CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ VÀ CÁCH NÓ TẠO RA MỘT TÁCH CÀ PHÊ HOÀN HẢO
Muốn cải thiện tách cà phê của bạn? Điều đó có thể dễ dàng hơn bạn nghĩ. Bằng cách hiểu về quá trình chiết xuất cà phê, bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, độ ngọt và sự cân bằng của ly cà phê và tạo ra tách cà phê hoàn hảo mỗi lần.
Đọc tiếp để hiểu rõ hơn tại sao bạn nên quan tâm đến kích thước hạt xay, nhiệt độ nước và độ sâu lớp cà phê.
Chiết xuất cà phê là gì?
Chiết xuất đơn giản là quá trình mà chúng ta chiết xuất hương vị và các thành phần khác từ cà phê đã rang và xay. Khi cà phê được pha, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ hạt cà phê xay vào nước, tạo nên tách cà phê hàng ngày của bạn.
Các hợp chất được chiết xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của cà phê chiết xuất. Cà phê chiết xuất thường chứa các hợp chất hòa tan trong nước sau đây, cùng nhiều hợp chất khác:
- Caffeine (đắng)
- Axit (một số tạo ra hương vị chua và/hoặc ngọt)
- Lipid (độ nhớt)
- Đường (ngọt, độ nhớt)
- Carbohydrate (độ nhớt, đắng)
Bằng cách kiểm soát cách các hợp chất này được chiết xuất, chúng ta có thể kiểm soát tốt hơn hồ sơ hương vị của tách cà phê.
Chiết xuất ảnh hưởng như thế nào đến hương vị? Các hợp chất trong cà phê không được chiết xuất cùng tốc độ. Các nốt hương trái cây và axit được chiết xuất đầu tiên, tiếp theo là độ ngọt và sự cân bằng, cuối cùng là vị đắng.
Cà phê chiết xuất chưa đủ sẽ không có độ ngọt cần thiết và chút đắng để tạo ra hồ sơ hương vị cân bằng và sẽ có vị chua. Một ly cà phê chiết xuất quá mức sẽ có vị đắng vì các hợp chất tạo ra độ ngọt và axit bị lấn át. Bạn có thể tạo ra cà phê phù hợp với khẩu vị của mình bằng cách kiểm soát quá trình chiết xuất.
Mức độ chiết xuất hoàn hảo là gì? Bạn thường nghe về tỷ lệ phần trăm chiết xuất và mức chiết xuất chất rắn hòa tan (TDS) lý tưởng. Đây đơn giản là tỷ lệ phần trăm của “chất” đã được chiết xuất từ cà phê vào nước và thường là khoảng 18-22%.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng mỗi lần chiết xuất cà phê có một đặc điểm khác nhau, vì vậy thay vì nhắm đến một con số “hoàn hảo” cụ thể, hãy tập trung vào việc đạt được tỷ lệ chiết xuất cao nhất mà cà phê vẫn có vị ngon đối với bạn.
Cách kiểm soát quá trình chiết xuất
Để có được hương vị tốt nhất từ cà phê, bạn cần mức độ chiết xuất phù hợp. Hiểu quá trình này có thể giúp bạn xác định vấn đề khi cà phê của bạn không có vị đúng.
- Quá chua? Có thể cà phê chưa được chiết xuất đủ và bạn đang nếm nhiều axit hơn các hợp chất khác. Thử phương pháp pha chậm hơn hoặc xay mịn hơn.
- Đắng? Có thể cà phê đã bị chiết xuất quá mức. Thử xay thô hơn để làm chậm quá trình chiết xuất hoặc pha cà phê trong thời gian ngắn hơn. Bạn cũng nên tránh việc chiết xuất không đều. Điều này có nghĩa là một số hạt được chiết xuất nhanh hơn các hạt khác, dẫn đến sự pha trộn của các hạt chiết xuất chưa đủ và quá mức. Đây là vấn đề vì bạn không thể kiểm soát hoặc tái tạo hồ sơ hương vị cuối cùng.
Bạn có thể điều chỉnh quá trình chiết xuất để bù đắp cho các yếu tố không lý tưởng. Nếu hạt cà phê của bạn hơi cũ, thử xay mịn hơn để cho phép chiết xuất nhanh hơn và lấy được nhiều nốt hương sống động hơn từ các hợp chất khác nhau. Hạt cà phê rang đậm dễ tan hơn vì đã được tiếp xúc với nhiệt lâu hơn. Hãy nhớ rằng chúng sẽ chiết xuất nhanh hơn hạt cà phê rang nhẹ và hãy cân nhắc sử dụng cỡ xay thô hơn khi chuyển sang loại rang đậm.
Các biến số ảnh hưởng đến chiết xuất
Tính hòa tan và chiết xuất có thể bị ảnh hưởng bởi các đặc điểm di truyền của cà phê, điều này nằm ngoài tầm kiểm soát của chúng ta. Nhưng chúng ta có thể điều chỉnh các yếu tố khác. Hãy xem cách mỗi yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất và hồ sơ hương vị.
Kích thước hạt xay: Kích thước hạt xay quan trọng vì chiết xuất xảy ra nhanh hơn với cà phê xay mịn so với xay thô do bề mặt tiếp xúc nhiều hơn. Điều này có thể tăng độ đắng vì các hợp chất có thể được chiết xuất quá nhanh. Xay thô có nghĩa là nhiều axit hơn, có thể tạo ra tách cà phê yếu và nhạt do ít hợp chất hương vị được chiết xuất hơn. Nó cũng dày đặc hơn, làm giảm không gian cho nước thấm qua giữa các hạt cà phê, có thể làm tăng thời gian pha đối với phương pháp pha pour-over và cà phê lọc. Các hạt nhỏ hơn có thể làm tăng thời gian pha và cung cấp nhiều tùy chọn chiết xuất hơn.
Các hạt mịn cũng dễ dàng bị nước đẩy đi. Đảm bảo chúng không bị nằm khô trên bộ lọc mà được làm ướt hoàn toàn. Chọn máy xay của bạn cẩn thận, vì các mẫu máy kém có thể tạo ra “hạt mịn,” các mảnh hạt nhỏ có thể tạo ra ly cà phê đục nếu không được lọc ra. Vì chúng rất nhỏ, chúng chiết xuất nhanh và tạo ra hương vị không mong muốn.
Phương pháp pha: Phương pháp pha là yếu tố quan trọng khác. Thời gian pha càng lâu, thời gian chiết xuất càng nhiều. Nói chung, thời gian pha ngắn hơn sẽ có tính axit hơn và thời gian pha lâu hơn sẽ đắng hơn.
Espresso có thời gian pha ngắn và sử dụng áp lực để đẩy nước qua cà phê được nén chặt. Điều này phù hợp với cà phê xay mịn, cho phép nước chảy dễ dàng và tạo nhiều diện tích bề mặt cho quá trình chiết xuất. French press có thời gian pha lâu hơn, nên thường sử dụng cà phê xay thô để làm chậm quá trình chiết xuất và tránh vị đắng.
Bạn có thể điều chỉnh thời gian pha của espresso theo từng giây, điều này ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Bạn cũng có thể thay đổi thời gian pha để bù đắp cho điều này.
Nhiệt độ và chất lượng nước: Nhiệt độ nước “lý tưởng” để pha cà phê là khoảng 195–205℉ (khoảng 91–96℃). Đây là nhiệt độ dưới điểm sôi và là điểm mà hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hòa tan trong nước.
Nhiệt độ nước càng cao, quá trình chiết xuất sẽ xảy ra càng nhanh. Nếu nước quá nguội, quá trình chiết xuất sẽ kéo dài hơn. Ở một điểm nào đó, một số hợp chất đơn giản là sẽ không được chiết xuất. Đây là lý do tại sao cà phê lạnh cần thời gian chiết xuất lâu hơn và có hương vị nhẹ hơn nhiều so với cà phê nóng từ cùng loại hạt. Hiệp hội Cà phê Đặc sản đã đưa ra tiêu chuẩn về nước, nhưng điều quan trọng nhất là nước phải trung tính về pH và không chứa bất kỳ chất ô nhiễm nào có thể ảnh hưởng đến hương vị.
Nước cứng chứa các khoáng chất có thể giúp cho quá trình chiết xuất. Magiê giúp chiết xuất các hương vị trái cây, sắc và canxi tăng cường hương vị kem. Nhưng nếu có quá nhiều khoáng chất trong nước, chúng có thể làm giảm lượng chiết xuất và ảnh hưởng đến hương vị. Máy pha espresso thương mại có bộ lọc nước. Nếu bạn không chắc chắn về nước máy của mình, hãy thử nước lọc hoặc nước đóng chai và xem bạn có nhận thấy sự khác biệt hay không.
Độ sâu lớp cà phê
Các phương pháp pha pour-over và pha theo mẻ liên quan đến việc đổ nước qua một lớp cà phê. Điều quan trọng về độ sâu lớp cà phê là sự nhất quán. Các hạt cà phê được chất không đều hoặc ngâm không đều tạo ra các kênh qua lớp cà phê, chiết xuất nhiều hạt cà phê hơn ở những chỗ đó. Nước luôn chọn con đường ít trở ngại nhất, đó là lý do tại sao chúng ta sử dụng các khối cà phê đặc. Đổ nước quá nhanh hoặc với chuyển động thất thường có thể làm dịch chuyển các hạt cà phê, khiến chúng bị khô hoặc không ngấm hoàn toàn trên bộ lọc, trên mức nước. Điều này thường xảy ra với cà phê xay mịn và khi đổ trực tiếp vào giữa lớp cà phê. Một số hạt cà phê không được sử dụng, do đó không phải tất cả cà phê đều được chiết xuất và phương pháp này không nhất quán. Ngăn chặn điều này bằng cách bắt đầu với một lớp cà phê đều và cân nhắc liệu có nên đổ theo nhịp hoặc khuấy lớp cà phê để ngâm đều tất cả các hạt cà phê hay không.
Hãy chú ý đến độ sâu của lớp cà phê. Một lớp cạn có thể khiến nước chảy qua quá nhanh và không chiết xuất đủ. Một lớp rất sâu có thể khiến nước và cà phê tiếp xúc quá lâu, dẫn đến chiết xuất quá mức. Chiết xuất cân bằng nhiều biến số. Điều chỉnh một yếu tố sẽ ảnh hưởng đến các yếu tố khác. Hiểu về quá trình chiết xuất cho phép bạn kiểm soát tốt hơn hồ sơ hương vị cà phê của mình, và việc thay đổi các tham số có thể khám phá ra những hương vị mới. Khi bạn tìm được một phương pháp phù hợp, hãy cố gắng tái tạo các biến số một cách sát sao nhất có thể mỗi lần.
Hoặc sử dụng nó như một điểm khởi đầu cho một thí nghiệm mới. Chiết xuất nhất quán là chìa khóa để có cà phê ngon, nhưng bạn không cần phải có cùng một hồ sơ hương vị mỗi lần. Đừng ngại thay đổi kỹ thuật của mình để khai thác tối đa mỗi lần chiết xuất cà phê mới.
