Cẩm nang về “cà phê đơn nguyên” hay còn gọi là “cà phê nguyên gốc”
Khi vào một cửa hàng cà phê, có bao giờ bạn tự hỏi rằng tại sao người bán lại đề xuất cho bạn loại cà phê gọi là cà phê đơn nguyên? Đằng sau tên gọi đó thực sự ẩn chứa điều gì? Thực sự có cần chú ý đến nó hay không?
Ai trong số chúng ta cũng sẽ thắc mắc về điều này. Và câu trả lời là có, đó là một thuật ngữ mà người quan tâm đến cà phê cần phải hiểu. Bài viết sẽ đưa ra cái nhìn tổng thể về tầm quan trọng và nguồn gốc của cà phê đơn nguyên, đồng thời cung cấp một số mẹo để áp dụng kiến thức mới này một cách chính xác nhất.
ĐƠN NGUYÊN, ĐIỀN TRANG ĐƠN VÀ ĐƠN NÔNG TRẠI: CÓ NGHĨA LÀ GÌ?
Cà phê đơn nguyên tuy nghe đơn giản nhưng có định nghĩa rất rộng. Hiểu đơn giản, đây là loại cà phê có nguồn gốc từ chỉ duy nhất một nhà sản xuất, một vụ mùa, từ một vùng canh tác, trong một quốc gia. Cà phê đơn nông trại hoặc điền trang đơn lẻ thì có nghĩa là cà phê có nguồn gốc từ chỉ một trang trại, nhà máy hoặc hợp tác xã. Trên nhãn cà phê đơn nguyên sẽ có thông tin về tên điền trang, lô cụ thể hoặc cánh đồng mà cà phê được trồng hoặc về việc cà phê đã được canh tác trên lô siêu nhỏ (microlot) (một giống cụ thể được trồng trên một trang trại cụ thể).
Tuy nhiên đó chưa phải là tất cả về cà phê đơn nguyên. Theo Andra Vlaicu từ Hiệp hội Cà phê Đặc sản (): “Điều quan trọng nhất về đơn nguyên là khả năng truy xuất nguồn gốc của nó, tức là biết chính xác cà phê đến từ đâu và rằng đó là cà phê nguyên chất, không phải cà phê pha. Với loại có chất lượng cao hơn, phải cho thấy rằng cà phê đến từ một trang trại cụ thể có bố trí độc nhất, đồng thời hương vị cà phê sẽ mang tính chất miêu tả nguồn gốc, sở hữu những đặc trưng của khu vực mà cà phê đó được trồng”
Điều này cũng lý giải vì sao cà phê đơn nguyên lại được ưa chuộng kể từ Làn Sóng Thứ Ba (Third Wave) – một cách tiếp cận sâu sắc hơn cho người dùng về bản chất của cà phê và tác động của nguồn gốc lên bản chất đó.
Sân phơi cà phê đơn nguyên ở vùng Apaneca-Ilamatepec, El Salvador. Nguồn: Jasal Cafe.
ĐỘ PHỔ BIẾN NGÀY CÀNG TĂNG CỦA CÀ PHÊ ĐƠN NGUYÊN
Vậy bằng cách nào, đơn nguyên đã trở thành một thuật ngữ “chính thống”? Theo Jeremy Torz, người sáng lập và giám đốc điều hành của Union Hand-Roasted Coffee, sự xuất hiện ngày càng nhiều của các cửa hàng cà phê đặc sản cung cấp với các phương pháp pha chế đổi mới như đổ tràn (pour overs) và AeroPresses đã góp phần làm tăng độ phủ sóng của cà phê đơn nguyên. Ông nói: “Việc bày bán các loại cà phê mới sẽ không ảnh hưởng đến việc kinh doanh dòng cà phê espresso chủ lực, về lâu dài có thể trở thành một phần của cả đế chế espresso. Với tốc độ phát triển nhanh chóng của ngành và mong muốn liên tục thử nghiệm và đổi mới của các barista, không có gì ngạc nhiên khi nhiều người trong ngành sẵn sàng bỏ qua những chuẩn mực cũ và hướng đến việc tái tạo trải nghiệm cà phê cho Thế kỷ 21.”
Có thể nói sự phổ biến đáng kể của cà phê nguyên gốc là nhờ cậy vào việc truy xuất nguồn gốc. Andrew Hetzel từ Ban tư vấn CafeMakers Coffee giải thích, “Những người tiêu dùng có hiểu biết mà tôi gặp đều đang tìm kiếm một cẩm nang hướng dẫn: giúp lý giải và truyền đạt nhiều cung bậc hương vị và cảm giác mà họ trải nghiệm từ một tách cà phê ngon. Hầu hết người dùng cà phê không được phổ cập và cũng không chú trọng việc học hỏi thêm về kiến thức chuyên môn, song, chúng ta có thể hướng dẫn cho họ một cách có hệ thống về cà phê chất lượng cao. Trong đó, thông tin đi kèm mà một nhà rang xay hoặc nhà bán lẻ cung cấp là cực kỳ hữu ích, mô tả một cách chi tiết nguồn gốc của cà phê (từ trang trại, đất đai, con người, khí hậu, giống cây trồng, quá trình chế biến, v.v.)”.
Trong giai đoạn chuyển giao của ngành cà phê chú trọng mức độ minh bạch cao cùng các phương pháp cải tiến, sự phổ biến của cà phê đơn nguyên có thể coi là điều tất yếu.
Hình ảnh quả cà phê Pacamara mọng khoẻ đang trong quá trình chín. Nguồn: Lechuza Cafe.
NHU CẦU VỀ CÀ PHÊ ĐƠN NGUYÊN CÓ TẠO RA THAY ĐỔI TẠI NƠI XUẤT XỨ?
Vậy có thể kết luận như thế nào về ảnh hưởng từ độ phủ sóng ngày càng tăng của cà phê đơn nguyên lên khâu sản xuất?
Đó là một tác nhân thị trường có quy mô đủ lớn để tác động lên các phương pháp canh tác cà phê hiện có. Do đó một số nông dân (canh tác cà phê đặc sản) đang phát triển và cải thiện cây trồng chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu hiện nay. Một số khác thì thử nghiệm về lựa chọn giống hoặc giống cây trồng, về kiểm soát giai đoạn sinh trưởng, thời gian và kỹ thuật thu hoạch, cũng như phương pháp xay xát và chế biến.
Giống Bourbon Đỏ, El Salvador. Nguồn: Jasal Café.
THƯƠNG MẠI TRỰC TIẾP GIÚP TĂNG CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ
Thương mại trực tiếp (hình thức thu mua cà phê từ nguồn xuất xứ (nông trại) thực hiện bởi các nhà rang xay cà phê, mà không thông qua một công ty trung gian, hay nhà xuất/nhập khẩu nào) đã giúp hiện thực hóa những thử nghiệm. Nhờ vậy giao tiếp giữa nhà rang xay và người nông dân ngày càng được củng cố tốt hơn – một điều tất yếu đối với việc nâng cao chất lượng cà phê. Trong đó, nông hộ sản xuất sẽ hưởng lợi từ nguồn thông tin xác thực về xu hướng thị trường cung cấp bởi các nhà rang xay, đổi lại, quá trình học hỏi kiến thức mới và tìm kiếm nguồn cung ứng đơn nguyên chất lượng của những nhà rang xay sẽ trở nên dễ dàng.
Những chuyến thăm trang trại cà phê nhằm cung cấp lượng kiến thức dồi dào cho nhà rang xay và người mua cà phê nhân xanh đã dần trở thành một thông lệ trong ngành. Thực tế cho thấy, hầu hết nhà rang xay cà phê đặc sản đều sẽ hiểu rõ chi tiết ngọn ngành về ảnh hưởng của việc canh tác và chế biến lên chất lượng hạt cà phê. Bởi trong quá trình, người trồng, người mua và cả nhà rang xay sẽ thử pha tại vườn, đôi khi lên đến 100 ly cà phê trong một ngày, để so sánh các cách chế biến và điểm thử nếm (cupping score) của chúng – việc trao đổi hàng hoá giờ đây không chỉ đơn thuần bao gồm thành phẩm cà phê mà còn có kiến thức, giúp người mua nhận thức rõ về tinh tuý của hạt cà phê ngon.
Ngoài nhà sản xuất và rang xay, người tiêu dùng cuối cùng cũng đóng một vai trò quan trọng trong chuỗi giá trị, nếu họ có đủ kiến thức về cà phê chất lượng cao. Theo Jorge Raul Rivera, Phó chủ tịch của J. Raul Rivera S.A de C.V và người đại diện Finca Santa Rosa, El Salvador:
“Khách hàng giờ đây sẽ trân trọng hơn công sức của người nông dân suốt cả một năm để thu hoạch được một vụ mùa đạt chuẩn, từ đó khuyến khích họ làm việc chăm chỉ hơn nữa để tạo ra những trải nghiệm cà phê tốt nhất cho người dùng. Điều này đồng thời sẽ nâng cao giá trị cho người nông dân, bởi vì khi khách hàng được trải nghiệm cà phê càng ngon thì họ sẽ nâng mức yêu cầu tối thiểu đối với chất lượng lên càng cao. Nhà rang xay lúc bấy giờ sẽ phải trả cho người nông dân một mức giá xứng đáng cho những sản phẩm chất lượng cao mà họ cung cấp.
Vì vậy, chỉ bằng việc uống một tách cà phê đặc sản, bạn cũng đang góp phần vào mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm và đạo đức kinh doanh cho toàn ngành. Cảm giác khi được đóng góp vào chuỗi giá trị thật tuyệt vời, đúng không?
Nhà sản xuất Ananias Perez cầm trên tay hạt Caturra trồng tại trang trại của cô tại Hulia, Colombia. Trực quan có thể thấy hạt rất chắc – đây là một biểu hiện của hạt cà chất lượng cao. Nguồn: Caravan Coffee Roasters.NGƯỜI TRONG NGÀNH ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ BẰNG CÁCH NÀO?
Vậy có thể nhất trí rằng cà phê đơn nguyên thường nói về cà phê ngon, trong đó nhu cầu tiêu dùng cà phê chất lượng cao kết hợp cùng thương mại trực tiếp sẽ giúp nâng tầm cà phê về cả chất lượng và sản lượng. Song, chưa chắc đơn nguyên sẽ quyết định hoàn toàn độ ngon. Vậy cà phê chất lượng cao sẽ được xác định dựa trên tiêu chí gì?
Khi này phải dùng đến các hệ thống đánh giá chất lượng đạt chuẩn quốc tế (như Cup of Excellence hoặc Coffee Quality Institute Q). Các hệ thống này sẽ đo lường được chất lượng cà phê mà trong đó đơn nguyên, điền trang đơn lẻ và lô siêu nhỏ sẽ là các yếu tố được chú trọng. Thang điểm đánh giá này sẽ không những đóng vai trò là cẩm nang hướng dẫn chọn cà phê cho người dùng; khuyến khích việc liên tục hướng tới các loại hạt chất lượng cao hơn; mà sẽ còn được sử dụng trong khâu tiếp thị của nhà sản xuất và rang xay. Có thể nói, sản xuất cà phê chất lượng cao đem lại rất nhiều lợi ích kinh tế.
Ba hệ thống chính hiện đang được sử dụng là Cup of Excellence, Coffee Quality Institute Q, và Coffee Review. Cuộc thi Cup of Excellence công nhận chất lượng và mức độ chặt chẽ trong khâu sản xuất các lô hàng hiếm, chuyên biệt. Đây được xem là thang đánh giá có độ nhận diện cao nhất trong ngành cà phê đặc sản. Hệ thống Coffee Quality Institute Q tuân thủ tiêu chuẩn và đánh giá SCAA ở cấp sản xuất và nông trại, đánh giá cà phê Arabica/Robusta chất lượng cao và các loại phối trộn. Riêng Coffee Review (cẩm nang đánh giá hồ sơ rang xay) là có giá trị cực kỳ cao đối với nhà rang xay và bán lẻ. Có thể khẳng định đây là cẩm nang có tầm ảnh hưởng và được sử dụng rộng rãi nhất toàn ngành.
Nhưng tính chủ quan trong gu thưởng thức cà phê của mỗi người có cản trở tính chính xác của việc đánh giá chất lượng cà phê hay không? Câu trả lời là có. Mặc dù vậy, những thang điểm đánh giá nêu trên sẽ vận dụng tối đa những phương pháp định lượng và loại bỏ những yếu tố chủ quan, một trong số đó là phương pháp thử nếm blind cupping trên thang điểm 100. Tuy các tiêu chí có thể có đôi chỗ khác nhau giữa nhiều hệ thống đánh giá, nhưng tất cả đều sẽ tuân theo các danh mục mô tả trên bảng điểm nếm thử mà các chuyên gia cà phê áp dụng.
Giống Caturra Vàng, El Salvador. Nguồn: Jasal Café.
QUAN ĐIỂM CỦA NGƯỜI NÔNG DÂN VỀ CÀ PHÊ ĐƠN NGUYÊN
Sau khi lược qua những lý thuyết liên quan đến đơn nguyên. Câu hỏi đặt ra là người nông dân sẽ có quan điểm như thế nào đối với chủ đề này?
Các nông hộ hiện đại, đặc biệt là nông hộ sản xuất cà phê đặc sản và đơn nguyên, đều luôn tự hào về thành phẩm mà họ làm ra. Họ đặc biệt quan tâm về chất lượng và hương vị của tách cà phê khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Theo Andres Salaverria của Jasal Cafe đến từ El Salvador: “Cà phê đơn nguyên đem đến cho người dùng sự thấu hiểu về ngọn nguồn của một loại cà phê cụ thể theo đúng nghĩa của nó … Đây cũng là một cách tuyệt vời để cho khách hàng thấy được, ẩn sau mỗi ly cà phê ngon là tất cả đam mê và tâm huyết của những người tạo ra chúng.”
Cesar Magana, người trồng kiêm rang xay và pha chế tại Lechuza Cafe ở El Salvador, đang canh tác trên ba trang trại nhỏ với giống chủ yếu là pacamara (một giống lai xuất xứ từ El Salvador nổi tiếng với hương hoa, vị ngọt và hạt tròn trịa). Magana tin rằng khách hàng sẽ luôn yêu cầu chất lượng cà phê cao nhất trên thị trường, chính vì vậy sẽ dựa vào thương mại trực tiếp và tìm nguồn tận gốc. “Việc người dùng hiểu được chất lượng sản phẩm sẽ giúp đảm bảo nỗ lực đóng góp vững bền của mọi thành viên, ở mọi khâu trong chuỗi giá trị. Người pha chế lẫn rang xay cũng nên nắm rõ thông tin cơ bản của người nông dân và trang trại. Đây là một điều đáng có và góp phần cho tầm quan trọng của cà phê đơn nguyên.”
Giờ đây, những nông dân trồng cà phê đã công nhận đơn nguyên là một quy trình giúp tăng tính minh bạch trong cà phê.
Quy trình rang xay cà đặc sản đang diễn ra. Nguồn: Caravan Coffee Roasters.
QUAN ĐIỂM CỦA NHÀ RANG XAY VỀ CÀ PHÊ ĐƠN NGUYÊN
Nhà sản xuất cà phê có quan điểm ủng hộ đối với đơn nguyên, vậy về phía những nhà rang xay thì như thế nào? – Họ không ủng hộ, nhưng cũng không phản đối.
Theo Steve Hall, nhà thu mua cà phê nhân xanh kiêm Trưởng phòng kiểm soát chất lượng tại Caravan Coffee Roasters, “đơn nguyên căn bản không phải yếu tố quyết định cà phê chất lượng cao; mà chỉ là phương tiện dùng để nhận biết cà phê pha trộn tại nhà. Đối với hầu hết nhà rang xay đặc sản, đơn nguyên không hẳn là có lợi đối với cả nhà sản xuất và cà phê khi tiềm năng của giống đơn, trang trại đơn, lô ngày là vô tận.”
Vậy điều này có khẳng định được đơn nguyên là một bất lợi? Theo Steve, “nói đúng hơn thì đơn nguyên là một điều kiện cần”. “Chẳng hạn như ở Tanzania, nơi giao thoa của thời tiết nhiệt đới ven biển, đỉnh núi Kilimanjaro phủ đầy tuyết, sa mạc Nyiri, Hồ Victoria và Serengeti; các vùng trồng cà phê sẽ trải dài các biên giới Rwanda, Burundi, Kenya, Uganda, Mozambique và Cộng Hoà Nhân Dân Congo; tất cả kết hợp lại tạo ra sự đa dạng tuyệt vời về hương vị! Trên phạm trù này, cụm từ “đơn nguyên” đã thể hiện sai lệch đặc thù vốn có trong nhiều loại cà phê khác nhau, nhưng vì chưa tìm ra một thuật ngữ tốt hơn, nó vẫn tạm thời được sử dụng, và qua thời gian được chấp nhận như một chỉ số về chất lượng.
Vì vậy… đơn nguyên tuy có nhiều ý nghĩa (như đã nêu ở trên) nhưng vẫn chưa hoàn toàn chính xác trong một số trường hợp. Dù thế nào đi nữa, hoàn toàn có thể tin tưởng rằng một tách cà phê có dán nhãn hiệu đó sẽ là một tách cà phê ngon.
CÀ PHÊ ĐƠN NGUYÊN ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG
Chúng ta đều nhất trí rằng cà phê đơn nguyên là một lựa chọn tốt (đặc biệt khi đi kèm với thương hiệu của Cup of Excellence)… nhưng đơn nguyên có phải là tất cả?
Câu trả lời là không.
Jeremy Torz đã đưa ra lời khuyên rằng “ngoài đơn nguyên, điền trang đơn lẻ đang là một trong những xu thế mới. Khi các chuỗi cửa hàng cà phê đều tìm kiếm sự ‘độc quyền’, cùng với đó, nhiều nhà môi giới và nhập khẩu sẵn sàng nhập các container chứa các gói cà phê nhỏ hơn thay vì 300 túi cùng loại, đã thúc đẩy nhà rang xay cung cấp cà phê mang nhãn hiệu riêng; một xu hướng đã xảy ra ở các điền trang hoặc nhà sản xuất rượu vang. Và điều này có vẻ phù hợp với mối quan tâm của công chúng đối với việc nâng cao nguồn gốc xuất xứ trong thực phẩm và đồ uống nói chung.” Lời khuyên của anh ấy dành cho khách hàng lúc này là “hãy tìm hiểu về những khâu sau thu hoạch cũng như quốc gia xuất xứ và quy trình rang xay, vì đây là những yếu tố chính giúp định hướng hương vị của thành phẩm bất kể vị trí địa lý thuần túy của chúng.”
Vậy có thể kết luận: đơn nguyên chính là kim chỉ nam giúp xác định chính xác độ ngon của cà phê.
Đối với khách hàng đang cần tìm mua cà phê phù hợp với nhu cầu, Holly Bastin, nhà đồng sáng lập Roast Ratings đã đề xuất một vài mẹo sau:
- Cà phê phin
“Theo kinh nghiệm của tôi, riêng với Cà phê phin, cà phê đơn nguyên nếu đem so với cà phê pha thường dựa vào tính phiêu lưu so với tính ổn định. Nếu bạn muốn cà phê của mình là loại có sẵn, đáng tin cậy, luôn ổn định và không bao giờ hết hàng, thì cà phê pha trộn là lựa chọn hoàn hảo. Ngược lại, cà phê đơn nguyên sẽ đáp ứng tốt đối với ai muốn liên tục khám phá xoay vòng nhiều hương vị khác nhau, từ dòng hoang dã đến thuần hóa nhất.” - Espresso
“Tương tự Cà phê phin, trong espresso, cà phê đơn nguyên nếu đem so với cà phê pha cũng dựa vào tính phiêu lưu so với tính ổn định – ở một mức độ nhất định, ngoài ra, loại cà phê đem tư vấn cho khách hàng còn có thể phụ thuộc vào từng loại đồ uống khác nhau. Trong espresso, cà phê pha được ưa dùng trong việc cân bằng hương vị. Đối với các thức uống làm từ sữa, cà phê pha là lựa chọn tối ưu hơn so với đơn nguyên, vì chúng có thể cung cấp hương vị cơ bản đủ ổn định để tôn lên vị sữa vốn có trong món thức uống. Một số loại cà phê đơn nguyên vẫn có thể đạt được hiệu quả tương tự nếu pha đúng tỷ lệ sữa và cà phê, dù sao đi nữa, cách tốt nhất vẫn là nhờ tư vấn trực tiếp từ barista. Còn nếu đã là fan của espresso, thì hãy cứ thử qua tất cả các loại để tìm ra một loại yêu thích.”
Nguồn bài viết:
Ana Pipunic. 14/09/2015. Everything You Need to Know About Single Origin Coffees. Trích từ:
