Quá trình rang cà phê – 3 giai đoạn quan trọng nhất

Cà phê chắc hẳn không còn là thức uống xa lạ, nó đã và đang trở thành một thói quen của nhiều người giúp bạn luôn được tỉnh táo và tràn đầy năng lượng. Tuy nhiên để có được một ly cà phê ngon thì quá trình rang cà phê đóng vai trò vô cùng quan trọng, Vậy ba bước quan trọng nhất trong quá trình rang cà phê gì ? 

Tổng quan về rang cà phê 

Trong nhân hạt cà phê sẽ bao gồm rất nhiều các thành phần amino axit và đường. Rang xay cà phê là một hình thức gia nhiệt giúp các thành phần phản ứng tạo ra những hợp chất gốc thơm giúp cà phê có mùi hương và vị nếm đa dạng hơn. 

Rang xay cà phê cũng có thể được hiểu như một quá trình làm biến đổi tính chất lý hóa như phản ứng Caramen, Maillard giữa các thành phần trong hạt cà phê. Các phản ứng này  đã góp phần tạo hơn 800 hợp chất có mùi hương riêng biệt từ đó tạo nên sự đa dạng về vị và mùi hương của cà phê. 

Quá trình rang cà phê có giai đoạn nào?

Quá trình rang cà phê có ba giai đoạn chính bao gồm: 

• Giai đoạn làm khô hạt cà phê 
• Giai đoạn các phản ứng bắt đầu xảy ra
• Giai đoạn Develop

Giai đoạn 1- Làm khô hạt cà phê

Thông thường, các loại cà phê nhân xanh thường phải có độ ẩm từ 9% đến 12%. Quá trình làm khô hạt cà phê sẽ loại bỏ đi những độ ẩm dư thừa có trong hạt cà phê. 

Giai đoạn làm khô cà phê thường sẽ kéo dài từ 4 đến 8 phút đối với các dòng máy rang truyền thống. Khi kết thúc quá trình làm khô này nhiệt độ sẽ dao động ở mức từ 150 độ C đến 160 độ C.

Tuy đơn giản nhưng bước làm khô hạt rất quan trọng trong quá trình rang cà phê tạo tiền đề tốt cho các phản ứng tiếp theo được diễn ra một cách tốt nhất. 

Giai đoạn 2- Các phản ứng xảy ra

Từ ngưỡng 150 độ C trở lên, bạn sẽ dễ dàng ngửi được mùi của bánh mì nướng. Đây là mùi hương đặc trưng giúp chúng ta có thể biết được đây là lúc phản ứng Maillard đã bắt đầu.

Sở dĩ phản ứng này có tên là Maillard là vì nó đã được nhà bác học Louis Camille Maillard phát hiện và công bố, ông đã công bố rằng  “Đường và Amino Axit sẽ phản ứng với nhau ở ngưỡng nhiệt từ 140 độ C đến 165 độ C.

Từ quan điểm cấu trúc hóa học, các hợp chất được sản sinh ra bởi phản ứng Maillard sẽ chứa dạng vòng mà các hợp chất có cấu trúc phân tử dạng này đều có một tính chất chung là có mùi thơm (Pyrazine).

Ngoài ra phản ứng Maillard thì phản ứng Caramel cũng được diễn ra trong giai đoạn này trong ngưỡng nhiệt từ 150 độ C đến 180 độ C. Đây cũng là phản ứng góp phần tạo nên mùi hương độc đáo và riêng biệt của từng loại cà phê. 

Ở giai đoạn này,  người rang xay nên gia nhiệt chậm hơn so với khi làm khô ở bước đầu.  Điều này giúp duy trì nhiệt độ tốt nhất để hai phản ứng trên diễn ra thuận lợi, tạo nên những hương vị tuyệt hảo cho cà phê. 

Vậy khi nào chúng ta sẽ biết giai đoạn này kết thúc ? Dấu hiệu để nhận tốt nhất chính là tiếng nổ, thường được gọi là “Nổ 1” ( “First Crack – 1st Crack” ). 

Giai đoạn 3- Develop

Quá trình rang cà phê sẽ kết thúc ở giai đoạn Develop khi mà hạt cà phê đã được làm khô và tổng hợp đầy đủ chất tạo mùi hương và vị. Giai đoạn cuối cùng này sẽ là giai đoạn quyết định giữ hay giảm lượng Axit, Aroma, Body và cũng là lúc các Roaster sẽ quyết định Profile của mẻ rang.

Giai đoạn Develop thường chiếm khoảng 18 đến 25 trong tổng thời gian rang xay. Tuy nhiên vẫn sẽ có dao động tùy thuộc vào hương vị mong muốn lẫn mức rang đậm nhạt. 

• 18%: Ngưỡng mà mức Axit cao nhất
• 20%: Mức Axit và Body cân bằng tốt nhất cho Aroma.
• 22%: Ngưỡng mức Body cao nhất.
• Trên 22%: Mức rang Medium, Dark. Phù hợp cho Espresso, Phin,…

Trên đây Simexco đã giới thiệu đến bạn quá trình rang cà phê theo tiêu chuẩn giúp cà phê thơm chuẩn vị. Hiện nay bạn có thể dễ dàng tìm mua những sản phẩm cà phê rang xay sẵn để tiết kiệm thời gian và chi phí. Những loại cà phê rang xay sẵn tại Simexco chắc chắn sẽ khiến bạn hài lòng, đây đều là cà phê được thu hoặc và xử lý đúng quy trình giúp cà phê giữ được hương vị đặc trưng tuyệt hảo nhất. Ngoài sử dụng, bạn cũng có thể dùng làm quà tặng. Đây chắc hẳn sẽ là món quà cực tinh tế và có tính thiết thực cao !