứng này dừng lại khi hoạt đ�?nước giảm xuống dưới 0,3 (Wong và cộng s�?2015).

Vì các phản ứng Maillard ph�?thuộc vào s�?có mặt của một lượng ẩm nhất định nên chúng bắt đầu chậm lại �?giai đoạn sau của quá trình rang khi đ�?ẩm giảm. Ngoài ra, đ�?ẩm cũng có th�?thay đổi hỗn hợp mùi thơm mà các phản ứng Maillard tạo ra, khi axit amin và carbohydrate được đun nóng cùng nhau trong phòng thí nghiệm (Hofmann và Schieberle 1998). Tuy nhiên, hiệu ứng này có đáng k�?trong cà phê trong các điều kiện rang điển hình hay không vẫn chưa chắc chắn.

Cuối cùng, đ�?ẩm được cho là cũng ảnh hưởng đến tốc đ�?của các phản ứng khác trong hạt. Ví d�? đ�?ẩm có liên quan đến s�?phân hủy axit chlorogenic �?đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình rang. Nhiều phản ứng diễn ra nhanh hơn �?áp suất cao hơn (Clifford 1985). Áp suất cao tích t�?bên trong hạt cà phê trong quá trình rang do đ�?ẩm bốc hơi, do đó đ�?ẩm cũng có th�?ảnh hưởng đến tốc đ�?của các phản ứng này (Farah 2020).

Lưu ý v�?hoạt đ�?nước

Hoạt đ�?nước (water activity �?ký hiệu là a_w) là hàm lượng nước “t�?do�?hoặc “không liên kết hoá học�?trong sản phẩm. Theo thuật ng�?k�?thuật, hoạt đ�?nước là t�?s�?giữa áp suất hơi riêng phần của nước trong một chất so với áp suất hơi riêng phần của nước tinh khiết (a_w= p/p*; với p: là áp xuất hơi của sản phẩm; p* là áp suất hơi của nước tinh khiết �?cùng điều kiện). �?điều kiện tiêu chuẩn áp xuất hơi của nước tinh khiết luôn = 1, như vậy hoạt đ�?nước của một sản phẩm luôn �?1. Cà phê nhân, khi được làm khô đến đ�?ẩm 10-12%, thường có hoạt đ�?nước �?khoảng 0.45 �?0.55.

Hoạt đ�?nước và đ�?ẩm đều ảnh hưởng đến chất lượng, kh�?năng bảo quản của cà phê nhân và nguy cơ vi sinh vật phát triển trong quá trình bảo quản. Thông thường, a_w càng cao, các vi sinh vật càng d�?phát triển. Hầu hết vi khuẩn thì yêu cầu a_w �?0.91 đ�?phát triển, vi nấm thì cần a_w �?0.7, khi a_w <0,60, vi sinh vật gần như không th�?phát triển.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) quy định hoạt đ�?nước của Specialty Coffee phải <0,7, với đ�?ẩm 10-12,5%.
Ngoài ra, do việc xác định đ�?ẩm trong một lô hạt cà phê tương đối d�?thực hiện (ch�?mất vài giây với một máy đo đ�?ẩm), nhưng mỗi lần đo hoạt đ�?nước mất t�?5 đến 20 phút �?thậm chí là lâu hơn (với thiết b�?đo phức tạp hơn). Nên mối tương quan giữa hoạt đ�?nước và quá trình rang cà phê vẫn còn tương đối thiếu sót và chưa được làm rõ.

NGUỒN THAM KHẢO:

//primecoffea.com/anh-huong-cua-do-am-doi-voi-qua-trinh-rang-ca-phe.html

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Mon, 04 Sep 2023 08:55:05 +0000

Vào năm 2021, SCA đã công b�?một định nghĩa cải tiến cho cà phê đặc sản. Nó được viết lại như sau: �?strong>Cà phê đặc sản là một loại cà phê hoặc trải nghiệm cà phê được công nhận nh�?các thuộc tính đặc biệt của nó và nh�?những thuộc tính này, nó có giá tr�?gia tăng đáng k�?trên th�?trường.�?Định nghĩa nhấn mạnh đặc biệt vào ý tưởng về các thuộc tính và giá tr�?b�?sung mà các thuộc tính này tạo ra. Sau đó, câu hỏi đã được đặt ra: mối quan h�?thuộc tính �?giá tr�?hoạt động như th�?nào trong th�?giới thực? Đâu là các thuộc tính có giá tr�? và điều gì quyết định giá tr�?của các thuộc tính đó?

Phân tích trong giây lát cho vấn đ�?trên chúng ta s�?thấy: Chúng ta đánh giá cà phê theo nhiều thuộc tính �?t�?hương v�? tính kích thích đến vai trò của nó trong thương mại toàn cầu, và những thuộc tính này được định giá theo một h�?thống kinh t�?và đạo đức phức tạp, rất nhân bản. May mắn thay, tồn tại một ngành học đ�?nghiên cứu s�?phức tạp của con người, đó là lĩnh vực nhân chủng học. Và may mắn hơn nữa, có một nhà nhân chủng học tài ba đã dành phần lớn s�?nghiệp của mình đ�?hỏi chính xác câu hỏi này: con người đánh giá cà phê như th�?nào?

Cà phê đáng giá bao nhiêu? có v�?như là một câu hỏi đơn giản, được tính toán bằng s�?học cơ bản v�?chi phí cung, cầu, sản xuất và vận chuyển; nhưng càng tìm hiểu k�? câu hỏi càng tr�?nên phức tạp �?thậm chí mang tính triết học – SCA

Những kiểu “giá trị�?khác nhau trong một tách cà phê

Đôi khi, tại quán cà phê chúng ta được yêu cầu tr�?nhiều tiền hơn cho chất lượng. Nhưng đối với hầu hết khách hàng, việc lựa chọn cũng giống như xem danh sách các loại rượu không quen thuộc của nhà hàng: giá cho biết chất lượng ch�?không phải ngược lại. Trong th�?giới cao cấp của cà phê th�?công, các nhà cung cấp chú trọng đến chất lượng của tách cà phê �?nguồn gốc giống loài, phương pháp ch�?biến và k�?thuật rang, những hương v�?được săn lùng. Nhưng ai quyết định hương v�?nào là đáng giá? Ngoài chất lượng trong tách cà phê, người tiêu dùng còn tr�?tiền cho các loại giá tr�?vô hình khác �?mối liên h�?gián tiếp với người trồng trọt, s�?phấn khích khi khám phá ra một trải nghiệm mới, s�?đánh giá cao ngh�?pha cà phê th�?công, cam kết đạo đức với thương mại công bằng, các giá tr�?văn hoá, địa v�?xã hội, v.v�?/span>

Chúng ta có xu hướng coi “giá tr�?kinh tế�?(hay giá tiền) là “giá tr�?thực�? Điều này một phần là do việc tìm kiếm lợi ích tài chính, nhưng cũng là do giá tr�?th�?trường rất d�?tính toán: với Kilôgam, Đô la và Euro, chúng ta có các s�?liệu vững chắc đ�?làm việc, đ�?so sánh những th�?không giống nhau. Nhưng còn đạo đức, nhân phẩm hay tình yêu thì sao? Những giá tr�?như vậy chống lại việc định lượng, nhưng không kém phần quan trọng. Thực s�? đối với hầu hết chúng ta, chúng đóng vai trò trung tâm trong cá tính và ý thức v�?bản thân của chúng ta. Những giá tr�?như vậy dựa trên các thước đo ch�?quan v�?điều gì là tốt, xấu hay tồi t�?�?một nhận thức trực giác hơn là một phép tính toán học. Vấn đ�?là phần lớn cuộc sống xoay quanh việc cân bằng các giữa kiểu giá tr�?khác nhau này, chuyển các giá tr�?đạo đức thành giá tr�?kinh t�?�?điều mà tất c�?chúng ta phải vật lộn hàng ngày trong cuộc sống cá nhân và ngh�?nghiệp của mình.

Với cà phê cao cấp, việc xây dựng một câu chuyện khiến khách hàng tr�?thêm tiền cho các giá tr�?mang tính biểu tượng, đạo đức và trí tưởng tượng là rất quan trọng đối với các nhà sản xuất cà phê nhằm thu được lợi nhuận tối đa cho cà phê của h�? Điều này đòi hỏi phải biến các đặc tính vật chất của cà phê thành các câu chuyện văn hóa và đạo đức của người tiêu dùng. Sức mạnh thực s�?trong h�?thống này không nằm �?việc phát hiện ra các thuộc tính cảm quan tiềm ẩn (hay khám phá chất lượng), mà nằm �?việc quyết định điều gì tạo nên chất lượng và do đó điều gì được đánh giá cao.

Các cách xác định giá tr�?(kinh t�?

Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp cà phê đặc sản đang vật lộn với cách xác định giá tr�?một cách có h�?thống. Điểm chuẩn cho giá (tiền) trong giao dịch cà phê là giá C tại New York đối với hợp đồng tương lai của cà phê arabica đã qua sơ ch�? đóng bao, chứng t�?xuất khẩu �?tất c�?đều được bao gồm trong Giá C. Trong th�?giới hàng hóa s�?lượng lớn này, phân loại hoặc phẩm cấp của hàng hoá xác định giá tr�? Điều này khiến cho việc giảm các biến th�?và thuộc tính của lô hàng xuống thành một danh mục càng đơn giản, càng d�?giao dịch. Đối với một lô cà phê, không có s�?khác biệt nào v�?việc ai đã sản xuất ra bao cà phê c�?th�?nào, và bất k�?s�?khác biệt nào v�?mùi v�?đều không phải là vấn đ�?của th�?trường.

Tuy nhiên, rõ ràng là việc s�?dụng giá hàng hóa làm tham chiếu cho cà phê đặc sản là sai lầm, vì Specialty Coffee được giao dịch dựa trên các đặc tính độc đáo của riêng chúng. Do đó, câu hỏi đặt ra là làm th�?nào đ�?giải thích các đặc tính độc đáo của cà phê đặc sản trong một h�?thống định giá?

T�?xa xưa, người ta cho rằng các vật phẩm có giá tr�?nội tại và thậm chí ngày nay, nhiều người cho rằng một s�?th�?nhất định vẫn mang giá tr�?này �?hãy nghĩ đến vàng, kim cương hoặc tiền mặt. Tuy nhiên, t�?góc đ�?khoa học xã hội, tất c�?những điều này đều là quy ước bởi văn hóa: chúng ta (�?một thời điểm) đã quyết định rằng chúng có giá tr�? điều này có tác dụng miễn là mọi người đều có chung niềm tin đó. Lĩnh vực nghiên cứu định giá dựa trên kinh t�?học, xã hội học và triết học đã xác định một s�?cách tiếp cận khác nhau đ�?xác định giá tr�?

Trước tiên, cộng dồn tất c�?sức lao động, sau đó xem xét giá tr�?s�?dụng

Các học gi�?đầu tiên quan sát tính liên quan giữa kinh t�?và triết học, bao gồm Adam Smith và Karl Marx, đã coi giá tr�?kinh t�?vốn bắt nguồn t�?lao động (có tính đến tổng lao động đầu vào cho tất c�?các yếu t�?sản xuất). Đây là một lập luận đạo đức cũng như kinh t�? công nhận giá tr�?lao động của con người (hãy xem thử�?strong>bài viết này). Tuy nhiên, như th�?trường cà phê đặc sản đã chứng minh rõ ràng, giá tr�?không được xác định đơn giản bằng cách cộng tất c�?các chi phí lao động. Dù cho một nông dân sản xuất cà phê �?Trung m�? có đầu tư đáng k�?công sức vào quá trình sản xuất một loại cà phê trên các sườn núi cao 1350m so với mực nước biển, nhưng nếu hương v�?của nó không đ�?thuyết phục bảng điểm cupping của SCA, giá của nó vẫn s�?thấp hơn những hạt cà phê mọc hoang dã trong các khu rừng nhiệt đới �?Ethiopia.

Điều đó dẫn chúng ta đến việc xem xét giá tr�?s�?dụng, hoặc lợi ích. T�?quan điểm này, giá tr�?được xác định bởi lợi ích hữu hình mà một mặt hàng mang lại cho người tiêu dùng. Có nghĩa là nếu một th�?gì đó rất hữu ích đối với tôi, thì nó đáng giá hơn một th�?khác kém lợi ích hơn. Các cuộc thảo luận v�?giá tr�?s�?dụng thường tập trung vào lợi ích vật chất. Lợi ích hữu hình của cà phê phần lớn bắt nguồn t�?các đặc tính dược lý của nó. Với chất caffeine �?cà phê tạo ra những tác động rõ rệt lên cơ th�? nâng cao s�?tập trung và nhạy bén cho trí óc, tăng sức chịu đựng cho cơ bắp, v.v�?Nó giúp chúng ta làm việc hiệu qu�?hơn và tiếp thêm sinh lực cho cơ th�? Trong ngắn hạn, nó rất hữu ích.

Tuy nhiên, lợi ích hữu hình dù có th�?cho chúng ta biết rất nhiều, nhưng dù xao nó ch�?là một cách đ�?xem xét tổng giá tr�? Adam Smith đã vật lộn với vấn đ�?này trong nghịch lý kim cương và nước của mình: Nếu giá tr�?kinh t�?dựa trên giá tr�?của lợi ích hữu hình, thì tại sao kim cương lại đắt hơn nhiều so với nước? Giá tr�?trao đổi hoặc giá c�?của kim cương (hoặc đồng h�?xa x�? vượt xa giá tr�?s�?dụng của chúng. Điều này cũng đúng với cà phê đặc sản �?nếu chúng ta ch�?nhìn vào công dụng của nó như một loại thực phẩm có giá tr�?dược lý. Lý thuyết kinh t�?thông thường coi giá tr�?trao đổi là một hàm của cung và cầu: chính s�?khan hiếm kim cương hoặc cà phê quý hiếm đã khiến giá c�?tăng cao. Nhưng điều đó b�?qua câu hỏi điều gì tạo ra nhu cầu, vì không phải mọi th�?khan hiếm đều được mong muốn!

Khi “giá trị�?hoàn toàn là ch�?quan?

Điều gì s�?xảy ra nếu chúng ta coi giá tr�?s�?dụng vượt quá các tác động vật chất có th�?đo lường được? Chẳng hạn, niềm vui mà cà phê mang lại không ch�?đến t�?các đặc tính sinh hóa của nó, mà còn t�?các liên tưởng ch�?quan và cảm tính hơn �?s�?thưởng thức sành điệu, một câu chuyện hoặc cảm hứng đặc biệt. Theo cách này, lợi ích ch�?quan không ch�?đơn giản là s�?phản ánh những mong muốn bẩm sinh, mà còn b�?ảnh hưởng bởi những rung cảm văn hóa �?những rung cảm mà một phần, mặc dù không phải duy nhất, bắt nguồn t�?hoạt động tiếp th�?

Điều này khiến Carl Menger và Georg Simmel và những nhà kinh t�?học khác lập luận rằng giá tr�?kinh t�?đến t�?ý thức ch�?quan v�?giá tr�?(Lý thuyết ch�?quan v�?giá tr�?/a>). Quan điểm này cho phép chúng ta giải thích các giá tr�?ch�?quan và mang tính biểu tượng góp phần tạo nên giá tr�?thực của cà phê đặc sản: câu chuyện, mối quan h�?kinh doanh, lý tưởng đạo đức, giá tr�?nhân văn, ngh�?thuật rang và pha ch�?th�?công, v.v�?Chúng ta không nên coi những khía cạnh mang tính biểu tượng này ch�?là những mánh khóe tiếp th�?(ngay c�?khi chúng có th�?phục v�?mục đích đó). Chúng là có thật!

Chưa dừng lại, khi s�?thích hương v�?xuất hiện trong phương trình, nó làm xáo trộn s�?khác biệt giữa các thuộc tính vật chất nội tại và các giá tr�?biểu tượng và văn hóa. Cũng như nhiều loại thực phẩm, terroir đã tr�?thành yếu t�?chính tạo nên giá tr�?cho cà phê cao cấp, loại cà phê hiếm có với hương v�?đặc biệt được tạo nên t�?phức hợp của điều kiện khí hậu, th�?nhưỡng, phương thức canh tác, giống cây trồng, v.v�?/span>

Tuy nhiên, việc tạo ra giá tr�?cho cà phê đặc sản không ch�?hoàn toàn dựa vào terroir; Cần có c�?một h�?thống kiến thức v�?rang, tiếp th�?và chiết xuất đ�?khai thác và tiêu th�?các “hương v�?hiếm có�?đó. Các chuyên gia cũng như những người đam mê cà phê đóng vai trò tích cực trong việc định nghĩa th�?nào là “chất lượng�? làm th�?nào đ�?một hương v�?khác biệt tr�?thành một hương v�?có giá tr�?hơn. Khái niệm “chất lượng�?của th�?giới cà phê hướng đến s�?khách quan, nhưng điều này có th�?làm lu m�?s�?thật cơ bản rằng chất lượng không được khám phá mà được tạo ra, được hình thành thông qua các giá tr�?tượng trưng của những người tạo ra hương v�?

Điều tr�?trêu là trong khi tìm kiếm chất lượng, chính những chuyên gia cà phê và những người đam mê cũng đang xác định đâu là yếu t�?tạo nên chất lượng. Qua việc khám phá và cạnh tranh, h�?cùng nhau tìm ra những những đặc điểm nào nên được tr�?giá cao và đặc điểm nào nên được giảm giá, hương v�?nào s�?đáp ứng th�?hiếu trong mùa v�?này và hương v�?nào thì không.

Giá tr�?của nhà sản xuất

Ngoài thu nhập mà nó tạo ra, cà phê còn mang lại các loại giá tr�?khác cho người sản xuất. Minh chứng rõ nhất, đến t�?cách cà phê trên vùng cao nguyên Guatemala được bán với danh hiệu “Speiclaty Coffee�?bởi các nhà rang xay �?Hoa K�? cuốn sách Making Better Coffee của Edward Ted Fischer cho thấy giá tr�?kinh t�?được tạo ra như th�?nào bằng cách chuyển các giá tr�?xã hội, đạo đức và chính tr�?thành Đô la theo cách như th�?nào.

Trong nhiều th�?h�? những người nông dân Maya �?Guatemala �?b�?đuổi khỏi đất đai của h�?vào cuối th�?k�?19 và đầu th�?k�?20 �?b�?buộc phải làm việc trong những điều kiện khắc nghiệt với tư cách là lao động nhập cư theo mùa trên các đồn điền cà phê. Trong những năm 1990 và 2000, s�?thay đổi v�?chất lượng trên th�?trường cà phê quốc t�?đã làm thay đổi cục diện một cách đột ngột. Nói một cách công bằng, những sườn núi dốc đứng với đ�?cao hơn 1350m trên mực nước biển �?nơi người Maya đã di cư đến là nơi lý tưởng đ�?trồng cà phê chất lượng cao. S�?thay đổi v�?chất lượng trên th�?trường tiêu dùng đã tạo ra s�?bùng n�?trong nhiều cộng đồng Maya khi những công nhân đồn điền trước đây bắt đầu trồng và bán cà phê của h�?cho th�?trường Bắc m�?

Gần đây, khi nhu cầu v�?cà phê đặc sản đã tăng lên. Hương v�?tinh t�?của những loại cà phê trên các vùng cao nguyên Maya, đôi khi có giá cao ngất ngưởng. Tuy nhiên, đóng vai trò quan trọng như s�?khác biệt về�?em>terroir là các giá tr�?biểu tượng �?những câu chuyện gắn với văn hóa được dựng nên quanh hạt cà phê. Trong khi các nhà môi giới cà phê đặc sản biện minh cho t�?suất lợi nhuận cao bằng cách viện dẫn nguồn gốc địa lý cũng như khoa học v�?phân tích cảm quan. Các nhà sản xuất thành công thông qua việc tác động đến câu chuyện của người tiêu dùng, tham gia vào các cuộc thảo luận v�?chất lượng. Thì những điều này khiến nông dân Maya gặp bất lợi, vì phần lớn h�?thiếu vốn văn hóa và điều kiện xã hội cần thiết đ�?lên cất lên tiếng nói riêng trong th�?trường cà phê đặc sản béo b�?

Đối với hầu hết nông dân (không ch�?là người Maya �?Guatemala), cà phê không được coi là một cách đáng đ�?làm giàu mà là một nguồn thu nhập quan trọng có th�?giúp một gia đình thoát khỏi cảnh nghèo đói. Mặc dù ít được tôn vinh hơn ngô �?và những loại cây lương thực khác, nhưng sản xuất cà phê đã gắn liền với cuộc sống nông nghiệp và với các giá tr�?đạo đức trong cộng đồng. Nông dân thường t�?hào khi k�?v�?mùa v�?và những cây cà phê �?h�?gọi chúng như là con cháu một cách trìu mến. Hơn nữa, cây cà phê là một phương tiện kinh t�?đ�?những người nông dân này duy trì quyền kiểm soát đất đai, và thậm chí có th�?m�?rộng diện tích đất canh tác của h�? Nó là một cách đ�?kiếm thêm thu nhập trong khi vẫn duy trì lối sống nông nghiệp với các tập quán, niềm tin lâu đời trong cộng đồng.

Nông dân tìm cách gi�?(và m�?rộng) đất đai của h�?trong khi các nhà sản xuất và th�?hiếu tiêu dùng theo đuổi những hương v�?và câu chuyện độc đáo hơn bao gi�?hết. Tầm quan trọng của xuất x�?và mối liên h�?với nông dân trong th�?trường cà phê đặc sản đã thay đổi, khi mà lợi ích chảy v�?phía các nhà sản xuất nh�? những người có đ�?may mắn đ�?canh tác cà phê trên một khu vực có cao đ�?phù hợp và vi khí hậu độc đáo.

Thực t�?là trồng cà phê là một công việc nặng nhọc và nông dân Maya hầu hết sống trong hoàn cảnh rất khiêm tốn, với nguồn lực và cơ hội hạn ch�? H�?nhận thức sâu sắc v�?những nguy cơ ph�?thuộc vào th�?trường toàn cầu hay thay đổi. Tuy nhiên, như Edward Ted Fischer mô t�? cà phê đại diện cho một cơ hội trong bối cảnh có rất ít cơ hội, một phương tiện không hoàn hảo nhưng có giá tr�?đ�?đạt được những hy vọng, ước mơ và mong muốn của h�?v�?một cuộc sống tốt đẹp.

Xem xét giá tr�?của cà phê trong một h�?thống

Cuối cùng, việc tìm kiếm một yếu t�?duy nhất mang tính quyết định đối với giá tr�?kinh t�?của cà phê là sai lầm, vì nó đến t�?nhiều nguồn khác nhau. Đối với những người nông dân, cà phê h�?trồng mang những ý nghĩa phi vật th�?v�?văn hoá, xã hội �?cũng như tầm quan trọng v�?kinh t�? V�?phần mình, các cửa hàng cà phê trong làn sóng th�?ba không ch�?bán cà phê mà còn bán những câu chuyện và giá tr�?liên quan đến chúng. Nói cách khác, h�?dịch những câu chuyện có tính đại diện và nguồn gốc địa lý thành nguyên tắc tiêu dùng có lương tâm �?chuyển đổi giá tr�?vô hình thành lợi ích tài chính. Trong đó, các khía cạnh biểu tượng và xã hội có th�?không cần thiết đối với giá trị th�?trường nhưng cấu thành nó.

Ch�?nghĩa tư bản là một c�?máy dịch thuật �?dịch tài nguyên thiên nhiên, những gắn bó tình cảm, giá tr�?văn hóa, thời gian, v.v.., kết hợp với quảng cáo vô tận đ�?tạo nên hàng hóa và cuối cùng là giá cả và lợi nhuận.

Anna Lowenhaupt Tsing �?nhà nhân chủng học người M�?/cite>

Thương mại cà phê có th�?được coi là một mạng lưới kết nối dày đặc, đan xen vào nhau. Hoạt động kinh t�?của người nông dân không ch�?liên quan đến th�?trường mà còn gắn với gia đình và xã hội, niềm tin tôn giáo và ý thức h�? mối quan hệ với thiên nhiên và cộng đồng. Tương t�?như vậy, s�?lựa chọn của người tiêu dùng v�?một loại cà phê c�?th�?không ch�?t�?những tính toán hợp lý v�?giá c�?và lợi ích hữu hình; nó cũng là s�?tổng hoà (trong ý thức) v�?bản sắc và văn hoá, kinh t�?và nhân khẩu học, địa v�?và những ràng buộc v�?đạo đức và tình cảm.

Tóm lại, “cà phê ngon�?không ch�?ph�?thuộc vào hương v�?mà còn ph�?thuộc vào một h�?thống giá tr�?phức tạp được hình thành giữa nông dân, nhà rang xay và người tiêu dùng. Công việc xác định giá tr�?này thuộc v�?tất c�?chúng ta, một nhận thức đúng đắn có th�?tiếp thêm sức mạnh cho chúng ta đ�?pha ch�?cà phê tốt hơn cho c�?người uống và người trồng cà phê.

NGUỒN THAM KHẢO:

//primecoffea.com/xac-dinh-gia-tri-cua-ca-phe-dac-san.html

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Wed, 30 Aug 2023 13:55:53 +0000

Có vô s�?tuyên b�? nhãn hiệu, câu chuyện, quan h�?đối tác, thông cáo báo chí và phương tiện quảng cáo v�?tính bền vững của cà phê. Thông thường, những tuyên b�?này bao quanh một hoặc nhiều “việc�?mà một t�?chức nào đó đang làm đ�?thúc đẩy tính bền vững. Những “việc�?này có th�?là lắp đặt các tấm pin mặt trời trên mái nhà rang xay, đầu tư vào thiết b�?�?sơ s�?vật chất cho nông dân, tập trung vào các chứng ch�? hoặc ch�?đơn giản là lặp lại các tuyên b�?v�?tính bền vững trên các phương tiện truyền thông và trước khách hàng.

Trong những trường hợp mà tính bền vững v�?mặt kinh t�?được đưa vào n�?lực của các nhà rang xay, hay cửa hàng cà phê, nó có xu hướng được định nghĩa bằng ngôn t�?chung chung, mang tính thoã hiệp. Những cụm t�?như “h�?tr�?sinh kế�? “giá hợp lý�?hoặc “cao hơn th�?trường chung�?đều nghe có v�?hay. Tuy nhiên, chúng ta ch�?có th�?đếm trên đầu ngón tay s�?lượng trường hợp mà sinh k�?của nông dân được xem xét một cách thực t�? ch�?chưa nói đến việc áp dụng trong mô hình kinh doanh.

Chúng ta đã nói v�?nông dân, tính bền vững, biến đổi khí hậu �?nhưng các barista thì không | Ảnh: Brookecagle

Mặt khác, chúng ta thường nghe v�?tầm quan trọng của việc tr�?giá hợp lý cho những hạt cà phê ngon nhằm củng c�?chuỗi cung ứng và cải thiện chất lượng cuộc sống. Nhưng khi chúng ta nói điều này, liệu chúng ta có đang nh�?đến các barista hay nhân viên pha ch�? những người chịu trách nhiệm khai thác và chuyển tải trọn vẹn ý nghĩa của một loại cà phê đặc sản.

Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá tr�?cuộc sống cũng như sinh k�?của tất c�?những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực s�?là một loại specialty coffee

Mr.Ric Rhinehart �?Giám đốc Điều hành SCA

Đây là một bài đăng v�?mắc xích quan trọng, nhưng vốn ít được nhắc đến của ngành cà phê đặc sản �?các barista. Trong tuyên b�?v�?s�?mệnh của specialty coffee, chúng ta có l�?đã lướt qua vai trò của h�?

Khi đ�?sống là tiêu chuẩn

Một barista phải có kh�?năng pha ch�?và có thái đ�?tốt, niềm n�?và tính cách vui v�?ngay c�?khi những người xung quanh h�?không như vậy. Trong ngành cà phê đặc sản, áp lực t�?chất lượng sản phẩm s�?còn cao hơn gấp bội. Nhưng những gì h�?nhận được không thực s�?quá “đặc biệt�?

Định kiến v�?việc sinh viên bán thời gian kéo những ly cà phê espresso có th�?vẫn tồn tại đối với một s�?người, nhưng ngành cà phê đặc sản đã phát triển thành một ngành công nghiệp chính thức, nơi v�?mặt lý thuyết, người lao động có th�?theo đuổi s�?nghiệp suốt đời. Tuy nhiên, tiền lương của nhiều nhân viên thường không phản ánh kinh nghiệm chuyên môn của h�? cũng như không được coi là đ�?sống: Nếu như tại Hoa K�? nhân viên pha ch�?kiếm được trung bình 11,17 đô la một gi�? tại Singapore là 7 đô la một gi�? thì tại Tp. H�?CHí Minh con s�?này là gần 1 đô la một gi�?(theo thống kê từ�?strong>glassdoor). Và tất nhiên giá của mỗi cốc cà phê tại mỗi khu vực trên cũng rất khác nhau �?hãy cân nhắc trước khi bạn muốn so sánh các con s�?

Giá tr�?và ý nghĩa của danh hiệu ‘barista�?đã thay đổi đáng k�?trong suốt những năm qua. Một barista ngày nay không ch�?là người phục v�?cà phê. Ch�?những người “sành cà phê�?mới thực s�?mang danh hiệu barista. Barista chịu rất nhiều trách nhiệm (mà lý ra nên được phản ánh trong tiền lương của h�?. H�?là bước cuối cùng trong chuỗi cà phê, h�?phải đảm bảo rằng khách hàng hài lòng và những ly cà phê thơm ngon đó được phục v�?một cách hoàn hảo. H�?làm cà phê espresso, thiết lập quy trình pha ch�? rót sữa một cách điệu ngh�? hiệu chỉnh máy xay, điều chỉnh công thức pha ch�? cung cấp dịch v�?khách hàng khác, giám sát các tiêu chuẩn v�?sinh và an toàn, v.v�?/span>

Vậy một barista trong một cửa hàng cà phê đặc sản được tr�?bao nhiêu cho việc này? Chúng ta có rất nhiều d�?liệu thống kê, nhưng nó s�?không phải là mục đích của bài đăng này, bây gi�?hãy cùng phân tích theo một s�?khía cạnh khác.

Sprudge đã thực hiện một cuộc thăm dò vào năm 2013 v�?mức lương của nhân viên pha ch�?trên toàn th�?giới. Kết qu�?cuộc thăm dò cho thấy Úc có nhân viên pha ch�?được tr�?lương cao nhất th�?giới. | Ảnh: Bhuwan Bansal

S�?có rất nhiều yếu t�?giúp cân bằng lợi ích với s�?cống hiến của một barista thực s�?đam mê với công việc của anh/cô ấy, có th�?hữu hình hoặc vô hình. T�?cơ hội tiếp cận kiến thức, tệp khách hàng tiềm năng, môi trường làm việc thuận lợi. Hoặc cao hơn một chút như cơ hội học tập chuyên sâu, kh�?năng rèn luyện chuyên môn, tham gia vào các cuộc thi, giải đấu, v.v�?Nhưng nhìn chung, barista là một phần thiết yếu quyết định s�?thành công hay thất bại của bất k�?quán cà phê nào. Và bất c�?lợi ích kh�?dĩ nào mà một barista th�?hưởng, đều gián tiếp hoặc trực tiếp mang đến lợi ích cho doanh nghiệp.

Là một barista �?đâu đó trên khắp th�?giới, lịch trình làm việc của h�?thường có th�?thay đổi t�?tuần này sang tuần khác, nhưng h�?không được đảm bảo v�?s�?gi�?làm việc c�?định (hoặc ít nhất là lựa chọn gi�?làm việc). Hơn nữa, một nhân viên thời v�?không được ngh�?ốm/ngh�?hàng năm hoặc các ch�?đ�?bảo hiểm khi chấm dứt công việc của h�?và cũng có th�?b�?chấm dứt công việc làm bất c�?lúc nào tr�?khi có thỏa thuận hợp đồng. Nhưng đối với gần như tất c�?các barista (hay nhân viên) đang làm việc tại một cửa hàng cà phê bình thường (không quá nổi tiếng) các ràng buộc pháp lý như hợp đồng là cực k�?hiếm.

Chúng ta không th�?tiếp tục dựa vào tiền boa đ�?tr�?cho mọi người mức lương đ�?sống �?những thành ph�?ngày càng đắt đ�?

Winn Deburlo �?Ch�?s�?hữu của Amethyst Coffee Co

Bằng những lý do này, hoặc lý do khác �?�?một nơi nào đó, luôn có đ�?lý l�?đ�?một người không thực s�?quá đam mê cà phê lựa chọn một công việc khác thay vì là làm barista. Vậy nếu đam mêm không đóng vai trò là động lực, thì điều gì s�?kết nối mắc xích cuối cùng này của chuỗi cung ứng với ngành cà phê đặc sản? Và tại sao, một ngành công nghiệp có nhiều khía cạnh bền vững như “specialty coffee�?lại không thực s�?tạo ra cơ hôi cho những người quan trọng như barista?

Hướng tới công bằng

Hầu hết chúng ta đang đi trên con đường của cà phê đặc sản �?nhận lấy những vinh quang mà người tiêu dùng dành cho loại cà phê đặc biệt được sản xuất bởi những cá nhân thuộc v�?“ngành dịch v�?ăn uống�?strong>.

Cho dù đó là một chuỗi cửa hàng lớn hay một quán cà phê nh�?�?nó luôn ph�?thuộc vào trình đ�?của một barista. Xét cho cùng, ngành công nghiệp cà phê là một ngành dịch v�?và một phần của trải nghiệm quán cà phê là một nhân viên pha cà phê có kinh nghiệm.

Tuy nhiên, với một barista, quan niệm này có th�?s�?rất khác. Bạn s�?không th�?đam mê hay tận tu�?với một công việc được tr�?lương theo gi�?�?khoảng hai bươi bốn tuổi, nếu bạn không đặt những mục tiêu cao hơn như tr�?thành một nhà vô địch trong một cuộc thi nào đó; c�?gắng tích lu�?kinh nghiệm đ�?t�?làm ch�? hay chiếm lĩnh v�?trí quản lý cấp cao hơn. Bằng không, mọi n�?lực mà một barista quyết định cống hiến s�?không được xem là s�?nghiệp của anh/cô ấy, đó ch�?đơn giản là một công việc bán thời gian. Và l�?dĩ nhiên các doanh nghiệp thường khai thác khía cạnh th�?hai �?vì nó có lợi v�?nhiều mặt. Nhất là tại các thành ph�?lớn, nơi mà một cá nhân bất k�?có th�?tr�?thành barista sau khoảng 32 gi�?đào tạo và lựa chọn làm việc cho doanh nghiệp bao nhiêu gi�?sau đó tùy ý �?không có ràng buộc. Vì luôn sẵn có một lực lượng lao động lớn hơn lấp vào ch�?trống.

Tr�?khi bạn tr�?cho nhân viên của mình mức lương đ�?sống đ�?gi�?cho h�?và gia đình h�?trên mức nghèo kh�? bạn không xứng đáng được kinh doanh.

Todd Carmichael �?Giám đốc điều hành của La Colombe

Một Barista đảm bảo rằng khách hàng luôn nhận được dịch v�?tốt nhất có th�?
Trách nhiệm này đòi hỏi kinh nghiệm, nhưng quan trọng hơn là niềm đam mê và s�?cống hiến | Ảnh: Brookecagle

Như vậy, nếu bạn thực s�?muốn tạo dựng s�?nghiệp với tư cách là một barista chuyên nghiệp, bạn cần phải sẵn sàng chuyển đến một thành ph�?lớn, nơi có một thương hiệu cà phê đặc sản lâu đời (quán cà phê, nhà rang xay, v.v�? chấp nhận một s�?thiệt thòi v�?quyền lợi hoặc bắt đầu kinh doanh riêng. Và như vậy, chúng ta đã không có một tương lai hứa hẹn cho công việc này. Hơn nữa, những barista muốn chuyển sang các vai trò cao hơn hoặc d�?định m�?quán cà phê của riêng mình, h�?buộc phải tìm kiếm các chương trình giáo dục chuyên biệt v�?kinh doanh hoặc cà phê �?với chi phí đắt đ�?hơn s�?lương nhận được.

Vì vậy, khi chúng ta nói v�?lương tối thiểu (của barista) hoặc thu nhập đ�?sống (của nông dân), thực ra chúng ta đang nói v�?các tiêu chuẩn, những thước đo hữu hình này là công c�?quan trọng vì chúng có th�?giúp loại b�?tính ch�?quan và cung cấp một góc nhìn chân thực nhất v�?toàn b�?cục diện của ngh�?barista. Mục tiêu không phải là nhích qua ngưỡng nghèo hay tăng thu nhập theo một ước lượng ch�?quan. Mục tiêu là xây dựng tính bền vững v�?mặt kinh t�?trên toàn b�?chuỗi cung ứng, mà trong đó �?mức lương tối thiểu, hay cơ hội ngh�?nghiệp phải được xem như là các tiêu chuẩn quan trọng, làm nên tính chất của cà phê đặc sản.

Barista không phải là nơi bắt đầu hay trạm cuối

Có một s�?người điều hành doanh nghiệp hoàn toàn vì lợi nhuận. Nhưng có những người khác xem doanh nghiệp của h�?như một công c�?đ�?thay đổi. Lập trường đạo đức với tư cách là ch�?doanh nghiệp là điều đáng ngưỡng m�?nhưng điều quan trọng là phải đạt được s�?cân bằng phù hợp!

Trong ngành cà phê chất lượng cao, chúng ta đã bắt đầu chấp nhận ý tưởng rằng cà phê không ch�?là một sản phẩm dành cho phong cách sống; nó cũng đại diện cho cuộc sống của những người �?c�?hai tuyến đầu �?nông dân và barista. Nếu doanh nghiệp cà phê đặc sản của bạn đưa các cam kết h�?tr�?giá tr�?cho người nông dân vào mục tiêu chiến lược, đ�?cuối cùng nó có th�?tr�?thành một công c�?Marketing hiệu qu�? Qua đó, doanh nghiệp của bạn tr�?nên nổi tiếng hơn, cà phê của bạn có th�?ngon hơn, nhưng suy cho cùng bạn vẫn đang bán cà phê �?nơi mà bạn buộc phải vận hành theo cơ ch�?của ngành dịch v�?đ�?đảm bảo lợi nhuận. Do đó, nếu không t�?thiết lập các tiêu chuẩn cần thiết và thực s�?cam kết cho đầu cuối của chuỗi cung ứng, kh�?năng cao là bạn vẫn đang bán thức ăn nhanh v�?ngoài “đặc sản�?

Một nhân viên pha ch�?được tr�?lương cao là điều bắt buộc trong các cửa hàng cà phê thuộc làn sóng th�?ba, bởi vì h�?đầu tư vào giáo dục, nâng cao nghiệp v�? đ�?tr�?thành người tạo ra xu hướng cho khách hàng của h�?

Silvia Constantin, Đồng sáng lập Barista School Romania

Một doanh nghiệp cà phê thành công là doanh nghiệp có th�?tr�?lương đ�?sống cho nhân viên (hoặc cao hơn) mà vẫn thu được lợi nhuận �?Dẫn lời baristaseeker.com.au | Ảnh: pixabay

Chúng ta ngưỡng m�?những gì mà các doanh nghiệp cà phê đặc sản đang làm. Nhưng chúng ta cùng hy vọng h�?có th�?tìm được s�?cân bằng giữa việc tr�?lương tương xứng cho nhân viên của mình trong khi vẫn cung cấp một sản phẩm chất lượng với giá hợp lý. Không làm như vậy có th�?khiến nhiều cửa hàng/doanh nghiệp đối đầu với nhiều nguy cơ trong kinh doanh và điều đó s�?không mang lại lợi ích cho bất k�?ai.

Cuối cùng, đối với nhiều barista, niềm đam mê với cà phê chất lượng cao và dịch v�?khách hàng xuất sắc là động lực thúc đẩy h�?làm việc trong lĩnh vực cà phê đặc sản. Bên cạnh đó, nhiều người đã lựa chọn phát triển một s�?k�?năng/k�?thuật đ�?giúp h�?thành công trong vai trò công việc của mình �?cũng như trong lĩnh vực cà phê rộng lớn hơn. S�?không có con đường nào đúng hay sai cho một barista. Đây là điểm cuối của cà phê đặc sản �?nhưng là khởi đầu cho một s�?nghiệp, hãy lựa chọn một hướng đi trong ngành cà phê và theo đuổi đến cùng với s�?tỉnh táo.

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Thu, 24 Aug 2023 02:55:54 +0000

Terroir là một t�?khoá đang ngày càng ph�?biến trong ngành cà phê. Vậy thuật ng�?này có th�?được định nghĩa và có liên h�?như th�?nào đối với hương v�?cà phê? Và tại sao người yêu cà phê, th�?pha ch�? nhà rang xay, cũng như nhà sản xuất, …phải lưu tâm đến terroir?

Đ�?đảm bảo v�?mặt kiến thức cho bài viết, tác gi�?đã tham khảo ý kiến t�?các lãnh đạo trong ngành cà phê và rượu. Thông tin chi tiết s�?được đ�?cập bên dưới.

Tarrazú, Costa Rica, nổi tiếng v�?đất núi lửa và đ�?cao lớn so với mặt nước biển. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon

TERROIR LÀ GÌ?

V�?cơ bản, “Terroir�?bắt nguồn t�?tiếng Pháp và thông dụng nhất trong tiếng Anh khi bàn v�?rượu. Pamela A. Villablanca Núñez t�?Hiệp hội Cà phê đặc sản M�?Latin và Bee Coffee Shop đã định nghĩa terroir “ch�?đơn thuần là đất, và tất c�?những th�?liên quan đến nó.�?/span>

Nhưng �?khía cạnh công nghiệp thì Pamela định nghĩa terroir có phần phức tạp hơn: “đ�?là đặc thù v�?thành phần đất; nhiệt đ�? lượng mưa; yếu t�?vi mô, vĩ mô, trung khí hậu; và các thông l�?văn hóa c�?th�?áp dụng cho nông nghiệp.�?/span>

Keith Pech t�?Damarli Estate, Panama cũng đồng tình với Pamela, trong đó, ông b�?sung thêm: “terroir bao hàm mọi th�?liên quan đến việc canh tác cà phê, vì vậy không ch�?dừng lại �?đặc thù của đất và khí hậu, đó là c�?một h�?sinh thái xung quanh gồm c�?yếu t�?con người và tri thức bản địa.�?/span>

Chuyến đi thực địa đến một trang trại cà phê �?cao đ�?lớn thuộc Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon

TERROIR QUAN TRỌNG NHƯ TH�?NÀO?

Stefano Biscotto t�?Chambers & Chambers Wine Merchants khẳng định terroir “làm nổi bật những đặc trưng của một giống cây cà phê�?

Nhưng vì không có terroir nào là giống nhau, đồng nghĩa với việc những đặc trưng nó làm nổi bật ra cũng s�?khác nhau. Có th�?hiểu đơn giản là, terroir tạo nên s�?khác biệt giữa, cà phê Colombia và cà phê Brazil, Ethiopia, hay cà phê Indonesia.

Ngay c�?khi trồng cùng một giống cà phê �?chẳng hạn như Villa Sarchi �?�?đ�?cao 1.400 m.a.s.l. �?Costa Rica và 1.900 m.a.s.l. �?Panama, thì thành phẩm cà phê t�?2 nơi s�?cho ra v�?khác nhau. Mặc dù trồng �?hai nước láng giềng của nhau, nhưng đ�?cao lớn hơn �?Panama, đồng nghĩa với khí hậu mát m�?hơn, kh�?năng rất cao s�?khiến cà phê có nhiều axit hơn và v�?ngọt hơn.

Đối với tiêu dùng ph�?thông, terroir s�?ảnh hưởng đến hương v�?của của cà phê sau khi pha. Nhưng đối với nhà sản xuất và rang xay, tác động thậm chí còn lớn hơn. Các nhà rang xay cần chọn cấu hình rang không ch�?dựa trên hương v�?tiềm ẩn của hạt cà phê, mà còn dựa trên thành phần phân t�?của chúng �?/span> một yếu t�?có th�?được kiểm soát bởi terroir.

Bản thân nhà sản xuất cũng là một phần của terroir, trong đó, h�?s�?phải điều chỉnh phương pháp sản xuất và ch�?biến mình dựa trên địa lý, khí hậu và tài nguyên của địa phương.

Theo Thiago Borba t�?Burgeon Specialty Coffee Trading, “thời điểm đặc biệt cần phải lưu tâm đến terroir là trước khi gieo hạt�? Ông nói rằng kiến thức v�?terroir “s�?quyết định s�?thành bại của c�?một h�?thống đồn điền�?cũng như “các giống cây trồng s�?đảm bảo chất lượng tốt nhất, tối ưu hiệu qu�?v�?chi phí, kh�?năng kháng sâu bệnh và năng suất sản xuất.�?/span>

Qu�?cà phê chín cây tại Tarrazú, Costa Rica. Credit: Asha Price

“TERROIR TỐT�?VÀ “TERROIR XẤU�?/b>

Bất k�?xét v�?điều gì thì “tốt�?và “xấu�?luôn mang tính ch�?quan. Song, những cụm t�?như “terroir hoàn hảo�?hay “cà phê chất lượng tốt nh�?terroir�?lại khá ph�?biến trong ngành cà phê.

Theo Pamela, “Không có khái niệm terroir xấu, mà đơn giản ch�?là trong một điều kiện terroir c�?th�? s�?có một s�?loại giống thích hợp đ�?trồng hơn những giống khác.�?/span>

Keith cũng có quan điểm tương t�?nhưng nghiêng v�?chất lượng hơn. Theo ông, mục tiêu khai thác cà phê hảo hạng s�?ch�?giới hạn cho một s�?quốc gia. Keith s�?dụng h�?thống tính điểm Cupping: trên thang điểm 100, cà phê xếp hạng 80+ được xếp loại đặc sản trong khi 90+ là những lô hiếm và thường cực k�?đắt tiền.

Trong ngành s�?có một s�?quốc gia có th�?mạnh cà phê đặc sản hơn những nơi khác. Costa Rica, Colombia, Ethiopia�?đều được công nhận là những nhà sản xuất cà phê hảo hạng. Tuy nhiên, sản phẩm t�?Brazil và Indonesia thường có giá c�?phải chăng hơn.

T�?đây có th�?thấy được một trong nhiều hạn ch�?của terroir: các quốc gia như Brazil trên thực t�? nếu b�?qua danh tiếng v�?giá thành phải chăng, vẫn có kh�?năng sản xuất cà phê chất lượng cao. Minh chứng c�?th�?là vào năm 2017 tại Cup of Excellence, chín loại cà phê nhân t�?nhiên và cà phê nhân mật ong t�?Brazil đều đạt điểm 90+.

Một quốc gia có th�?có terroir không phù hợp với một s�?loại giống, hương v�?và điểm s�?Cupping c�?th�? song điều đó không có nghĩa là không th�?canh tác cà phê tại quốc gia này.

Quang cảnh núi rừng tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon

3 YẾU T�?QUYẾT ĐỊNH TERROIR

Sau khi tìm hiểu rằng terroir làm nổi bật đặc điểm của một loại cà phê, hoặc một s�?terroir phù hợp hơn với một s�?loại cà phê. Nhưng liệu chúng ta có th�?kiến tạo nên một terroir lý tưởng đ�?trồng cà phê đặc sản chất lượng cao?

Tác gi�?đã thực hiện phỏng vấn 3 đối tượng, trong đó h�?đều nhấn mạnh ba yếu t�?chính:

1. Đất

Không ngạc nhiên khi đất s�?là một trong 3 yếu t�?k�?trên khi đất vốn đã xuất hiện trong định nghĩa của “Terroir�? Theo Thiago, khoáng chất trong đất “có th�?ảnh hưởng đến tổng th�?cũng như nồng đ�?axit của hạt�? Do đó, vùng đất núi lửa s�?là một điều kiện lý tưởng đ�?canh tác cà phê bởi lượng lớn khoáng chất thiết yếu có trong loại đất này bao gồm magiê, phốt pho, kali, canxi và kẽm.

Hơn nữa, Keith giải thích rằng đất núi lửa có h�?thống thoát nước sâu. Thiago nói thêm: “đất có thông thoáng khí hơn và lượng chất hữu cơ cao hơn có th�?đảm bảo kh�?năng gi�?nước tốt hơn trong mùa mưa, tạo nguồn d�?tr�?cho thời k�?khô hạn�? nh�?đó ảnh hưởng trực tiếp đến kh�?năng tiếp cận chất dinh dưỡng và khoáng chất của cây trồng.

2. Khí hậu

Sản xuất cà phê thường diễn ra trong khu vực gọi là “the bean belt�?(dịch: vành đai hạt) trải dài khắp th�?giới, nằm trên đường xích đạo nhưng kéo dài v�?phía bắc như Mexico và Myanmar và xa v�?phía nam như Brazil và Tanzania.

Tuy nhiên, có nhiều vùng khí hậu khác nhau (c�?vi mô và vĩ mô) trong vành đai hạt. Ph�?biến trong s�?đó là vi khí hậu – một khu vực nh�?có khí hậu khác biệt rõ rệt với toàn khu vực. Ví d�? vi khí hậu có th�?gây ra bởi những thung lũng có mái che.

Keith cho rằng điều tất yếu là có mùa mưa và mùa khô rõ rệt: “[Mùa] mưa h�?tr�?cho việc canh tác, kết trái và hấp th�?tất c�?chất dinh dưỡng cho cây.�?Tuy vậy, trong quá trình thu hoạch, mưa là một dấu hiệu xấu. Nó có th�?làm hỏng qu�?cà phê, làm chậm quá trình sấy khô, v.v. Và theo Keith, mùa khô cũng giúp ích cho v�?thu hoạch k�?tiếp vì nó thúc đẩy ra hoa �?thiết yếu cho việc phát triển của những qu�?cà phê mới phát triển.

3. Nơi đất cao

Yếu t�?được c�?3 đối tượng khảo sát nhắc đến là nơi đất cao hoặc đ�?cao. Keith kết luận rằng “ở đ�?cao càng lớn thì axit trong qu�?cà phê s�?càng nhiều, t�?đó cho ra v�?ngọt hơn cũng như chất lượng cao hơn. Điều tương t�?cũng xảy ra đối với qu�?trồng làm rượu.�?/span>

Song, ngọn nguồn tạo nên s�?khác biệt đó không phải là đ�?cao mà là khí hậu. “Nói đúng hơn là thời tiết và nhiệt đ�?�?Keith b�?sung thêm. “Nhiệt đ�?càng cao s�?thì nồng đ�?axit s�?càng nhiều, áp dụng đối với c�?cà phê và rượu.”�?/span>

Theo Thiago, điều này “ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chín của qu�? Những loại trái phát triển chậm hơn có các đặc điểm như nồng đ�?đường cao hơn, đồng thời tăng mùi v�?và đ�?đặc lên.�?/span>

Vì nơi đất cao liên quan đến nhiệt đ�? nên cũng cần thiết phải xem xét những yếu t�?khác như khoảng cách t�?đường xích đạo, yếu t�?gió, v.v. Đ�?cao có th�?là một công c�?hữu ích đ�?so sánh hai trang trại t�?cùng một khu vực; nhưng s�?không hữu dụng khi, chẳng hạn như, so sánh cà phê của Ecuador với cà phê của Mexico hoặc cà phê của Yemen với cà phê của Kenya.

Qu�?chín chuẩn b�?được ch�?biến tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon

TERROIR: CÓ PHẢI LÀ NHÂN T�?QUAN TRỌNG NHẤT ĐỐI VỚI CÀ PHÊ?

Xét v�?rượu thì terroir chính là nhân t�?quyết định.

Nhưng đối với cà phê, terroir có phải là tất c�?

Theo quan điểm của Keith, “quá trình ch�?biến có tầm quan trọng lớn hơn, thậm chí có th�?lấn át được terroir nếu thực hiện đúng cách.�?Trong quá trình này, hạt cà phê được loại b�?khỏi phần thịt qu�? Ngoài ra, các bước hái, lên men, sấy khô, lưu kho và ch�?biến khác có th�?có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến mùi v�?của thành phẩm – tức là có th�?tăng hoặc giảm chất lượng của chúng.

Thiago cũng b�?sung thêm rằng “Terroir có th�?cải thiện chất lượng nhưng không hoàn toàn kiểm soát được chất lượng của thành phẩm. Khâu quản lý thu hoạch đúng quy cách cũng đóng một vai trò rất quan trọng…t�?việc chọn nơi trồng (đồn điền) lý tưởng đến quy trình sấy khô.�?/span>

Như đã nêu trên, công tác ch�?biến t�?địa phương cũng là một trong những yếu t�?cấu thành terroir. Chẳng hạn như Brazil, một nơi nổi tiếng v�?phương pháp ch�?biến cà phê nhân t�?nhiên (natural) và nhân mật ong (pulped natural) �?những phương pháp s�?hữu th�?chất và v�?ngọt, đặc biệt thích hợp với khí hậu khô ráo của đất nước này. Mặt khác, Kenya thì được biết đến nh�?phương pháp ch�?biến ướt (double washed): một phương pháp cực k�?sạch không những giúp gi�?nguyên mà còn cho phép hương v�?vốn có của cà phê tỏa sáng.

Đôi khi nhà sản xuất s�?chọn s�?dụng những phương pháp k�?trên hoặc có phần nào đi ngược lại với truyền thống địa phương. Song, điều này không nằm trong terroir.

Và như Pamela khẳng định, �?yếu t�?con người chính là yếu t�?quyết định một ly cà phê ngon.�?/span>

V�?qu�?cà phê được chất thành thống sau khi loại b�?nhân. Nguồn: Neil Palmer (CIAT) via Flickr, CC BY-SA 2.0

ỨNG PHÓ VỚI THAY ĐỔI KHÍ HẬU NHƯ TH�?NÀO?

Mặc dù vẫn còn tranh cãi liệu terroir có phải là điều kiện quan trọng nhất hay không, nhưng không th�?ph�?nhận tầm quan trọng của nó với cà phê. Do đó biến đổi khí hậu là một chướng ngại đối với nhiều nhà sản xuất. Như Stefano nói, “Không th�?nói v�?terroir mà không đi kèm với biến đổi khí hậu.�?/span>

Ông còn nói rằng “biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng lớn đến terroir.�?Với nhiệt đ�?ngày càng tăng, khiến những nơi vốn có nhiệt đ�?mát – tạo ra cà phê ngọt hơn, có tính axit hơn – dần không còn được như trước.

“Mọi người đang phải c�?gắng tìm kiếm đ�?cao cao hơn nữa�?đ�?kiến tạo được đ�?chua và đ�?tươi như trước kia. Nhiều nhà sản xuất rượu vang đang thích ứng với biến đổi khí hậu bằng cách chuyển sang khai thác các loại giống phù hợp với thời tiết ấm hơn.�?/span>

Hiện nay cà phê đang tạo ra sinh k�?cho hơn 100 triệu dân trên th�?giới. Nhưng các nhà nghiên cứu d�?đoán rằng đến năm 2050, diện tích đất phù hợp đ�?sản xuất cà phê s�?giảm đi 50% so với hiện nay.

Stefano đặt ra nghi vấn “Vậy [nhà sản xuất cà phê] s�?phải làm gì trong 10 năm tới khi terroir hiện tại đã và đang biến chuyển theo tốc đ�?thay đổi của khí hậu toàn cầu?�?/span>

Và điều đó ảnh hưởng th�?nào đến các ngành sản xuất cà phê, rượu, và các loại cây trồng khác như ca cao? Chúng ta có th�?ứng biến như th�?nào? Và con người s�?làm gì đ�?How far up can we go? Và yếu t�?con người có th�?đóng vai trò như th�?nào trong việc quyết định chất lượng của sản phẩm, bất chấp những thay đổi liên quan đến terroir?

Có l�? ch�?có thời gian mới giải đáp được những thắc mắc này.

Nguồn bài viết:

SungHee Tark. 23/03/2018. What Is Terroir and How Does It Affect Your Coffee?

Trích t�? //perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-how-does-it-affect-your-coffee/

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Mon, 07 Aug 2023 13:36:07 +0000

Caffé Espresso, Đó là một thức uống, một lối sống, một nghi l�? một chứng nghiện. Đó là một mục tiêu cuối cùng và một s�?pha ch�?trong mơ. Đó là một ngh�?thuật và một khoa học, một thực th�?có th�?đo lường được và một trải nghiệm thần bí. Nó cũng đầy tranh cãi, những sai lầm và thiếu sót (Shanna Germain SCA).

T�?khi nào, và vì sao Espresso lại đạt được v�?trí tôn th�?trong ngành cà phê đến th�?/em>

Giống như xe hơi, bóng đá, thời trang & ẩm thực, các ngôi sao mới nổi �?Ý, cà phê Espresso cũng đã có được ánh hào quang không th�?nhầm lẫn mang v�?quyến rũ của Ý. Nó là s�?kết hợp k�?thuật chính xác, đường nét bay bổng, phong cách hoàn hảo và trình diễn tuyệt vời, giúp người th�?pha có th�?dựng nên toàn b�?nền văn hóa cà phê xoay quanh quá trình pha ch�?một tách cà phê. Ít ai ngời rằng, vô s�?quốc gia trên th�?giới đã b�?quyến rũ bởi khái niệm này, và đã chứng kiến những n�?lực không ngừng đ�?chuyển tải khái niệm vày vào văn hóa của mình.

Định danh bản sắc khác biệt của Espresso

Xem xét v�?trí của nước Ý trong văn hóa Espresso, thật ngạc nhiên khi ta thấy rằng c�?Anh và Pháp đều có lấy những tuyên b�?giá tr�?v�?việc h�?đã phát minh ra tiền thân của máy pha Espresso.

Trường hợp của người pháp là c�?máy được Bernard Rabault phát minh vào năm 1822, được Edward Loysel cải tiến đ�?tr�?thành một thành công ngoạn mục tại triễn lãm Paris vào năm 1855. Một s�?người theo ch�?nghĩa thuần túy (người Anh) lại t�?ra khinh miệt chiếc máy này, vì nó hoạt động ch�?bằng cách ép nước qua cà phê t�?động lượng của một nồi hơi nước lớn. Nguyên do là vì, Ward Andrew �?người Anh đã được cấp bằng sáng ch�?năm 1841 là người đầu tiên đ�?xuất việc s�?dụng pit-tông đ�?ép một lượng nước c�?định qua cà phê.

Máy pha cà phê espresso được Bezzera và Pavoni giới thiệu tại hội ch�?Milan 1906

Tuy nhiên, công trạng tạo ra t�?tiên của máy pha cà phê Espresso thuộc v�?Luigi Bezzera (tại Ý) vào năm 1902. Và mãi đến năm 1945, Achille Gaggia mới nghĩ ra h�?thống pit-tông lò xo kéo tay đ�?cải thiện đáng k�?quá trình pha cà phê. Máy pha cà phê hiện đại ngày nay là kết qu�?của từng bước tinh chỉnh k�?t�?lần đó. Và vì vậy một chiếc máy lý tưởng đ�?pha Espresso ngày nay s�?cho ra một tách Espresso bằng cách ép nước �?nhiệt đ�?90-96^oC dưới áp xuất 9atm (được tạo ra bởi bơm thủy lực) chảy qua cà phê xay trong 20-30 giây.

Espresso �?Esperanto* của cà phê

Tốc đ�?pha Espresso, kết hợp với hiệu ứng âm thanh và hơi nước gợi nh�?đến thời hoàng kim của những đoàn tàu hỏa hơi nước, điều này có l�?đã dẫn đến lỗi chính t�?ph�?biến trong tiếng anh “expresso�?(liên quan đến tốc đ�? như trong một chuyến tàu) Điều thú v�?là trong khi t�?điển Oxford English Dictionaty (và nhiều cuốn t�?điển khác) cho rằng cà phê Espresso có nghĩa là “cà phê ép�? Thì một s�?nhà ngôn ng�?học cho rằng t�?này bắt nguồn t�?tiếng pháp �?Esprés có nghĩa là “ngay lập tức�? Dường như c�?máy móc, và t�?ng�?được s�?dụng đ�?mô t�?phương pháp này đều không nhất thiết phải bắt nguồn t�?.

Bất k�?t�?ng�?có xuất phát t�?đâu thì người Ý đã làm cho Espresso là của riêng h�?�?đó là “s�?phô diễn�? Máy pha cà phê Espresso của Bezzera và Pavoni đầu tiên vào năm 1906 mất 45 giây đ�?pha một tách cà phê, đó là lần đầu tiên cà phê được pha ch�?“tươi�?rõ ràng trước từng khách hàng. Cũng giống như nhiều khía cạnh khác của cà phê, hiện tượng Espresso là kết qu�?của s�?tương tác vô cùng tinh vi của một s�?yếu t�?

Ch�?nghĩa lý tưởng của Espresso

Trái với k�?vọng v�?một c�?máy sủi bọt và kêu xì xì, một máy pha cà phê chuyên nghiệp, như kiểu chúng ta thường thấy, pha cà phê �?nhiệt đ�?92-94^oC. Nước sôi sục s�?phá hủy các thành phần hương liệu, vì vậy nhiệt đ�?pha thấp giúp gi�?lại các loại tinh dầu quan trọng này. Đồng thời việc s�?dụng áp suất đ�?ép nước qua cà phê s�?giúp cho các loại dầu �?vốn không tan trong nước, lưu lại lại trong chiết xuất tốt hơn so với các phương pháp khác.

Poster quảng cáo máy Espresso “đậm chất tốc độ�?của Bezzera

Kết qu�? hương và v�?cà phê Espresso tăng lên �?thực chất chính là kh�?năng bảo toàn đáng k�?tinh chất của cà phê. Các chuyên gia người Ý làm cho chúng ta tin rằng Carbon dioxide lơ lửng trong Espresso có tác dụng ức ch�?v�?giác đối với v�?đắng và lớp crema ngăn các mùi hương bay đi. Đ�?sệt cao hơn được tạo ra bởi các loại dầu làm sức căng b�?mặt thấp hơn, tức là hương v�?thấm sâu vào v�?giác và h�?keo đa tầng của Crema �?hỗn hợp khí CO₂ , dầu nước & bọt mịn đ�?lại d�?v�?thõa mãn sau khi uống đến hai mươi phút. Do tốc đ�?c�?quá trình pha cà phê, lượng caffeine cũng thấp hơn 30-40% so với các phương pháp khác.

Và như th�?các thuộc tính này vẫn chưa đ�?tốt, ngay c�?s�?lượng hạt được s�?dụng trên mỗi shot �?năm mươi lăm hạt, cũng gần bằng con s�?(60) mà Beethoven đã s�?dụng đ�?pha cốc cà phê lý tưởng (không phải Espresso) cho chính mình.

Biểu hiện tính túy của cà phê

The Complexity of Coffee (tạm dịch: S�?phức tạp của cà phê), được đăng trên tạp chí Scien American vào 2002, trong đó tác gi�?�?Tiến sí Ernesto Illy (ch�?tịch Illycaffé do cha ông sáng lập vào năm 1963) đã dồn mọi s�?tập trung vào Espresso, với các lựa chọn pha ch�?khác được nêu trong một phần riêng biệt được trình bày bởi các tác gi�?khác nhau �?có l�?nhằm mục đích cân bằng nội dung.

“Biểu hiện tính túy của cà phê là Espresso�?Illy viết với hơi hướng của một nhà truyền bá cà phê. các phân tích hóa học, những hình ảnh hiển vi, các biểu đ�?& đ�?th�?được s�?dụng khoa học đ�?chứng minh cho luận điểm này. Với danh tiếng và ngôn ng�?khoa học như th�? công ty này đã biến Espresso tr�?thành một ngôn ng�?chung của người dùng cà phê. Illy viết rằng “Espresso rất hữu ích cho mục đích của chúng ta, vì trên thực t�?nó là s�?chắt lọc vô s�?các k�?thuật có th�?thực hiện được với cà phê. từ�?strong>cà phê Th�?Nhĩ K�?/a> đến phương pháp pha hãm & k�?thuật lọc pour-over. Biết Espresso là biết mọi dạng thức khác của cà phê.�?/span>

Chưa từng có k�?thuật pha ch�?nào nhuốm màu khoa học như Espresso trong ngành cà phê

Cuối cùng, nếu nghĩ v�?địa lý của Espresso, Tại các nước tiêu th�?truyền thống như Ý, Pháp, Tây Ban Nha và B�?Đào Nha, Espresso là t�?đồng nghĩa của cà phê, được pha ch�?và phục v�?theo cách truyền thống system. Bạn s�?không nghe thấy bất k�?ai yêu cầu một cốc cà phê “Espresso�?trong một quán cà phê Ý, mọi người ch�?gọi là “caffè�?�?Theo Carlo Odello, Viện Espresso Quốc gia Tây Ban Nha.

Lý giải cho cuộc cách mạng Espresso

Rõ ràng là t�?đây ta có th�?t�?b�?mọi vật dụng xay, pha trong nhà bếp đ�?đổi lấy một máy Espresso. Tuy nhiên, vấn đ�?duy nhất là chúng ta không thực s�?chiết xuất được một loại single origin coffee với máy Espresso.

Trên thực t�? phương pháp này không làm bật lên được các sắc thái và đặc trưng của hầu hết các loại cà phê có ph�?h�?tốt trên th�?giới. Bí quyết đ�?tạo nên cà phê Espresso ngon là phối trộn, s�?dụng hỗn hợp nhiều loại cà phê khác nhau đ�?tạo ra s�?cân bằng của các thành phần tối ưu. Illy Caffe, Starbuck, Nespresso, hay bất k�?công ty đối th�?nào của các tên tuổi này đều chưa bao gi�?tiếp th�?thành công một loại cà phê single origin nào đ�?pha cà phê Espresso; Danh tiếng của h�?ph�?thuộc vào chất lượng phối trộn của h�? Nói cách khác, Espresso không phải là một phương pháp tốt đ�?pha ch�?một loại cà phê tuyệt vời.

Espresso và “bí thuật�?t�?blend coffee

Chính tại thời điểm này việc tách biệt huyền thoại và thực t�?càng tr�?nên khó khăn. Cần lưu ý rằng, trong những năm 1920, Ý là một trong những quốc gia nghèo nhất Châu Âu và đang uống lượng cà phê bằng một nửa vương quốc Anh �?quốc gia uống trà “thâm căn c�?đế�?đã tiêu th�? Những làn sóng di dân đến Brazil cuối th�?k�?19 đã hình thành mối giao hảo với nông trường sản xuất Arabica ch�?biến khô của th�?giới, và nh�?vào s�?đột phá thuộc địa ngắn ngủi của h�?trong những năm 1930 tại Abyssinia �?nay là Ethiopia, người Ý đã tiếp cận nguồn cà phê ch�?biến khô của quốc gia này.

Điều làm cho cà phê Espresso tr�?nên khác biêt là �?việc nó được “blend�?như th�?nào

Mối dây địa lý �?lịch s�?này dẫn dắt đến nguồn cà phê ch�?biến khô, được xem là một thành phần thiết yếu đ�?cho ra loại cà phê Espresso phối trộn ngon, mặc dù phân khúc th�?trường người dùng cao cấp xem đó là một loại cà phê r�?tiền. Tương t�?như vậy một trong những lợi ích vốn có của Espresso là làm dịu đi các hương v�?khó chịu thường được tìm thấy trong cà phê Robusta giá r�? Thực chất, ch�?gần đây người ta mới khuyến ngh�?rằng Espresso cần có một lượng Robusta vừa phải đ�?giúp nó hình thành & ổn định lớp crema.

Các hãng cà phê ngại ngùng thừa nhận rằng h�?đã s�?dụng Robusta, nhưng vẫn muốn khách hàng tin rằng h�?luôn s�?dụng Arabica nguyên chất đ�?gi�?hình ảnh chất lượng của mình �?Antony Wild

Niềm tin hiện tại và k�?vọng mới cho Espresso

Ngay c�?Mark Pendergast trong Uncommon Grounds (Hành Trình Cà Phê) cũng đồng ý với quan điểm rằng Espresso là một giải pháp hợp thời đ�?che đậy s�?khiếm khuyết của các loại cà phê kém chất lượng. “Cho đến thập niên 1930, những chiếc máy Espresso có kh�?năng phụt ra 1.000 cốc cà phê trong vòng một gi�?đã tung tăng khắp các quán cà phê trên toàn châu Âu và đến c�?các nhà hàng Italia tại M�? Một trong những ưu điểm của cà phê được pha ch�?nhanh chóng, tập trung này là nó có th�?che giấu được tất c�?những hạt kém phẩm chất ; Thực t�?là cà phê Robusta giá r�?lại cho ra nhiều crema hơn�?

Cuối cùng, có th�?kết luận phương pháp pha cà phê Espresso được phá triển �?Ý vào đầu th�?k�?20 là bởi vì cách tạo ra một loại cà phê chất tượng tương đối cao t�?một loại nguyên liệu có tiềm năng chất lượng tương đối thấp rất thành công. Với nhận thức ngày một tăng của người tiêu dùng, người ta bắt đầu đầu hướng s�?quan tâm dến Specialty coffee với với hương v�?đặc biệt. “Những người cải đạo�?này định v�?Espresso là một phương pháp pha cà phê ngon, tuy nhiên, trong khi Espresso che giấu được chuyết điểm của các loại cà phê kém, nó lại không làm bộc l�?được đăc tính của một loại cà phê hảo hạng.

Một “Specialty Espresso�?t�?“Specialty coffee�?/span>

Cà phê đặc sản có th�?được mô t�?một cách mơ h�?là cà phê sạch và tương đối không có khuyết tật. Nếu chúng ta áp dụng định nghĩa này cho cà phê Espresso, thì liệu có một loại cà phê Espresso đặc biệt được tạo nên t�?những hạt Specialty coffee?

Espresso có trước khái niệm về�?strong>cà phê đặc sản khoảng 70 năm, nhưng những con đường tư tưởng của h�?hội t�?vào những năm 80. Đó là khi các nhà rang xay cà phê đặc sản nhận diện và bắt đầu áp dụng Espresso như một phương pháp chính thống. Vì vậy, không phải lúc nào Espresso cũng được coi là một phần của cà phê đặc sản. Trên thực t�? trong phần lớn lịch s�?của cà phê Espresso, nó mang ý nghĩa như một dạng thức pha ch�?cà phê thông thường, không khác gì cà phê Th�?Nhĩ K�?�?Trung Đông hay Caffe Zinho của Brazil. Thêm vào đó, s�?gia tăng như vũ bão của Espresso �?Ý liên quan nhiều đến điều kiện kinh t�?đương thời.

Chúng ta đang mong ch�?s�?tiệm cận giữa Espresso và Specialty coffee

Nói cách khác, Espresso đã biến loại cà phê không ngon thành một loại cà phê được chấp nhận. Và thật s�?là khập khiễng khi chúng ta cùng Tôn vinh, phê bình hoặc phân tích s�?khác biệt giữa cà phê đặc sản (cà phê đặc sản) và cà phê Espresso.

Những k�?vọng mới

Một quan điểm rất thú v�?mình góp nhặt được t�?một bài phỏng vấn trên blog của SCA, “Không phải tất c�?các hạt cà phê đều thích hợp cho việc chiết xuất cà phê Espresso với tiêu chuẩn khắt khe. Không phải tất c�?cà phê Espresso đều là đặc sản. Định nghĩa v�?Specialty coffee là chất lượng cao nhất. Đ�?có được mức chất lượng đó, cà phê Espresso đặc sản phải bao gồm một s�?đặc điểm, mà không phải hạt cà phê đặc sản nào cũng có th�?đáp ứng được những yêu cầu đó. Một s�?loại cà phê đặc sản s�?tuyệt vời trong một s�?phương pháp pha, nhưng có th�?thất bại khi pha như Espresso.

Cuối cùng có th�?nói Espresso vẫn bí ẩn, phức tạp và hấp dẫn như nó đã từng. Tuy nhiên, trong khi có vô s�?thách thức trên hành trình khám phá Espresso, thì phần thưởng cuối cùng cũng vô cùng xứng đáng: một tách Espresso tuyệt vời, được làm t�?những hạt cà phê ngon nhất, rang k�?và được phục v�?bởi một nhân viên pha ch�?có kiến thức. Cám ơn các bạn!

Chú thích & Dẫn nguồn

(*) Esperanto: Quốc t�?ng�?�?ám ch�?Espresso là tên gọi quốc t�?của cà phê.

Lịch S�?Cà Phê �?Vàng Đen Hay Những Cuộc Du Hành Tăm Tối, bởi Antony Wild | Chương17, Espresso: Esperanto của cà phê

scanews.coffee/ In Search of the Holy Grail: Mapping the Espresso Landscape

Kiến thức – web ?��nh b��i

Thanh Pham — Mon, 07 Aug 2023 13:04:39 +0000

Rwanda là một quốc gia không giáp biển �?Đông Phi. Các nước láng giềng bao gồm Uganda, Tanzania, Burundi và Cộng hòa Dân ch�?Congo (DRC), Rwanda nổi tiếng với việc trồng cà phê chất lượng cao với khu canh tác nằm dọc theo H�?Kivu �?một trong những Ngũ Đại H�?của Châu Phi.

Trong những năm gần đây, ngành cà phê của Rwanda đã phát triển với tốc đ�?nhanh chóng. Theo Ủy ban Phát triển Rwanda, sản lượng cà phê của quốc gia này đạt 20.000 đến 22.000 tấn mỗi năm – nghiễm nhiên tr�?thành một trong những ngành đem lại lợi nhuận nhất của Rwanda.

Song song với đó là chất lượng ngày càng được nâng cao. Địa hình đồi núi, cùng với việc đầu tư nhiều hơn vào các phương pháp/phương tiện canh tác tốt nhất, đã góp phần thúc đẩy tiềm năng phát triển cà phê arabica chất lượng cao với chất lượng tách cà phê vượt trội.

Mặc dù phần lớn lượng cà phê s�?được xuất khẩu, s�?ít trong đó s�?được s�?dụng tại cửa hàng cà phê đặc sản địa phương và nhà rang xay �?các thành ph�?lớn hơn.

Kenny Ntwali là người sáng lập và giám đốc điều hành của Higa Coffee, một nhà nhập khẩu cà phê đặc sản tại Hoa K�?có nguồn gốc t�?Rwanda, Burundi và DRC. Trong bài viết này, Kenny s�?tìm hiểu liệu văn hóa cà phê đặc sản có đang tr�?nên ph�?biến hơn �?Rwanda hay không.

SƠ LƯỢC VỀ LỊCH S�?CÀ PHÊ RWANDA

Giống như nhiều nơi khác �?Châu Phi, Rwanda là một quốc gia sản xuất cà phê �?mặc dù cà phê không phải là cây trồng bản địa.

Việc sản xuất cà phê �?Rwanda bắt nguồn t�?đầu thập niên 1900 khi thực dân Đức mang hạt giống và cây trồng đến đây. Tuy nhiên, cho đến khi Rwanda tr�?thành thuộc địa của B�?vào cuối những năm 1910, việc sản xuất mới bắt đầu được m�?rộng.

Dưới s�?cai tr�?của thực dân B�? nông dân buộc phải trồng cà phê �?nhưng trọng tâm là s�?lượng hơn là chất lượng. Kết qu�?là cà phê tr�?thành một trong những cây trồng mang lại lợi nhuận lớn nhất cho Rwanda và chiếm hơn một nửa tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản của c�?nước.

Tuy nhiên, cuộc diệt chủng tàn khốc năm 1994 đã dẫn đến cái chết của khoảng 800.000 người ch�?trong 100 ngày. Điều này cũng có tác động rất lớn đến sản xuất cà phê của đất nước.

Sau khi Rwanda dần khôi phục chính tr�?và xã hội, người dân bắt đầu tập trung nhiều vào việc xây dựng lại ngành cà phê �?trong đó có Chiến lược Cà phê Quốc gia được xây dựng với s�?hợp tác của Ngân hàng Th�?giới. Một s�?giải pháp đ�?xuất bao gồm:

Xây dựng thêm các nhà máy ướt và trạm rửa

Tái canh cây cà phê chất lượng cao hơn

Thông báo cho nhà sản xuất v�?lợi ích của phương pháp ch�?biến rửa

Cải thiện cơ s�?h�?tầng đường b�?/span>

Thiết lập nhiều khâu kiểm soát chất lượng hơn trong toàn b�?chuỗi cung ứng

Cơ cấu lại cơ quan quản lý ngành cà phê

Kh�?năng tiêu th�?/b>

Rõ ràng là sản lượng cà phê của Rwandan đã thay đổi đáng k�?trong những năm qua, dưới n�?lực đẩy mạnh sản xuất cà phê sạch chất lượng cao hơn. Nhưng theo truyền thống thì việc tiêu th�?cà phê lại là một câu chuyện khác.

Tương t�?như các quốc gia châu Phi khác, hầu hết mọi người �?Rwanda thích uống trà hơn cà phê vì một s�?lý do – trong đó bao gồm c�?các hiệp hội lịch s�?thuộc địa của cà phê. Ví d�? đến năm 2026, nước này d�?kiến s�?sản xuất khoảng 33.000 tấn chè và s�?tiêu th�?khoảng 15.000 tấn.

�?Rwanda, nhiều người rang hạt cà phê trên lửa trần và xay th�?công bằng chày, cối hoặc các phương pháp tương t�? Cà phê sau khi xay s�?được cho vào nước nóng đ�?�?cà phê cho “đậm đà�?và ra v�?đắng �?do vậy nhiều người s�?cho thêm sữa và đường khi uống.

VĂN HOÁ CÀ PHÊ ĐẶC SẢN ĐANG TR�?THÀNH XU HƯỚNG?

Mặc dù thực t�?hầu hết người Rwanda chưa có văn hoá uống cà phê chất lượng cao, cà phê đặc sản vẫn đang dần ph�?biến hơn �?đất nước này.

Ngành du lịch đang trên đà lớn mạnh của Rwanda đã góp phần đẩy mạnh xu hướng này. Theo d�?liệu t�?Ban Phát triển Rwanda, doanh thu t�?du lịch đã tăng hơn 171% vào năm 2022, nh�?s�?lượng lớn du khách tại các công viên quốc gia của Rwanda.

Đ�?đáp ứng s�?thích đa dạng hơn của người tiêu dùng, một s�?cửa hàng cà phê đặc sản và nhà rang xay đã xuất hiện tại các thành ph�?lớn hơn, đặc biệt là �?th�?đô Kigali.

Ngoài ra, ngày càng có nhiều nhà rang xay và thương nhân Trung Quốc quan tâm đến cà phê Đông Phi trong những năm gần đây, trong đó có cà phê Rwanda.

Bên cạnh đó, s�?phát triển kinh t�?của Rwanda mới thực s�?là nguồn ảnh hưởng lớn hơn c�? Ngân hàng Th�?giới đã khẳng định, nếu gi�?vững mức đ�?phát triển như hiện tại, Rwanda s�?nghiễm nhiên tr�?thành Quốc gia có Thu nhập Trung Bình trước năm 2035 và thuộc các Quốc gia có Thu nhập Cao trước năm 2050.

Song song đó là ngày càng có nhiều người có mức thu nhập kh�?dụng cao hơn �?nghĩa là người tiêu dùng có kh�?năng chi nhiều tiền hơn cho cà phê chất lượng cao hơn.

Chú trọng hơn vào mảng giáo dục

Laetitia và Uzziel là ch�?s�?hữu của Ikawa House �?Rwanda. Sau khi được đào tạo t�?d�?án Đối tác Tăng cường Nông nghiệp �?Rwanda (PEARL) vào năm 2002, Laetitia tr�?thành một trong những n�?chuyên gia cà phê đặc sản đầu tiên �?Rwanda.

Một cơ s�?giáo dục đã được thành lập sau đại dịch nhằm cung cấp dịch v�?đào tạo nhân viên pha ch�?và rang xay, cũng như các phương pháp hay nhất đ�?th�?nếm và trồng cà phê. Đến nay, h�?cho biết đã đào tạo hơn 80 người làm việc �?nhiều cấp đ�?khác nhau trong chuỗi cung ứng �?một dấu hiệu cho thấy cà phê đặc sản đang tr�?nên ph�?biến hơn.

Uzziel giải thích rằng những người tr�?tuổi đã góp phần quan trọng trong việc làm cho cà phê đặc sản tr�?nên ph�?biến hơn �?Rwanda, thậm chí một s�?còn thành lập các xưởng rang cà phê của riêng mình. “Có th�?thấy hương v�?của sản phẩm Rwanda cung cấp đã góp phần cho s�?đánh giá cao của mọi người v�?cà phê đặc sản ngày càng tăng�?

MỘT CÁI NHÌN TOÀN CẢNH

Ngành cà phê đặc sản của Rwanda đang phát triển ổn định, nhưng liệu ngành này có th�?phát triển hơn nữa trong tương lai không?

Mathias Kalisa, người sáng lập Rubia Coffee Roasters �?Rwanda là một trong những người đầu tiên được chứng nhận chất lượng Q của đất nước. Công ty cung cấp cà phê trồng tại địa phương – có bày bán �?một s�?th�?trường châu Âu – và phục v�?nhiều loại đ�?uống cà phê đặc sản như pour overs.

Ông nói rằng tiêu th�?cà phê đặc sản có tiềm năng tăng trưởng, nhưng điều quan trọng là phải thúc đẩy mối quan h�?tốt hơn giữa người tiêu dùng cà phê.

Mathias giải thích rằng: “Hãy gặp g�?người dân địa phương nơi cà phê được trồng. Ví d�? các th�?h�?cũ nơi đây có một lịch s�?lâu đời với cà phê. Trước những năm 1990, mọi gia đình �?nông thôn bắt buộc phải có ‘paysanat’, tức là một trang trại nh�?với tối thiểu mười cây cà phê.�?/span>

“Nếu liên h�?cà phê với một kiến thức gì đó mà mọi người biết �?dù ít hay nhiều �?thì bạn luôn có th�?bắt đầu một cuộc trò chuyện,�?anh ấy nói thêm. “Người Rwanda từng e ngại việc uống cà phê, nhưng với cách tiếp cận d�?dàng hơn, chúng tôi đã chứng kiến s�?thay đổi rõ rệt khi mọi người đã bắt đầu th�?nghiệm các loại cà phê và phương pháp pha khác nhau.�?/span>

Tầm quan trọng của việc đẩy mạnh tiêu dùng nội địa

Du lịch đóng một vai trò quan trọng trong việc truyền bá văn hóa cà phê đặc sản �?Rwanda, nhưng khuyến khích tiêu dùng nội địa cũng là một điều tất yếu.

Raissa Ikuzwe, người sáng lập INO Coffee Series �?Rwanda, ủng h�?việc tiêu dùng trong nước nhiều hơn, nhưng vẫn đều đặn tham d�?các s�?kiện và hội thảo quốc t�?nhằm b�?tr�?thêm.

Cô nói: “Ở một đất nước nổi tiếng với cà phê ngon, người dân lại ch�?uống cà phê hòa tan giá r�? Trong n�?lực thúc đẩy phát triển ngành cà phê đặc sản quốc gia, Raissa đặt mục tiêu s�?dụng INO Coffee Series (tạm dịch là “vùng đất của chúng tôi�?trong tiếng Việt) đ�?quảng bá cà phê Rwanda chất lượng cao. Là một phần của việc này, cô ấy ch�?tìm nguồn cà phê đạt 87 điểm tr�?lên được luân phiên lựa chọn các lô t�?các nhà sản xuất Rwanda khác nhau.

“Xác suất tìm được một s�?lô hàng đặc biệt là rất cao vì vốn dĩ không có nhiều người tìm kiếm chúng,�?cô ấy nói thêm.

Những n�?lực của Raissa đã được đền đáp khi hiện tại, INO Coffee Series đang được phục v�?cho các khách hàng hạng thương gia tại Rwandair – một trong những hãng hàng không lớn nhất của đất nước.

Chặng đường tr�?thành một th�?trường tiêu th�?cà phê đặc sản lớn của Rwanda chắc hẳn còn rất dài. Song, Rwanda vẫn s�?hữu mức tăng trưởng có v�?đầy hứa hẹn �?với một s�?lượng ổn định các cơ s�?kinh doanh cà phê đặc sản mọc lên �?các thành ph�?lớn hơn.

Với tốc đ�?tăng trưởng kinh t�?d�?kiến của đất nước này trong những năm tới, có th�?chắc chắn rằng s�?ph�?biến của văn hóa cà phê đặc sản s�?còn lan rộng.

Nguồn ảnh: Ikawa House, INO Coffee Series, Rubia Coffee Roasters

Nguồn bài viết:

Kenny Ntwali. 02/08/2023. Could specialty coffee become more popular in Rwanda?. Trich t�?//perfectdailygrind.com/2023/08/specialty-coffee-popular-rwanda/