Terroir là gì và có ảnh hưởng gì đến chất lượng cà phê?
Terroir là một từ khoá đang ngày càng phổ biến trong ngành cà phê. Vậy thuật ngữ này có thể được định nghĩa và có liên hệ như thế nào đối với hương vị cà phê? Và tại sao người yêu cà phê, thợ pha chế, nhà rang xay, cũng như nhà sản xuất, …phải lưu tâm đến terroir?
Để đảm bảo về mặt kiến thức cho bài viết, tác giả đã tham khảo ý kiến từ các lãnh đạo trong ngành cà phê và rượu. Thông tin chi tiết sẽ được đề cập bên dưới.
TERROIR LÀ GÌ?
Về cơ bản, “Terroir” bắt nguồn từ tiếng Pháp và thông dụng nhất trong tiếng Anh khi bàn về rượu. Pamela A. Villablanca Núñez từ và đã định nghĩa terroir “chỉ đơn thuần là đất, và tất cả những thứ liên quan đến nó.”
Nhưng ở khía cạnh công nghiệp thì Pamela định nghĩa terroir có phần phức tạp hơn: “đó là đặc thù về thành phần đất; nhiệt độ; lượng mưa; yếu tố vi mô, vĩ mô, trung khí hậu; và các thông lệ văn hóa cụ thể áp dụng cho nông nghiệp.”
Keith Pech từ , Panama cũng đồng tình với Pamela, trong đó, ông bổ sung thêm: “terroir bao hàm mọi thứ liên quan đến việc canh tác cà phê, vì vậy không chỉ dừng lại ở đặc thù của đất và khí hậu, đó là cả một hệ sinh thái xung quanh gồm cả yếu tố con người và tri thức bản địa.”
TERROIR QUAN TRỌNG NHƯ THẾ NÀO?
Stefano Biscotto từ khẳng định terroir “làm nổi bật những đặc trưng của một giống cây cà phê”.
Nhưng vì không có terroir nào là giống nhau, đồng nghĩa với việc những đặc trưng nó làm nổi bật ra cũng sẽ khác nhau. Có thể hiểu đơn giản là, terroir tạo nên sự khác biệt giữa, cà phê Colombia và cà phê Brazil, Ethiopia, hay cà phê Indonesia.
Ngay cả khi trồng cùng một giống cà phê – chẳng hạn như Villa Sarchi – ở độ cao 1.400 m.a.s.l. ở Costa Rica và 1.900 m.a.s.l. ở Panama, thì thành phẩm cà phê từ 2 nơi sẽ cho ra vị khác nhau. Mặc dù trồng ở hai nước láng giềng của nhau, nhưng độ cao lớn hơn ở Panama, đồng nghĩa với khí hậu mát mẻ hơn, khả năng rất cao sẽ khiến cà phê có nhiều axit hơn và vị ngọt hơn.
Đối với tiêu dùng phổ thông, terroir sẽ ảnh hưởng đến hương vị của của cà phê sau khi pha. Nhưng đối với nhà sản xuất và rang xay, tác động thậm chí còn lớn hơn. Các nhà rang xay cần chọn cấu hình rang không chỉ dựa trên hương vị tiềm ẩn của hạt cà phê, mà còn dựa trên thành phần phân tử của chúng – một yếu tố có thể được kiểm soát bởi terroir.
Bản thân nhà sản xuất cũng là một phần của terroir, trong đó, họ sẽ phải điều chỉnh phương pháp sản xuất và chế biến mình dựa trên địa lý, khí hậu và tài nguyên của địa phương.
Theo Thiago Borba từ Burgeon Specialty Coffee Trading, “thời điểm đặc biệt cần phải lưu tâm đến terroir là trước khi gieo hạt”. Ông nói rằng kiến thức về terroir “sẽ quyết định sự thành bại của cả một hệ thống đồn điền” cũng như “các giống cây trồng sẽ đảm bảo chất lượng tốt nhất, tối ưu hiệu quả về chi phí, khả năng kháng sâu bệnh và năng suất sản xuất.”
Quả cà phê chín cây tại Tarrazú, Costa Rica. Credit: Asha Price
“TERROIR TỐT” VÀ “TERROIR XẤU”
Bất kể xét về điều gì thì “tốt” và “xấu” luôn mang tính chủ quan. Song, những cụm từ như “terroir hoàn hảo” hay “cà phê chất lượng tốt nhờ terroir” lại khá phổ biến trong ngành cà phê.
Theo Pamela, “Không có khái niệm terroir xấu, mà đơn giản chỉ là trong một điều kiện terroir cụ thể, sẽ có một số loại giống thích hợp để trồng hơn những giống khác.”
Keith cũng có quan điểm tương tự nhưng nghiêng về chất lượng hơn. Theo ông, mục tiêu khai thác cà phê hảo hạng sẽ chỉ giới hạn cho một số quốc gia. Keith sử dụng hệ thống tính điểm Cupping: trên thang điểm 100, cà phê xếp hạng 80+ được xếp loại đặc sản trong khi 90+ là những lô hiếm và thường cực kỳ đắt tiền.
Trong ngành sẽ có một số quốc gia có thế mạnh cà phê đặc sản hơn những nơi khác. Costa Rica, Colombia, Ethiopia… đều được công nhận là những nhà sản xuất cà phê hảo hạng. Tuy nhiên, sản phẩm từ Brazil và Indonesia thường có giá cả phải chăng hơn.
Từ đây có thể thấy được một trong nhiều hạn chế của terroir: các quốc gia như Brazil trên thực tế, nếu bỏ qua danh tiếng về giá thành phải chăng, vẫn có khả năng sản xuất cà phê chất lượng cao. Minh chứng cụ thể là vào năm 2017 tại Cup of Excellence, chín loại cà phê nhân tự nhiên và cà phê nhân mật ong từ Brazil đều đạt điểm 90+.
Một quốc gia có thể có terroir không phù hợp với một số loại giống, hương vị và điểm số Cupping cụ thể, song điều đó không có nghĩa là không thể canh tác cà phê tại quốc gia này.
Quang cảnh núi rừng tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
3 YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH TERROIR
Sau khi tìm hiểu rằng terroir làm nổi bật đặc điểm của một loại cà phê, hoặc một số terroir phù hợp hơn với một số loại cà phê. Nhưng liệu chúng ta có thể kiến tạo nên một terroir lý tưởng để trồng cà phê đặc sản chất lượng cao?
Tác giả đã thực hiện phỏng vấn 3 đối tượng, trong đó họ đều nhấn mạnh ba yếu tố chính:
1. Đất
Không ngạc nhiên khi đất sẽ là một trong 3 yếu tố kể trên khi đất vốn đã xuất hiện trong định nghĩa của “Terroir”. Theo Thiago, khoáng chất trong đất “có thể ảnh hưởng đến tổng thể cũng như nồng độ axit của hạt”. Do đó, vùng đất núi lửa sẽ là một điều kiện lý tưởng để canh tác cà phê bởi lượng lớn khoáng chất thiết yếu có trong loại đất này bao gồm magiê, phốt pho, kali, canxi và kẽm.
Hơn nữa, Keith giải thích rằng đất núi lửa có hệ thống thoát nước sâu. Thiago nói thêm: “đất có thông thoáng khí hơn và lượng chất hữu cơ cao hơn có thể đảm bảo khả năng giữ nước tốt hơn trong mùa mưa, tạo nguồn dự trữ cho thời kỳ khô hạn”, nhờ đó ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiếp cận chất dinh dưỡng và khoáng chất của cây trồng.
2. Khí hậu
Sản xuất cà phê thường diễn ra trong khu vực gọi là “the bean belt” (dịch: vành đai hạt) trải dài khắp thế giới, nằm trên đường xích đạo nhưng kéo dài về phía bắc như Mexico và Myanmar và xa về phía nam như Brazil và Tanzania.
Tuy nhiên, có nhiều vùng khí hậu khác nhau (cả vi mô và vĩ mô) trong vành đai hạt. Phổ biến trong số đó là vi khí hậu – một khu vực nhỏ có khí hậu khác biệt rõ rệt với toàn khu vực. Ví dụ, vi khí hậu có thể gây ra bởi những thung lũng có mái che.
Keith cho rằng điều tất yếu là có mùa mưa và mùa khô rõ rệt: “[Mùa] mưa hỗ trợ cho việc canh tác, kết trái và hấp thụ tất cả chất dinh dưỡng cho cây.” Tuy vậy, trong quá trình thu hoạch, mưa là một dấu hiệu xấu. Nó có thể làm hỏng quả cà phê, làm chậm quá trình sấy khô, v.v. Và theo Keith, mùa khô cũng giúp ích cho vụ thu hoạch kế tiếp vì nó thúc đẩy ra hoa – thiết yếu cho việc phát triển của những quả cà phê mới phát triển.
3. Nơi đất cao
Yếu tố được cả 3 đối tượng khảo sát nhắc đến là nơi đất cao hoặc độ cao. Keith kết luận rằng “ở độ cao càng lớn thì axit trong quả cà phê sẽ càng nhiều, từ đó cho ra vị ngọt hơn cũng như chất lượng cao hơn. Điều tương tự cũng xảy ra đối với quả trồng làm rượu.”
Song, ngọn nguồn tạo nên sự khác biệt đó không phải là độ cao mà là khí hậu. “Nói đúng hơn là thời tiết và nhiệt độ,” Keith bổ sung thêm. “Nhiệt độ càng cao sẽ thì nồng độ axit sẽ càng nhiều, áp dụng đối với cả cà phê và rượu.”
Theo Thiago, điều này “ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chín của quả. Những loại trái phát triển chậm hơn có các đặc điểm như nồng độ đường cao hơn, đồng thời tăng mùi vị và độ đặc lên.”
Vì nơi đất cao liên quan đến nhiệt độ, nên cũng cần thiết phải xem xét những yếu tố khác như khoảng cách từ đường xích đạo, yếu tố gió, v.v. Độ cao có thể là một công cụ hữu ích để so sánh hai trang trại từ cùng một khu vực; nhưng sẽ không hữu dụng khi, chẳng hạn như, so sánh cà phê của Ecuador với cà phê của Mexico hoặc cà phê của Yemen với cà phê của Kenya.
Quả chín chuẩn bị được chế biến tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
TERROIR: CÓ PHẢI LÀ NHÂN TỐ QUAN TRỌNG NHẤT ĐỐI VỚI CÀ PHÊ?
Xét về rượu thì terroir chính là nhân tố quyết định.
Nhưng đối với cà phê, terroir có phải là tất cả?
Theo quan điểm của Keith, “quá trình chế biến có tầm quan trọng lớn hơn, thậm chí có thể lấn át được terroir nếu thực hiện đúng cách.” Trong quá trình này, hạt cà phê được loại bỏ khỏi phần thịt quả. Ngoài ra, các bước hái, lên men, sấy khô, lưu kho và chế biến khác có thể có ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến mùi vị của thành phẩm – tức là có thể tăng hoặc giảm chất lượng của chúng.
Thiago cũng bổ sung thêm rằng “Terroir có thể cải thiện chất lượng nhưng không hoàn toàn kiểm soát được chất lượng của thành phẩm. Khâu quản lý thu hoạch đúng quy cách cũng đóng một vai trò rất quan trọng…từ việc chọn nơi trồng (đồn điền) lý tưởng đến quy trình sấy khô.”
Như đã nêu trên, công tác chế biến từ địa phương cũng là một trong những yếu tố cấu thành terroir. Chẳng hạn như Brazil, một nơi nổi tiếng về phương pháp chế biến cà phê nhân tự nhiên (natural) và nhân mật ong (pulped natural) – những phương pháp sở hữu thể chất và vị ngọt, đặc biệt thích hợp với khí hậu khô ráo của đất nước này. Mặt khác, Kenya thì được biết đến nhờ phương pháp chế biến ướt (double washed): một phương pháp cực kỳ sạch không những giúp giữ nguyên mà còn cho phép hương vị vốn có của cà phê tỏa sáng.
Đôi khi nhà sản xuất sẽ chọn sử dụng những phương pháp kể trên hoặc có phần nào đi ngược lại với truyền thống địa phương. Song, điều này không nằm trong terroir.
Và như Pamela khẳng định, “ yếu tố con người chính là yếu tố quyết định một ly cà phê ngon.”
Vỏ quả cà phê được chất thành thống sau khi loại bỏ nhân. Nguồn: ,
ỨNG PHÓ VỚI THAY ĐỔI KHÍ HẬU NHƯ THẾ NÀO?
Mặc dù vẫn còn tranh cãi liệu terroir có phải là điều kiện quan trọng nhất hay không, nhưng không thể phủ nhận tầm quan trọng của nó với cà phê. Do đó biến đổi khí hậu là một chướng ngại đối với nhiều nhà sản xuất. Như Stefano nói, “Không thể nói về terroir mà không đi kèm với biến đổi khí hậu.”
Ông còn nói rằng “biến đổi khí hậu đang ảnh hưởng lớn đến terroir.” Với nhiệt độ ngày càng tăng, khiến những nơi vốn có nhiệt độ mát – tạo ra cà phê ngọt hơn, có tính axit hơn – dần không còn được như trước.
“Mọi người đang phải cố gắng tìm kiếm độ cao cao hơn nữa… để kiến tạo được độ chua và độ tươi như trước kia. Nhiều nhà sản xuất rượu vang đang thích ứng với biến đổi khí hậu bằng cách chuyển sang khai thác các loại giống phù hợp với thời tiết ấm hơn.”
. Nhưng rằng đến năm 2050, diện tích đất phù hợp để sản xuất cà phê sẽ giảm đi 50% so với hiện nay.
Stefano đặt ra nghi vấn “Vậy [nhà sản xuất cà phê] sẽ phải làm gì trong 10 năm tới khi terroir hiện tại đã và đang biến chuyển theo tốc độ thay đổi của khí hậu toàn cầu?”
Và điều đó ảnh hưởng thế nào đến các ngành sản xuất cà phê, rượu, và các loại cây trồng khác như ca cao? Chúng ta có thể ứng biến như thế nào? Và con người sẽ làm gì để How far up can we go? Và yếu tố con người có thể đóng vai trò như thế nào trong việc quyết định chất lượng của sản phẩm, bất chấp những thay đổi liên quan đến terroir?
Có lẽ, chỉ có thời gian mới giải đáp được những thắc mắc này.
Nguồn bài viết:
SungHee Tark. 23/03/2018. What Is Terroir and How Does It Affect Your Coffee?
Trích từ:
