Hướng dẫn về việc rang các loại cà phê đặc sản pha trộn
Trong những năm gần đây, các loại cà phê pha trộn đã trở nên ngày càng phổ biến trong cà phê đặc sản. Dù là số lượng các nhà rang xay bán chúng ngày càng tăng hay nhiều thí sinh của Giải Vô địch Cà phê Thế giới sử dụng chúng như một phần trong quy trình của họ, rõ ràng là các loại pha trộn đang quay trở lại.
Tuy nhiên, trong khi rang các loại cà phê đơn nguồn đòi hỏi kỹ năng, rang các loại cà phê đặc sản pha trộn cũng đòi hỏi một mức độ chuyên môn cao. Mỗi thành phần của một loại pha trộn cần được rang sao cho tốt nhất để làm nổi bật hương vị và mùi thơm của nó.
Để tìm hiểu thêm về việc rang các loại cà phê đặc sản pha trộn, tôi đã nói chuyện với Tony Dreyfuss, đồng sáng lập và đồng chủ tịch của Metropolis Coffee, và Tony Konency, đồng sáng lập của YESPLZ Coffee. Đọc tiếp để biết họ đã nói gì.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ BẮT ĐẦU PHÁT TRIỂN MỘT HỖN HỢP?
Có vô số yếu tố mà các nhà rang xay phải xem xét khi tạo ra và rang các hỗn hợp cà phê mới. Tuy nhiên, Tony Dreyfuss cho tôi biết rằng điều quan trọng là các nhà rang xay nên tự hỏi một loạt các câu hỏi ban đầu để làm cho quy trình hiệu quả hơn. Những câu hỏi này bao gồm:
- Bạn đang phát triển hỗn hợp này cho loại khách hàng nào?
- Hồ sơ hương vị của hỗn hợp này có phù hợp với sở thích của những khách hàng này không?
- Làm thế nào để làm nổi bật tốt nhất các đặc tính của từng thành phần riêng lẻ trong hỗn hợp?
- Phương pháp pha chế nào sẽ được sử dụng cho hỗn hợp này?
- Phong cách rang của hỗn hợp sẽ là gì: espresso, lọc hay omni-toast?
- Hỗn hợp sẽ có giá bao nhiêu?
- Hỗn hợp sẽ đóng vai trò gì trong thực đơn của bạn?
- Hỗn hợp sẽ là một bổ sung tạm thời hay lâu dài vào thực đơn của bạn? (Như một loại hỗn hợp nhà hoặc theo mùa)
Mặc dù có không ít yếu tố khác cần xem xét, một điểm quan trọng khác là quyết định xem có nên trộn từng thành phần riêng lẻ hay trộn cùng nhau. Các nhà rang xay có thể quyết định kết hợp các loại cà phê khác nhau để tạo ra một hỗn hợp trước hoặc sau khi rang. Phương pháp được chọn phụ thuộc nhiều vào sở thích hương vị của họ.
Tony Konency giải thích rằng anh tránh kết hợp các loại cà phê trước khi rang. “Từ kinh nghiệm cá nhân, chúng tôi sẽ không bao giờ trộn trước cà phê trước khi rang,” anh nói. “Mỗi loại cà phê phải được xử lý như một thành phần duy nhất, và do đó rang riêng biệt, đó là lý do tại sao tất cả các hỗn hợp của chúng tôi đều là hỗn hợp sau khi rang.
“Ngay cả khi bạn là một nhà rang xay lớn hơn, vẫn quan trọng để trộn sau khi rang,” anh bổ sung. “Có một số lý do hợp lý cho việc trộn trước khi rang, nhưng nó thường có thể hy sinh chất lượng về lâu dài.”
LỰA CHỌN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN CHO MỘT HỖN HỢP
Khi quyết định chọn những loại cà phê nào để đưa vào một hỗn hợp, có rất nhiều lựa chọn để xem xét. Các nhà rang xay phải cân nhắc các yếu tố như:
- Nguồn gốc
- Giống
- Phương pháp chế biến
- Kích thước và mật độ hạt
“Các loại cà phê nhất định sẽ cung cấp hương vị và cảm giác miệng mà bạn đang tìm kiếm,” Tony Dreyfuss giải thích. “Ví dụ, một số khách hàng có thể muốn một hỗn hợp có nhiều độ chua và hương vị trái cây hơn. Theo đó, các nhà rang xay có thể bao gồm cà phê từ Châu Phi hoặc Trung Mỹ,” anh bổ sung.
Hơn nữa, vì cà phê là một sản phẩm theo mùa, các nhà rang xay cũng cần biết khi nào các thành phần của hỗn hợp này (hoặc các loại cà phê có hồ sơ cảm quan tương tự) sẽ có sẵn trong suốt cả năm. Tony Konency giải thích rằng chất lượng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra và rang các hỗn hợp cà phê.
“Trong kinh nghiệm của chúng tôi, nhiều nhà nhập khẩu nghĩ rằng chúng tôi đang cố gắng pha trộn các loại cà phê đạt 83 hoặc 84 điểm,” anh nói. “Tuy nhiên, chúng tôi có xu hướng thích sử dụng các loại cà phê đạt 88 hoặc 89 điểm trong các hỗn hợp của chúng tôi.” Đối với các nhà rang xay tập trung vào các hỗn hợp cao cấp hơn, đảm bảo tất cả các thành phần đều có chất lượng cao sẽ tạo ra một sản phẩm phù hợp hơn với thương hiệu của bạn.
Mặc dù tất cả các thành phần của một hỗn hợp đều quan trọng đối với chất lượng tổng thể, nhưng loại cà phê cơ bản có lẽ có tác động lớn nhất. Một thành phần cơ bản có thể là:
- Khi một hỗn hợp chứa hai loại cà phê và do đó chiếm 50% hoặc nhiều hơn của sản phẩm tổng thể
- Khi một hỗn hợp chứa nhiều hơn hai loại cà phê và do đó chiếm phần lớn của sản phẩm
Ví dụ, thành phần của một hỗn hợp với ba loại cà phê có thể là 40% cà phê Brazil, 35% cà phê Honduras và 25% cà phê Rwanda. Điều này sẽ làm cho cà phê Brazil trở thành thành phần cơ bản.
CÓ CẦN RANG CÁC THÀNH PHẦN CỦA HỖN HỢP KHÁC NHAU KHÔNG?
Điều quan trọng cần lưu ý là mỗi nhà rang xay sẽ tiếp cận các hỗn hợp của họ khác nhau. “Một số loại cà phê nên được rang riêng vì chúng sẽ không rang tốt cùng nhau,” Tony Dreyfuss cho biết. “Điều này chủ yếu là do mật độ và độ cứng của hạt.
“Nếu bạn rang các hạt có mật độ và độ cứng khác nhau cùng nhau, chúng sẽ được rang ở những thời điểm khác nhau,” anh bổ sung. “Do đó, nên rang tất cả các thành phần riêng biệt [để đạt được hồ sơ rang tối ưu] và sau đó kết hợp chúng lại sau khi rang.”
Độ hòa tan của cà phê là một phần thiết yếu của điều này. Nói một cách đơn giản, các loại cà phê khác nhau được chiết xuất với tốc độ khác nhau vì nhiều lý do. Điều này có nghĩa là các nhà rang xay phải đảm bảo rằng tất cả các thành phần của hỗn hợp có mức độ hòa tan tương tự, nếu không hỗn hợp sẽ có vị vừa bị chiết xuất thiếu vừa bị chiết xuất quá mức cùng lúc.
NHỮNG LOẠI HỒ SƠ RANG NÀO PHÙ HỢP NHẤT?
Cuối cùng, các nhà rang xay có thể sử dụng bất kỳ hồ sơ rang nào họ chọn cho một hỗn hợp. “Nó có thể là rang nhạt, vừa hoặc đậm – điều này thực sự phụ thuộc vào nhà rang xay,” Tony Dreyfuss giải thích. “Nó cũng phụ thuộc vào loại sản phẩm bạn muốn tạo ra, đó là điều làm cho các hỗn hợp trở nên độc đáo và đầy cảm hứng.
“Một nhà rang xay có thể muốn một trong các thành phần thêm vào cơ thể và độ sâu, vì vậy họ có thể rang cà phê đó lâu hơn một chút so với những loại khác,” anh bổ sung. “Đối với thành phần thứ hai, họ có thể thêm một loại cà phê đơn nguồn có chất lượng axit hơn hoặc hương vị trái cây, vì vậy họ sẽ cần rang cà phê này với hồ sơ rang nhẹ hơn một chút.
“Một hỗn hợp chất lượng nên có khả năng kết hợp những hương vị và kết cấu khác nhau để tạo ra một sản phẩm độc đáo, giống như một công thức,” anh tiếp tục. Tuy nhiên, Tony Konency nhấn mạnh rằng điều quan trọng là duy trì một mức độ nhất quán nhất định trong hồ sơ rang của tất cả các thành phần. “Bạn không thể kết hợp một loại cà phê rang rất nhạt với một loại rang rất đậm và mong có được một hỗn hợp thành công,” anh nói.
Các hồ sơ rang khác nhau cũng có các mức độ hòa tan khác nhau. Ví dụ, các loại rang đậm chiết xuất nhanh hơn và dễ dàng hơn nhiều so với các loại rang nhạt. Để tránh sự kết hợp của chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức càng nhiều càng tốt, các nhà rang xay nên cố gắng giữ hồ sơ rang của từng thành phần trong hỗn hợp trong một phạm vi nhất định.
LÀM THẾ NÀO ĐỂ DUY TRÌ CHẤT LƯỢNG?
Trong khi việc tạo ra một hỗn hợp có thể là cách độc đáo để một nhà rang xay thể hiện kỹ năng và sự sáng tạo của họ, việc duy trì chất lượng cũng rất quan trọng. “Thường thì việc duy trì chất lượng khi rang các hỗn hợp cà phê có thể khó khăn hơn,” Tony Dreyfuss nói. “Nếu có điều gì đó không ổn, rất khó để xác định chính xác đó là gì – có thể là một loại cà phê cụ thể trong hỗn hợp hoặc có thể là hồ sơ rang.”
Để vượt qua những thách thức này, Tony Dreyfuss gợi ý tuân theo một số quy trình. “Bạn phải cắt cúp các hỗn hợp của mình thường xuyên và bạn cũng phải nếm thử các thành phần rang của hỗn hợp riêng biệt để đảm bảo chúng duy trì hương vị theo thời gian,” anh giải thích. “Nếu bạn nhận thấy bất kỳ loại cà phê nào thay đổi, bạn cũng có thể muốn thay đổi cách tiếp cận của mình đối với các hồ sơ rang để chúng có thể phù hợp hơn với hỗn hợp.”
Theo đó, các nhà rang xay phải chú ý đặc biệt đến việc đạt được kết quả nhất quán. Hương vị và mùi thơm của cà phê thay đổi tự nhiên theo thời gian, cũng như từ mùa này sang mùa khác, vì vậy điều quan trọng là phát triển một hỗn hợp với hồ sơ hương vị có thể lặp lại.
Tiếp Thị
Tuy nhiên, để một hỗn hợp thành công, nó cũng phải được tiếp thị như một sản phẩm độc đáo. “Với cà phê đơn nguồn, công việc chính của nhà rang xay là đảm bảo họ rang nó tốt,” Tony Dreyfuss nói. “Nhưng khi bạn tạo ra một hỗn hợp độc quyền cho công ty của mình hoặc khách hàng bán buôn, đó là cơ hội để thực sự thể hiện kỹ năng và sự sáng tạo của bạn và cho thấy hỗn hợp của bạn thực sự là gì.”
Các hỗn hợp là một phần quan trọng trong thực đơn của nhiều nhà rang xay. Hơn nữa, trong những năm gần đây, rõ ràng là chúng sẽ không biến mất sớm, bao gồm cả các hỗn hợp đơn nguồn cao cấp. Tuy nhiên, bất chấp sự phổ biến đang lên, các nhà rang xay vẫn cần tập trung vào những gì quan trọng nhất khi pha trộn: tạo ra một sản phẩm đáng tin cậy và nhất quán.
