Bài 1: Chủ động làm cà phê đặc sản

Với yêu cầu cao, làm cà phê hữu cơ đã khó, làm cà phê đặc sản còn khó khăn hơn nhiều. Tuy nhiên, hiện đã có nhiều đơn vị chủ động phát triển cà phê đặc sản.

Hiện nay, tại Việt Nam, cà phê đặc sản chiếm khoảng dưới 1% sản lượng. Tuy nhiên, câu chuyện cà phê đặc sản chưa được nhiều người biết tới. Kết nối chuỗi giá trị, nâng tầm cà phê đặc sản đang là việc được đặt ra lúc này.

Chọn cả cách khó để đi

Hợp tác xã (HTX) nông nghiệp dịch vụ Công bằng Ea Kiết (thôn 1, xã Ea Kiết, Cư M’gar, tỉnh Đắk Lắk) tạo ra sản phẩm cà phê bột Ea Kiết với sứ mệnh “Vì sức khỏe người tiêu dùng, vì một cộng đồng cà phê sạch, nguyên chất”. Với tiêu chí “Từ vườn cây đến sản phẩm” nên quá trình sản xuất của HTX phải tuân thủ nghiêm ngặt theo quy trình khép kín, từ khâu trồng trọt đến sản xuất, rang xay, đóng gói đạt chuẩn của Tổ chức thương mại công bằng thế giới Fair Trade (FLO).

Trao đổi với phóng viên , ông Võ Mạnh Tươi – Thành viên HĐQT – Phó giám đốc HXT nông nghiệp dịch vụ Công bằng Ea Kiết – thông tin, hiện quy mô của HTX là 150 thành viên với tổng diện tích 400h a, sản lượng khoảng 920 tấn. Trong số này, chỉ có 1 farm là cà phê đặc sản với diện tích 1ha với sản lượng khoảng 1 tấn.

Với dòng cà phê đặc sản, khách hàng chủ yếu đến từ Hà Nội, ông Võ Mạnh Tươi hi vọng, các nhà rang xay thích thú với slogan cà phê đặc sản đó là “Nâng tầm cà phê Việt” mà HTX đang hướng tới.

Đi theo hướng cà phê bền vững, nhưng để làm cà phê đặc sản, theo ông Võ Mạnh Tươi, việc này còn khó khăn hơn nhiều bởi những yêu cầu về kỹ thuật, lựa chọn nhà vườn, quản lý chăm sóc.

“Cà phê đặc sản có nhưng yêu cầu về tiêu chuẩn, quy chuẩn trong việc sử dụng phân bón, nước tưới, thuốc bảo vệ thực vật, giống cà phê và cả khâu thu hoạch”, ông Võ Mạnh Tươi chia sẻ và cho hay, để làm cà phê đặc sản, quả khi thu hoạch phải đảm bảo chín 100%. Do đó, sau khi thu hoạch, công nhân rửa để vớt bỏ những quả sâu, thối. Quả tiếp tục đưa lên giàn phơi, tại đây, công nhân tiếp tục nhặt đi những quả đang còn vàng. Những quả bị dập vỏ trong quá trình thu hái cũng bị loại bỏ.

Phơi đến khi ráo khô, quả sẽ được đưa vào bao 2 lớp để yếm khí, lên men trong vòng 5 ngày rồi đưa ra phơi lại trên giàn phơi. Khoảng cách giữa mặt nền sân xi măng với giàn phơi khoảng 50 – 60 cm. Cứ buổi sáng, cà phê sẽ được cho lên giàn phơi, chiều lại cho vào bao 2 lớp, quy trình được thực hiện trong vòng 15 ngày.

Theo ông Võ Mạnh Tươi, cà phê đặc sản thông qua quy trình chế biến sẽ có mùi hương đặc trưng riêng, mỗi sản phẩm có thể cho ra một mùi hương khác nhau. Ví dụ, sản phẩm  của chúng tôi được các chuyên gia thử nếm và đánh giá có mùi của rau cần tây và mùi quế. Các đơn vị khác có thể ra hương chanh, hương ổi. Mùi vị đầy đủ, hậu vị sau khi thưởng thức cà phê rất ngọt.

Đến từ nông trại HTX Ea Tân, huyện Krông Năng, tỉnh Đắk Lắk, ông Nguyễn Trí Thắng – Giám đốc Hợp tác xã Ea Tân – cho biết, hợp tác xã giới thiệu  đặc sản Robusta từ cao nguyên Đắk Lắk, tâm huyết của người nông dân đến với những người uống cà phê trong và ngoài nước.

Làm cà phê đặc sản từ những năm 2015, ông Nguyễn Trí Thắng cho hay, HTX có khoảng 240 ha, trong đó 50 ha dùng để sản xuất cà phê đặc sản. Quy trình trồng chăm sóc cà phê đặc sản đòi hỏi những yêu cầu khắt khe như vườn trồng cần có cây che bóng với 10 loại cây, không sử dụng phân bón hóa học,…

Với độ cao trên 800 m so với mặt nước biển, vùng trồng cà phê đặc sản của HTX có nhiệt độ giữa ngày và đêm chênh lệch lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho cây cà phê phát triển và cho ra một loại cà phê chất lượng vượt trội.

Sau khi được hái chín bằng tay với tỷ lệ 100%, cà phê được chế biến, sau đó được rửa sạch qua hai lần nước và sẽ được kiểm soát quá trình lên men nguyên trái với phương pháp chế biến tự nhiên Anaerobic Natural, từ đó tạo ra những hương vị đặc trưng và độc đáo cho cà phê.

Cuối cùng, cà phê sẽ trải qua giai đoạn phơi chậm để loại bỏ độ ẩm và đạt được độ ổn định cần thiết. Để bảo quản hương vị lâu hơn, cà phê sau quá trình chế biến sẽ được bảo quản trong kho mát. Tất cả quá trình trên nhằm tạo ra những hương vị mới và độc đáo cho cà phê đặc sản, đồng thời giữ được chất lượng và hương vị của cà phê trong thời gian dài.

Độ nhận diện trên thị trường khá mờ nhạt

Là đơn vị đầu tiên làm cà phê đặc sản, HTX cũng gặp không ít chông gai, đó là sự tiếp nhận của thị trường, khó khăn trong khâu chế biến, thời tiết không ủng hộ, giá cà phê tăng đột biến, diện tích cà phê đang giảm dần do sự xâm lấn của các cây trồng khác như cây sầu riêng.

Trong số 240 ha trồng cà phê, hiện tại HTX có hơn 30% sản lượng bán trực tiếp cho các nhà rang xay, còn 70% qua trung gian thương mại. Hi vọng con số này trong thời gian tới sẽ là 50 – 50%.

“Cà phê đặc sản của HTX Ea Tân tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Hà Nội. Giá cà phê đặc sản cao hơn khoảng 50% so với giá cà phê thông thường, nhưng bù lại, cà phê đặc sản cần đáp ứng yêu cầu khắt khe từ quá trình trồng, chăm sóc, chế biến. Điều kiện thời tiết thuận lợi thì đáp ứng được thị trường, nhưng cũng có năm điều kiện thời tiết không cho phép, thì không cung cấp đủ sản lượng mà HTX đã ký kết với các nhà rang xay”, ông Nguyễn Trí Thắng chia sẻ.

Ở góc độ nhà rang xay, ông Đặng Đình Hà – Giám đốc Công ty Xuất nhập khẩu Coffee and Tea Việt Nam – cho hay, tại Việt Nam, cà phê đặc sản sản lượng chưa quá lớn, người tiêu dùng chưa biết đến nhiều. Như với doanh nghiệp, hiện cà phê đặc sản chỉ chiếm 10% tổng lượng bán ra. Mục tiêu đặt ra của doanh nghiệp là gia tăng dần lượng bán sản phẩm này tại thị trường Việt Nam, người tiêu dùng được sử dụng nhiều hơn sản phẩm này với giá phù hợp.

“Cà phê đặc sản chỉ chiếm khoảng 1% sản lượng, do đó, các farm cần mở rộng để có thể tăng cả về diện tích, sản lượng, giá trị”, ông Đặng Đình Hà chia sẻ và cho hay, chất lượng cà phê phù thuộc 60 – 70 công tác chế biến, yêu cầu đối với  đặc sản còn cao hơn nhiều, chỉ cần sơ xuất một chút trong khâu chế biến thì sẽ không còn là cà phê đặc sản. Do đó, nhà rang xay kết hợp với người nông dân để đưa ra quy trình chế biến tốt nhất. Định hướng của đơn vị là cho khách hàng trải nghiệm sản phẩm tốt sau đó sẽ là tiêu dùng và sử dụng.

“Giá cà phê đặc sản cao hơn cà phê thông thường, hiện các nhà rang xay cũng đang nghiên cứu để đưa ra giá trị và giá cả phù hợp nhất để có thể tiếp cận với đại đa số người tiêu dùng”, ông Hà nói.

Lâu nay, chúng ta thường nghĩ cà phê có vị đắng, nhưng không, cà phê có vị socola đen, đường nâu; vị trái cây khô hay trái cây nhiệt đới; vị hạt rang thậm chí có cả vị cay của thì là, xả, tiêu đen, quế. Đó chính là vị của cà phê đặc sản. Vị này được tạo ra trong quá trình trồng, chăm sóc, chế biến. Mỗi farm sẽ có cách làm khác nhau, mỗi vùng trồng, mỗi loại giống khác nhau sẽ tạo nét đặc trưng riêng của từng farm. Cà phê đặc sản là vậy.

Theo ông Hà, việc các nhà rang xay liên kết với các hợp tác xã, các farm áp dụng công nghệ rang xay, sản xuất, sử dụng ít công nhân, hạ giá thành. Từ đó, người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm với giá thành hợp lý.

Nguyễn Hạnh